Borough Market, London

Nu när ni, fortfarande följsamma läsare, inbjuds i denna vårsalong av kragryckande och upprustning skall jag inte spara er på hedonistiska utsvävningar och ostron. Fas två i ett målmedvetet försök att återfinna ett livsbejakande är i London ganska givet; Borough Market. Londons kanske bästa matmarknad med brittisk matkultur uppradad i symmetriska pallar varvat med ett sövande osande av stekplattor och ett smackande av Stilton- och Sticheltonostar som dämpar alla sinnen.

Jag undrar om det är ljudet som lugnar mig, den vördnadsfulla kommersen som behåller ett lugn trots alla tusen besökare. Lugnet bryts först 10 minuter innan stängning när grönsakshandlare proklamerar att de säljer sin sista vattenkrasse i en metallskål tillsammans med regnbågsmorötter för 1 pund, säljarvrålen ekar i det höga taket.

Det kan vara stoltheten i alla handlare, som med sina organiskt odlade, vad du kan drömma om, varor säljer slut varje öppen marknadsdag innan klockan slår två. När man bekymrar och jämrar sig vid varje tanke om ens framtid finns svaret här, hänge dig åt din största last. Det äldsta knepet att tillråda vid ett karriärsval, ta ära i ditt hantverk.

Det kan vara kaffet på Monmouth Coffee, som mals vid beställning och töms i små filter som på ett rostfritt ställ låter kokhett vatten förädlas ner i små papperskoppar, kön ringlar lång. Med kaffet i handen, ömt och lent som en salamander, har det blivit en sed att gå till den franska bonden i ett parallellt hörn, som säljer osaltat kärnat franskt bondsmör och crème caramel i små glaskoppar. Sötman kommer från mjölken och det brända sockret i botten ger snarare en nötkaraktär än sockerskorpa.

Jag köper en ost som jag lägger i kavajfickan, jag köper grönsaker, en ranka med kvisttomater som doftar krusbär och en hamburgare med en senap så infernaliskt stark så att det gör ont i lungorna. Vi sätter oss ner på en vinbar i mitten och dricker ett kristallrent Sancerre. Källarrummet vi sitter i har bord snickrade av vinlådor och det luktar damm och choklad.

Ute på marknaden igen minns jag Boquerian i Barcelona, en marknad som kanske främst utmärker sig för sina fiskdiskar, kommer ihåg pölar med ögon och musslor som slöt och öppnade sig som orgelpipor. Borough Market har inte samma vilda utbud av fisk eller någon egentlig centrering, det finns ett stånd för varje smak och det är noga planerat så att ingen försäljare får onödig konkurrens av en liknande vara i närheten.

Man blir ofta mätt av alla synintryck, jag har varit där ett par gånger men aldrig köpt särskilt mycket. Utbudet och ofta höga priser gör att man nöjer sig med att bara få vara nära, att beundra stoltheten hos slaktare, ostystare, fiskare, bagare, kafferostare, grönsaksodlare, ciderproducenter och viltjägare när de visar upp sina produkter. Det är få som har mage att pruta och marknadslagar är annorlunda här, det är kö och trängsel vid varje stånd, efterfrågan regerar och det är nog det som lugnar mig. Att folk fortfarande vill ha hantverk och vackra grönsaker.

Vi flyr ett regn och finner lite plats i dörröppningen på Wright Brothers ostronhak vid östra ingången av marknaden. Cornwallostron, lite svartpeppar och ett muller av lördagsnöjda borgare i färgglada manchesterbyxor som äter hummer med majonnäs avslutar dagen. När vi kommer ut är det uppehåll och bister kyla, april har inte blivit varmt än och primörerna har fortfarande lite tid på sig.

Ett dopp i inälven

Jag satt på en parkbänk i Queen's Park i lördags och höll mina nyjoggade fötter undan från barnvagnshjul. Jag andades tungt, lungorna kändes krympta av morgonkylan och slemproduktionen hade inte avtagit än, klarsyntheten eller andra andningen fann mig plötsligt. De gråa husen som omger parken i säkert 8 kvarter gav mig vidvinkelssvindel, det kändes som om mitt synfält spännde om 360 grader och jag behövde en tunnel för att stilla mitt hjärtas rusande. Jag behövde fokusera. Jag har lyckats med det olyckliga konststycket att försumma det jag så länge proklamerat som vitaler, vin och mat. Jag har lagat oinspirerad mat, inte druckit ett gott vin på månader och inte ansett mig ha pengar till att äta på lokal. Efter en fantastisk helg i Barcelona i januari, där jag levde i världsklass så hade jag inte tid med fyllor längre. På parkbänken, tagen av insikten beslöt jag mig för att börja bränna pengar igen.

Det började starkt på Farmer's Market, 6 st. fantastiska tomater som jag avnjutit hela veckan. De känns tyngre än vanliga tomater, de saknar nästan kärnhus och är melerade som ädelstenar, en organisk getost, mineralrik, sansad och inte så vildskjutande som mycken ost av just den mjölken brukar vara och ett surdegsbröd för 50 kronor (bröd i England är lika svårt att finna som god korv i Sverige). Penk's tillsammans med Ia var överraskande bra, enkelt, Bellinis innan, ett Crozes- Hermitage till en terrin med en underbart unken, matig chutney följt av anka, väldigt fin anka med en sky som hade hittat exaktheten i den brända tonen som alltid är avgörande.

Igår åt jag efter tips från Olle på Great Queen Street. För att återfå min livsglädje kände jag att jag behövde göra det fullt ut, genom att testa något nytt, något som kändes levande. En sallad med varma ankhjärtan. In kom förutom en fint komponerad frisésallad, tulpanknoppsformade små möra pumpar som serverades med bacon och en sherryvinaigrette. Jag har aldrig ätit hjärta förut och det var annorlunda, inte lika annorlunda som tuppkam, detta var faktiskt aptitligt i konsistensen. Till huvudrätt en fantastisk Arbroath smokie, en rökt fisk med gräddsås och gräslök. Simpelt skotskt.

På god väg nu.

Tempus fugit

Det här var året då jag slutade att lyssna på musik, jag har inte lyssnat på musik för mig själv vid ett tillfälle, endast i sociala sammanhang där det påtvingats mig eller varit oundvikligt. Mitt liv har omgetts av ett brus, buller eller ett dovt brummande som gjort tystnaden till det enda jag vill skruva upp. Wu-Tang Clan har släppt nytt album och jag vet inte ens vad det heter.

En lagom västerländsk årsrapport, ett modernt bokslut, sammanfattar åstadkommanden. Det här året har varit ett år då jag för första gången börjat åstadkomma saker som förvånat mig. Jag har pustat ut efter individuella jägarmarscher, där jag tryckts ner i leran om och om igen av putsade Graningekängor. Men det är avbrotten som blir lägereldsberättelser, det är klyschan emellan klykan, där man väljer väg, som blir kalenderbilder.

Februaris bild är från Silfra på Island. Jag och pappa dök i en kontinentspricka, simmade mellan Europa och Nordamerika, spottade i cyklop i minusgrader i ett vulkanlandskap utan minsta tecken på skönhet, förutom under ytan.

Majs bild blir på en rondell. En natt jag aldrig kunde förutspå med vänner, berusade, viner, byggarbetsställningar, försommarens duggregn, champagne, biodynamiskt och dekadens. Vaknade upp på morgonen, lyriskt bakfull och kunde inte sluta kommunicera i trokéisk hexameter. Random brittisk 1600- talspoet kan beskriva något jag fortfarande inte vaknat från.

I juni sprang jag och mina bästa vänner och letade efter Vino e Porchetta nära Termini i Rom, Mons Kallentoft hade listat det som en av världens 25 största matupplevelser. Besvikelsen när vi för andra gången fann grisrestaurangen stängd gjorde mig så likgiltig att jag inte protesterade med ens en blick mot förslaget att vi skulle gå till en irländsk pub för öl. Inne på puben, längst inne i dess karaktäristiska ekpanelsinpackning, finns ett underdimensionerat biljardbord som täckts över med en spånplatta. Tre berusade italienare är fullt medvetna om att det ligger en massakrerad grismage på bordet, 10 limpor vitt bröd och ett gäng papptallrikar. De är fullt medvetna om att de sitter inne på en irländsk pub, att de är slaktare och att det som mättat dom 20 minuter innan vår ankomst inte är porchetta.

De berättar för oss att det är tronchetto, helstekt grismage, sprängd med rosmarinsgrenar och vitlök, något mycket bättre. Och vi är av någon anledning inte det minsta förvånade över vår upptäckt, den irländska puben är en garderob och jag går igenom den men finner inte Narnia, utan en av mitt livs matupplevelser. Slaktaren blir nästan provocerad när vi frågar om vi får smaka och för att visa graden av sin gästvänlighet så ger han mig även sin halvdruckna öl. Köttet är så saftigt, vi äter med händerna, Benedetto ler hela tiden och vi behöver aldrig oja oss eller yppa välvilja, det skulle vara ett hån att försöka dramatisera något så genuint och vackert.

En lunch på Noma i Köpenhamn i september var årets restaurangupplevelse, jag åt en väldigt bra meny på Trappaner i Malmö strax innan jul och mindes när jag åt deras små hyllningar till restaurangen över sundet hur bra det var. Det är något med kreationerna, de är tveklöst bäst med en grundläggande gastronomisk bildning men de talar ett så pass enkelt språk så att alla förstår det. Avancerade tekniker används bara om det är ett logiskt slutsteg för att servera en smak och inte för att chockera eller dramatisera upplevelsen. Ett timjansdamm var kanske årets komplement på tallrik, en rå räka årets protein, ett mjölkskinn årets lyxförpackning och ett rött Piemontskt dessertvin årets smakförlängare.

Den värsta fyllan var en stockholmsnatt. Claes och Mina såg på medans jag startade den med en snaps till en silltallrik på Gondolens takterass, hur jag byggde på den med en Dry Martiniprovning i samma restaurangs berömda cocktailbar, hur jag cementerade den på Cardierbaren på Grand Hotell med champagnecocktails för att gå överstyr med Fernet och blaskig lager på F12. På stark andraplats kommer en julefterfest på 17: onde våningen i Turning Torso med Ruinart, vidare till frukost på Sibylla precis innan en vintersoluppgång som belyste en av mina värsta söndagar någonsin.

Årets flytt var oundvikligen den till London, en stad som jag motvilligt sökte mig till för utbildnings skull. Mina tidigare besök att visat upp staden från ett regnigt snålblåsts håll men den här hösten blev varm, 20- graders dagar i oktober och kanske 4 dagars regn sammanlagt i november. Staden har kulinariskt sett dukat bra restauranger men det är gasspisen i mitt hus och slaktaren och fiskhandlare uppe på Kilburn High Road som inspirerat mest. Förutom Galvin Bistro de Luxe och St. John. Och Le Café Anglais.

Britternas matkultur, dess uppskattning för bra råvaror, ekologiskt odlad mat och fina utbud. Fan vet att britterna vet hur man tar hand om sig själva. Det kanske krävs krigstid i färskt minne för att uppskatta vissa saker, och likt den svarta röken steg från de brittiska hedarna då, som de steg under de hemska dagarna under galna kosjukans akuta kurering så har det bidragit med en medvetenhet och uppskattning av en omsorgsfullt odlad palsternacka eller en ordentlig vardagsfylla.

De bästa avbrotten i år har ackompanjerats av vin. Ett Côte-Rôtie La Landonne ’79 en marskväll, Chambolle-Musigny från Domaine Comte Georges de Vogüe en majnatt, ett Leroy Pommard ’99 en juninatt, ett Bouscassé '90 en julimorgon, ett Gevrey-Chambertain från Thierry Mortet ’03 en novembereftermiddag och ett par flaskor till. Vinet jag druckit tveklöst mest av har varit ett Chinon från Chateau de Coulaine. Cabernet Franc är den ultimata studievännen, en tentamensdruva, biodynamiskt odlad pluggsaft.

Ett jävla år som tog mig från den här smått uppmärksammade bloggen till redaktör på årets bästa tidning, Galore Taste & Travel. Ett år som tog mig från Malmö till London. Från filé till bavette. Från ytterligheter.

Gott nytt!

Jullov

Frosseri

Huset, i vilket mitt furubelamrade rum finns, ägs av en operasångare. Operasångare, borgerlighetens cirkusfolk, har aldrig arbete på hemmaplan, de har aldrig en buss att passa på minuten varje morgon eller ett lugn att vänta hemmavid så fort de avslutat ett arbete. De ligger, raklånga efter varje arbetsdag och tittar upp i ett likgiltigt hotellrumstak och funderar, om huruvida deras kreativa utlopp är värt alla uppoffringar. Om adrenalinet som tränger undan allt blod ur venerna när de finner om stämman bär hela tonen ut, är värt vitt bröd med smör och kaffe ur en monumental pumptermos varje morgon. Där varje frukost ackompanjeras av sitt barns jäspningar i en mobiltelefon från en annan tidszon.

Operasångaren har precis flyttat tillbaka till Sverige för att låta barnen gro rötter och när han nu besökte det nyrenoverade viktorianska parhuset så var det för att finna hösttrötta Londonsvenskar med samma kval inför landsbyte som honom och gemenskapen fanns i nybliven exil. Två dagar senare, kommer operasångarens (som är tenor), vän baritonen med en flaska whisky, en flaska Stone’s Ginger Wine och en ostbricka och väcker huset med sin vibrerande bas. Hans röst, får fjädrarna i min bädd att vibrera som skyttegravar och resonansen lockar mig ner i köket där han varvar ner efter en afton på Royal Albert Hall. Hans ända fyller en stol och lite till medans hans axlar och hans väldiga överkropp täcker en bordssida. Den tämligen originella jämförelsen med en oxe lämpar sig väl här.

Han talar om framförandet som ett rutinjobb och enligt tvåmannakören i köket, så är det ett tämligen föraktfullt arrangemang av klassiska klassiker. Publikfriare som Tjajkovsjkijs Overtyren 1812, Figaros bröllop och kanske Loa Falkmans Symfoni. Natten för oss till operaskolor i Ancona, kulinariska skildringar av det råaste någon ätit i Japan och till den engelska kokkonsten och dess styckdetaljer. Sweet breads, tripe, bollocks, brain, bavette och bara pudding, om än black.

Spriten så, i dricksglas, hälften Famous Grouse och hälften ingefärsvin kallas för Whisky Mac. Blandingen krediteras skottarna och jag finner den självutmärkande för alkoholister i groggandet av sprit med sprit. Emulsionen är självklar, jag förstår inte hur jag inte funnit ingefärstonerna i whisky innan och britterna förstår inte att jag inte druckit den innan. Ostarna som är uppdukade, är alla i god självplågande anda opastoriserade och representerar en världskarta med bitar av pecorino, gruyere, cheddar och stilton som blir ett kulturellt ystat manifest. Doften förenar och flyktigt rör den sig över gränser och sprider laktostoleransen.

Märken börjar markeras med nageln när whiskyflaskan är halvtom och jag ser det som stoppljus för nattens stulna inblick i deras vardag, vemodet i Jussi Björlings alkoholism och Pavarottis fetma.

Kalaset fortgick en vecka, dock utan tenoren, men jag och baritonen odlade en vänskap över matlagning och drickande. Han drack kanske två dricksglas whisky per kväll och jag hjälpte till med 5 cl varannan kväll för att maskera hans beroende till ett socialt evenemang. Middagarna vi lagade var dock höstens kulinariska höjdpunkt efter besöket på Galvin Bistro med pappa.

En kväll stekte han sea bream (på svenska havsbrax som jag läser ”stundom uppträder invasionsartat i våra farvatten”) och ungsrostad palsternacka och ett par kvällar bara enkla risottos och bruschettas. Crescendot var kvällen då vi stekte röd multe i mjöl, muskotnöt, salt och peppar, rostade tomater och sparris i ugn med tjocka skivor organisk pancetta och håvade in crostinis med ansjovis i ugnen. Det tycktes inte upphöra, varje dag kom baritonen hem med en färsk fångst organiska ostar, bröd och mandelkakor som vi sköljde ner det med existentiell ångest, Sancerre och Chinon.

Det var kanske min första riktiga exkursion ut i frosseriets olivoljedrypande landskap, där rosmarinen är urskog, skimrande röda fiskar är bergskedjor och rödvin är hav. Utmattad, nära en kollaps, vinkade jag av honom med hopp om en stundande tystnad och arbetsro. Men nu bara ett par dagar senare, de sista dagarna innan terminens sista deadlines, så saknar jag honom redan, min vän baritonen

Analys

Axel Nilsson av Agnes Malmros

Min mamma och min syster har varit och hälsat på min morfar Axel Nilsson som bor i Thailand, av medicinska och helt andra skäl. Innan det bodde han i Nice och innan det så reste han runt jorden, om och om igen. Mailar med honom en gång i halvåret och i den senaste brevväxlingen förkunnade han att de enda böckerna värda att läsa är Odysseus av James Joyce och Satansverserna av Salman Rushdie och att det är av yttersta vikt att jag slutar att skriva om mat och ägnar mig åt mina läxor. Det jag finner roligaste just nu är det han först är inne på, att läsa, litteraturen hittar mig hela tiden under tunnelbaneresorna som tar upp nästan 2 timmar av min dag. Läxorna än så länge är bekräftelse efter bekräftelse på att jag kan detta och jag ägnar 70% av tiden åt att förklara grundläggande studieteknik för mina klasskompisar. Att skriva om mat, ja, jag misshandlar mig själv tidvis här med inspirationslösa pastor och baked beans. Färskpressad äppeljuice målar upp illusionen om att jag tar hand om mig själv.

På tal om identitetskris så var det just det senaste ordet någon sökte sig in på sidan via: "identitetskris". Innan det någon som sökte på "gevrey chambertain" och en undrade "hur gör man halstrad råbiff och varför?". Första ordet där säger en del om bloggen just nu, andra googlingen är ett vin jag inte varit i närheten av sen jag flydde Sverige och den sista frågeställningen, som jag inte tror att personen som hittade hit fick svar på, är alltid relevant. I alla fall"varför?"

Identitetskrisen är en rolig sökträff, inte lika kul som "gult slem med ögon" men den känns så träffande, och jag hoppas att personen som gjorde djupa efterforskningar i ämnet fann ro och stoff på bloggen. Gevrey- Chambertain från Domaine Trapet, vad jag vill känna tyngden av ett glas bourgogne i min hand och råbiff, men för fan inte halstrad, med äggula, något serverat så rare att det blöder. Det och jag är back on track.

St. John Bread & Wine, London

En natt, som var fylld med så mycket existentiell ångest att jag än idag inte kan förstå vad som tog mig igenom den mindre påverkad, i Lund för 2 år sedan. Hampus och jag hade bastat i en av studentnationens mörkaste gömmor, hettat på bastun, som om vi drivit på en häst i Kentucky Derby, för skapa ett fysiskt element att rikta vår oro mot. I samförstående tystnad lämnar vi bastun, fortfarande med eftersvettningarnas pärlor på pannan, och som i en punkballad går vi till studentnationens absolut mörkaste gömma; puben.

Innan klockan elva så är det 2 öl för 1, de som kommer så tidigt är alla där för att de har antingen väldigt lite pengar, eller en väldigt stor alkoholkonsumtion. Vi var där innan lokalen hunnit mörkna och det gick inte att gömma sig i ett hörn då man direkt blev målet för varje sorglig själ med två öl i handen som rättfärdigade det genom att socialisera. Vi drack ganska snabbt upp ett par öl, utmattade efter bastu och påtvingade samtalsämnen som det aldrig sinade ämnet åttiotalskitsch eller borgare.

Hemma hos Hampus öppnar vi ett vin, tror det är ett St. Emilion han köpt på en bilresa i Frankrike. Först sätter han på Bruce Springsteens Nebraska men den kan inte mäta upp till kravet vi har på musik, vi vill inte tycka synd om oss själva med skäggstubb, vi vill göra det med nyrakade, missförstådda, brydda ögon, med lila påsar under dem och förståelse från basen att det är riktigt jävla svårt att andas. Hampus sätter på Songs: Ohia, det mest ångestdrabbade melankoliska att finna och natten och vinet gav musiken akustiken den kräver. I skuggan av en Blue Velvetplansch kommer låten Lioness, som ger oss båda egna associationer som lämnar allt till tanken följt av en tystnad på 1 sekund som precis lämnar rum åt ett andetag. Spåret efter är det som kan få mig att spåra ur, än idag; Coxcomb Red, jag tänker aldrig försöker bringa en vidare analys av texten, men det i låten som griper mig är uttrycket Coxcomb Red, något jag inte förstår vad det betyder men jag tycker mig känna den exakta färgen bara i uttrycket. Det är semantiskt gripande och orden följer mig, och låten har gett mig färgen blek.

För ett par veckor sedan, pappa hälsar på i London, ett par fantastiska dagar som får tjäna som någon form av topp i kontrast till det djup jag nådde på studentnationen. Kvällen innan har spenderats på Yauatcha, en enstjärnig kinesisk restaurang med jämrande bra Dim Sum. Nu satt vi på St. John Bread & Wine i Spitalfields. Menyn rymmer självklara konstigheter och precis det som jag längtat mig dit efter, toast med krabba, fläskkonfit med pickles, lammtunga och havskräftor. Och det som skinder från menyn, ordet som ständigt fängslar mig, "Coxcomb". Fortfarande har jag aldrig ens försökt att översätta ordet för mig själv och när servitrisen förklarar för mig vad det är, ”a cock’s comb”, en tupps kam, så beställer jag det. Tuppkamsrött, jag visste det hela tiden.

Grytan jag får in i ett litet kokkärl smakar mörkt, smutsigt av svartkålen, salt av fläsket och har en balanserad syra av vinet, underbart. Tuppkammen som låg i olika stycken i grytan kan liknas vid en textur av kokta skaldjur. Men själva konsistensen är svårare att beskriva, den smälte inte på något sätt i munnen, den behövde tuggas men gav lika lite motstånd som smör. Motiveringen att den ens fanns i grytan, är väl att man tar till vara på hela tuppen och att det är resursbejakande att göra gryta även på kammen, men mer kan jag inte finna i dess försvar. Det hör till en av de ingredienser som är så långt bort från mitt perceptionsområde av aptitligt och det var med ångestladdad förtjusning som jag åt det. En släng-inte-på-mer-vatten-på-bastunkänsla, då jag faktiskt beställt in det själv. Då jag stannade kvar på översta laven och gick inte ut förens det ersatt den tillfälliga känslan av förvirring med illamående.

En något mer hedonistisk tolkning av de klassiska masochistiska medlen ungdomar tar sig till för att känna fysisk kontakt med sig själv, att känna kontroll över sig själv. Inavelsmat och obskyra tillagade lemmar istället för att gå utan mössa på vintern eller ta sömnmedel. St. John Bread & Wine hade intet ångestbringande i sin lokal, otroligt genomtänkt och just denna söndagen trängde vitt ljus in som tillsammans med glödlamporna alstrade värme i mig för en vecka framåt. Maten var precis det den lovade, Agnes Crab Meat on Toast det yttersta exemplet. Det var krabbkött på just toast, och en halv citron som garnering. Vinerna på glas var unga, franska och friska till långkoken och Triflen jag fick till efterätt var väldigt mycket grädde. Pappas Bread Pudding var kompakt som ett tyskt bröd och spriten den absorberat stickande. Som en föraning till St. John i Smithfield och som en introduktion till det brittiska köket är St. John Bread & Wine otroligt bra. Tills besöket på Fergus Hendersons mer berömda restaurang får jag nöja mig med Trotter Gear, vakumförpackade grisfötter i gelé.

Meditation

"Grapefrukt på tapeten" - Alfred Malmros, 2007

När jag som nu inte får något gjort, skalar jag grapefruktklyftor i ett meditativt syfte. Att kirurgiskt och varsamt avlägsna det bittra skinnet, det beska höljet som är fruktens försvar likt vita blodkroppar är väldigt lugnande. Utan att en köttbit följer med, utan att man har sönder någon artär så att saft sprutar åt alla håll, utan att något vitt lämnas kvar så att man grinar vid förtäring. Det tar tid, precis så lång tid att man hinner hitta tillbaks till fokus på det man gjorde innan. Man är lämnad med en liten tallrik glänsande klyftor, uppradade som räkor, och en lyx i hantverket som krävts. Varje klyfta förs nästan motvilligt mot munnen då det betyder att också en försvinner.

Jag upptäckte grapfrukt på en bänk på Alexanderplatz i Berlin med Mina, vi hade stulit en ansenlig mängd papper från någon restaurang och satt oss i vårsol för att vila. Jag hade alltid ätit grapfrukt med socker och sked förut (och därför aldrig förstått dess storhet som citrusfrukt) och aldrig skalat den omsorgsfullt för att bara avnjuta det absolut godaste. Jag hade inte fingerfärdigheten eller tålamodet då och det rann saft längs hela mina armar, det var en av de klibbigaste förmiddagarna i mitt liv.

Övergången till det här stycket har jag inte tid med, deadline för en artikel om 56 minuter. Meningen var bara att berätta hur fantastiskt grapefrukt smakar till en kyld Leffe Blonde, sensation.

Sunday Times

Har svårt för att skriva här, bloggen känns så starkt förknippad med det kreativa uttryck jag behövde i Malmö. Nu när både min utbildning och mitt jobb kräver kreativitet av mig som en samlad dagisklass så blir det bra kriget snarare ett ångestmoment än en flykt.

Men söndagarna här inspirerar fortfarande, de är för fina, livsgivande, religiöst understrukna i kalendern, för att jag inte skall få ivern till att skriva till den som någon gång läsa det. Varje söndag i Queen's Park har bringat ett lysrörsvitt solljus som kontrasterar höstlöven i metaforhämmande nyanser. Kvicksilvret har vilat vid 17 ljumna grader och en lätt marinblå ullkavaj med uppvikt krage, har målat in mig som en naturlig del av tavlan.

På söndagsmorgonen läser jag de sista delarna av Financial Times helgbilaga som inhandlats på lördagen till frukost. Energin tar mig till hörnet av gatan där jag köper The Sunday Times som väger uppåt 2 kilohekto. Financial Times för dess fantastiska reportage och The Sunday Times för A.A Gill vars storhet jag börjar greppa. Har hittat till läsandet igen, det är mer stimulerande än skrivandet, just nu Down and Out in Paris and London. Jake's på hörnet till Salusbury Road har blivit en frukostfavorit, i fredags med Calle för en av de mest dräpande måltiderna i mitt liv som förde med sig en värre bakfylla en den jag hade innan och idag med Agnes för Eggs Benedict.

Idag gick vi till en Farmer's Market som ligger 3 minuter från huset, råvarorna är inte haktappande, spetskål finns i Sverige också, men de raffinerade produkterna gjorde mig knäsvag. Köpte ett bröd som doftade av alla sina sädesslag, fudge på getmjölk som var så distinkt i sin getsmak och så mild i sin sötma och ett lokalt kärnat, osaltat smör som är det godaste fettet jag ätit norr om Normandie. Funderar på att försöka mig på att göra en chokladkaka med chèvre.

Lagade soppa med Ia. Brässerade potatis, rödlök och färsk spenat i vitt vin och grönsaksbuljong. Stekte pancetta, hällde av fettet i soppan och blandade fläsket med hackad mandel och hyvlad parmesan som ett strössel. Otroligt simpelt men så fina konsistenser, god fond och fint fett. God fond, och fint fett...

Letters from London

I believe it's called al dente. Har stadgat mig, gjort gathörnet till min trygga punkt i kvarteret. Avkok, långkok och har nästan fått ett kok stryk. Jagades av två cockneyspråkande gangsters på 12 bast vardera i parken häromdagen. Har börjat jogga dagligen, 1 timme räcker för att mina lungor skall krampa som grillade artärer.

Huset är fint, på morgonen en solig dag, så skimrar det i vitt, golven är nyslipade och lackade. Köket har gasplattor. Det luktar fortfarande av nyrenoveringens damm men snart, bara Boeuf Bourgogne och bladpersilja.

Har utforskat stadsutrymmet likt världsmetropoler i nötskal, essenser, den gångna veckan. Brick Lane och East London känns hittils som min bild av Berlin, Queen's Park där jag bor känns som ett litet Williamsburg, Notting Hill som ett New Yorks'kt SoHo, SoHo som San Fransisco, men det lär revideras ordentligt nästa vecka vid ett andra intryck.


Spitalfields Market i söndags var en av höjdpunkterna hittils. Matstånd med organiska råvaror vartannat, kläder vart tredje och ibland höjdpunkter likt ostronståndet; "Ett snabbt tack!" En belgisk ölimportör hade givetvis Duchesse de Bourgogne, 2 flaskor, direkt. När jag förnöjt mig på allt vad den takprydda marknaden hade att erbjuda stumblar jag ut på gatan och finner St. Johns Bread & Winery. Tittar in, det är avmytiserat, nästa söndag eller söndagen efter den sitter jag där med inälvor och liv på det vita porsliner framför mig. De pressade dukarna och de långdinerande barnfamiljerna lovade en tillgänglighet för vännerna som tvingas med mig.

12.00 12/9

Lunch på Noma med Robert. De ringde och bekräftade idag.

Tills dess

Bloggen ligger i träda, snittar på ett inlägg i veckan nu. Jag behöver fortfarande påminna mig själv om att andas efter den galnaste måndagsnatten i mitt liv. När jag reflekterat över vad som hände när jag fick smaka en efterrätt i Nomas kök med Massimo Bottura för att gå direkt ut och krama Mattias Dahlgrens slappa knubbiga hand, så återkommer jag. Jag återkommer också om när jag samtalade på esperanto med Josean Martinez över whisky och 6 öl, eller skakade hand med Alain Passard och Fulvio Pierangelini, eller såg bland världens bästa kockar gå en liten parad genom en nedsläckt restaurang till tonerna av Pet Shop Boys.

Mellanlandar i Linköping. Agnes blandar fantastiska drinkar och jag beundrar mammas biblioteksliknande kokbokssamling, Alice Waters, The Silver Spoon. Benedetto bakar mandelkakor, vi skall laga födelsedagsmiddag till mamma, Stekt sidfläsk med brässerade ärtor och savoykål till förrätt, sensommar/förhöst/höstfavorit alla kategorier. Fläskkorv med rotmos och rårörda lingon till huvudrätt, höst/vinter/julfavorit. Efterrätten håller fortfarande på att ta form, för närvarande försöker vi att göra kalvdans efter improviserat recept som verkligen kan gå åt helvete, verkligen.

Återkommer som sagt.

Check

I lördags natt gick vi hem genom Malmö, tomma gator, vid 03.34 kände vi alla den första höstvinden. Jag hörde hur någon burrade och jag öppnade min jacka bara för att fylleromantiskt, upplyst av vin, välkomna den. Sommaren kom aldrig, den svek, men hösten är pålitlig, regnet är välkommet och första gången man ser sin andedräkt i luften är lika inspirerande som ett nattdopp. Malmö avvecklas framför mig som ett kärnkraftverk, något som drivit mig, gett mig all energi, postitiv som negativ, skall strax avslutas. Det skall strax bli då.

Har varit ute på ärenden sen dess. Jobbat natt och dag. Hunnit med att äta, både på Kyrkogatan 1 hos Christer och Arthur och hos Olle och Mary. Den första middagen slutade efter 6-7 flaskor rödvin på hälften så många timmar. Den andra slutade efter 5 rätter och hälften så mycket vin. Båda fantastiskt trevliga.

Igår var sista dagen på mitt jobb, blev rörd och sentimental när mina chefer gav mig en flaska Chambolle Musigny 1er Cru '99 från Domaine Comte Georges de Vogüé. Min chef Kajsa luskade för ett par månader sedan ut vilket vin jag tyckte att man skulle ge till en nära vän tillika jubilar och jag pekade i den riktningen efter en episk natt i en rondell. Mer eftertanke bakom en present har jag inte fått sen Mina gav mig en nätbrynja i födelsedagspresent på ett café i Berlin.

Dästa fingrar kämpar med att ta sig från A till Ö på tangentbordet, spretiga tankar borde inte föräras ett kåseri. Min första dag som arbetslös, eller rättare sagt, bara med lite mindre att göra, firade jag med bacon, scrambled eggs och blodgrapejuice. Nästa vecka blir det kanske Köpenhamn med världsstjärnor, deadline, vinprovningar och mina första bidrag till pappas vinkällare, återkommer då med något med substans.

Lingon

Imorgon skall Möllevångstorget återigen få tynga ner mina axlar med sina fyllda plastpåsar, precis som det gjorde förra lördagen. Under mina sista veckor i Malmö skall jag ha en träningsverk i mina svarvade axlar som jag inte känt sen jag försökte ta grönt kort i golf. Jag skall bära grönsaker över Möllan som köksslavar och större delar av Österlens skördar kommer att finnas i kylskåpet på Södra Förstadsgatan fram tills min förestående landsflykt. I lördags blev jag knäsvag av synen av näring och cellulosa och jag fann en inspiration i köket jag trodde flytt av all stress. Jag köpte savoykål små som grapefrukts, vitsjälkig mangold, små grönmelerade plommontomater, bondbönor, ett kilo koriander, portlak, ärtskott och färska lingon.

När jag såg bondbönskidorna sova i en trälåda mindes jag en rätt från Bloom, min tempurkudde bland Malmös restauranger; Ärtor bräserade med Pata Negra. Pata Negra var lika långt borta som Spaniens kullar men jag utgick från den i komponerandet av en egen variant. Jag förvällde savoykålen i en grönsaksfond samtidigt som jag stekte upp fintärnat rimmat sidfläsk. Jag bräserade sedan fläsket i buljongen och adderade kålen tillsammans med färska lingon och lät det reduceras under tiden som jag stekte fläskkött som torrmarinerats med citroncest och svartpeppar. Fem minuter innan servering lade jag i bönorna och de tjänade mest som konsistensbrytare. Den salta och rökta smaken från sidfläsket, den milda karaktäristiska kålsmaken och den syrliga bitterheten hos lingonen blev muy bueno, även fast Mina tyckte att det såg väldigt brittiskt blekt ut, eller poetiserat: fångmat som smakade öppna åkrar.

Söndagen förled med Hell's Kitchen, promenad till Piratbåten i Slottsparken, tyvärr var alla turer fullbokade, och middag. Lagade kalvfärsköttbullar med stekt potatis och sås, husman, Sven Wollter, trendigt. Såsen blev bättre än vad jag kunnat ana. Jag stekte mangolden mjuk i rikligt med smör på hög värme, slog på grädde, lite grönsaksbuljong och två nävar med lingon. Reducerade den och saltade lätt men gick grövre åt med svartpeppar. Det starkt gröna och de röda små bären förde tankarna mot järnek men där slutade de bildliga associationerna för att bli nästan metaforiska. Mangoldens nästan lite träiga, rika och råa smak bunden av grädden med återigen lingonens egensinniga bitterhet kommer att bli en signature sauce. Signature Boss Sauce.

Mellan länder

Jag luktar läderinbundna böcker, wellpapp, malkulor, torr blomjord, fönsterputs och vallmofrö. Barometerns känsliga pil kämpar mot botten och luften är kvalmig. Doften av flytt har svårt fly, jag har packat ner allt jag inte förmått att slänga och det kommer att dröja år innan det pryder bord och fyller besticklådor igen. En resväska med kläder kommer att vara min ark tills Englands vårregn sköljer bort fast mark.

Studerar kungadömet ingående, W. G. Sebalds The Rings of Saturn , AA Gills Angry Island och Enid Blytons Vi fem på äventyr ligger på flyttlådan bredvid sängen. Läser tvåhundra bostadsannonser och studerar stadsdelskartor och lokaltrafik till leda, Brixton, Hackney, Elephant & Castle. Min framtid är ett mörker med svala vindar, jag ser små eldar glöda som fasta punkter på den engelska heden. Skolan lyser, jobb värmer men intet tak att finna över huvud.

För att tända ett par ledljus i den snaraste framtiden som jag har kvar i Sverige bokar jag bord för lunch på Noma, tänker på den stundande resan ner genom Frankrike med pappa och flykter ut med Mina.

Måste unna mig något ikväll, en flaska Sancerre. Sen Jonas klubb och My love is wicked.

Meat awareness

Hittade den här konstnären under ett slentrianmässigt surfande efter köttkonst. Konstnären hade andra intentioner än att läska mig men det är intressant att se kött ikoniskt. För mig var det länge en symbol för lättja, men nu är det en symbol för vällust. Två kardinalsynder som traditionsenligt kan tolkas efter egen agenda men jag minns hur mitt vegetarianskapande var destruktivt. Jag misshandlade mig själv, djurrättandet var paradoxala piskrapp och min rygg är bittert ärrad. Jag vet inte riktigt vem jag åt soyaprotein för, inte var det djuren, så som jag hedonistiskt njuter av minsta styckdetalj idag så kan det inte ha varit för dom.

Hälsoargumentationen föll när den närda motståndaren blåste omkull mitt benrangel. Det moraliska bevisförandet skötte jag med ungdomlig iver och det kanske var den stora behållningen, självsäkerheten i att vara en del av något etiskt korrekt. Men priset, att stirra ner på en andefattig halvmesyr till måltid varje kväll välte min eka. För att komma upp, och undfly det kalla djupet ner bland det sinande torskståndet, så sträckte jag mig efter en hjälpande klöv.

Kanske blev jag kreativ med kreatur eller så behövde jag bara ta hand om mig själv. Jag har nästan förträngt den moraliska problematiken, haft semester och levt efter styckningsscheman. Men mitt arv från ungdomen är att kött, fortfarande behöver motiveras, kan jag inte se djuret jag skall äta i ögonen så avstår jag ifrån det. Jag har svårare för "bambiretorik" än valfiske och överarbetade texter, det är viktigt för mig att gå hela vägen till hagen, att utforska hela djurriket precis som när jag som vegetarian plockade allt i trädgården.

"If you eat the meat, gotta do it from head to feet."

The world's your oyster

Sitter sentimental, mätt efter Torskrygg med pepparrot, skirat smör och hackat ägg. Jag tänker igenom hastiga intryck från de senaste veckorna, solen har inte belyst något men det har ändå varit fantastiskt. När jag återvänder till Malmö imorgon, efter nästan en månads uppehåll från livet, så börjar ett allvar. Jag har lyckats koppla av, har läst Östergren och sett hans och Claes Stockholm. Har läst En fest för livet och haft en. Hampus och jag har öppnat ostron, lagat Bouillabaisse och Bolognese. Idag kryssade jag och pappa med hjälp av de vindar vi fann på Kalmarsund med enslinjer i ryggen. Brände min panna i solens bleka reflektioner i vattenytan som forsade under mig i 30 graders lutning. Vet inte när jag kommer att finna samma lugn som under de senaste dagarnas seglatser igen.

När jag kommer hem är det för att bryta upp det. Jag flyttar till London i september. Vet någon om ett tomrum eller ett tomt rum så holler at me! Jag ser fram emot att duscha med hjälp av en hink och att äta vita bönor på burk i 3 år så hör av er om vad som helst. Lite mer bilder från den lilla ön jag gömt mig på i sommar och alla former av lamm vi grillat kommer snart.

New England

Regnet smattrar halva tiden på ens nerver, halva tiden roar det konsekventa trummandet en. Bastun igår var fantastik, avkylningen efteråt gick i faser, först i det 16 gradig vattnet, sen mindre chockartat i regnet i en härdad solstol. Jorden snurrade lite nydrogat.

Höjdpunkten hittils har varit ett Bouscassé från -90, mitt första vin av Alain Brumont och antagligen det första på druvan Tannat. Vinet genomgick en otrolig process i karaffen, först var det slående friska bär men snart övergick det till mer läder och friska blad. Lena tanniner som vårdade tandköttet, polerade tänderna med bomull.

Lyckades varva ner på ett mindre än ett dygn. Läser Heat av Buford och skrattar högt åt stycken om Marco Pierre White. Somnar då och då bort som en gammal, med boken som ett tak över magen. Snart stekt sidfläsk, parmesan, äggula, persilja, svartpeppar och pasta.

Sommarlov

Jussi Björling, Webergrill, ytterskär, vedeldad bastu, ostron, segel, Sancerre, abborre och oundviklig havsutsikt.

First class riot...

Lika barn...

Jag kan näst intill ingenting om vin. Jag går i första klass och vågar inte räcka upp handen när magistern frågar om druvsort. Jag antecknar på mobilen så fort någon förklarar terroir och jag förhör mig själv på bra årgångar från Italien. I takt med att mitt intresse växer, ju mer jag lär mig, desto mindre kan jag. För varje vin jag dricker, desto mindre kan jag skriva. Ödmjukheten inför vinet växer och när det förr gjorde mig pratglad så dämpar det mig nu. Ödmjukheten med mitt intresse växer också ju mer jag lär mig, jag behöver inte hävda det då jag är trygg i det, det är inte längre en sköld.

Jag kommer in till vårt vardagsrum, lördagskväll, för mig okända människor förfestar. Jag har precis bytt kläder efter att ha försökt snurra mitt vinglas så häftigt jag kunde till Three 6 Mafia och det straffade sig. Jag sträcker mig efter karaffen som rymmer ett alldeles för ungt Crozes- Hermitage och en rutig skjorta reagerar. ”Är det din dekantör?” Jag svarar jakande och lite hopp når mig genom karaffen, kanske en vinintresserad?

”Får du in mycket luft i vinet då?!” Frågar han med en ton som om det var punchlinen på ett skämt i en fars på trettondagsafton. Han öppnar munnen på vid gavel innan han börjar skratta som Lasse Brandeby under hans glansdagar. Han ser mycket nöjd ut.

Jag förstår ingenting och tänker att vi måste komma från olika humortraditioner. Den bondska lättsamheten når inte fram. När jag plockar upp mitt glas så får jag det dock snabbt förklarat att det inte är min ignorans utan hans som fascinerar resten av bordet. Han börjar orera för gästerna, som är allt annat än imponerade, om att han fick ”en flaska gin (Custers), en flaska rom och en flaska whisky för 180 kronor”. Jag försöker föra diskussionen vidare genom att fråga försynt om det måhända var på Boardershop han fyndade men han lyssnar bara till groggvirket.

Jag förstår att vin är vin för väldigt många. Men när jag finner en antagonist som hävdar att pris, därtill ett lågt, är helt avgörande för sprit och vins universella värde så är min tystnad dämpat förakt. Mitt intresse blir då till ett svärd istället för sköld, jag attackerar och metamorfosen till snobb blir smärtsam. Schottenius vs. Sandahl. Jag njuter av von oben känslan ett kort ögonblick innan självföraktet förstör kvällen.