Mattias Youtubetips #1

Ny avdelning på Bonne Guerre är Mattias Youtubetips. Först ut är en lunchpackad Orson Welles.

À demain

Imorgon åker jag till Paris för att hälsa på Hampus. Har checkat in online hos Air France och det hela känns nu mindre abstrakt. Sist jag var i Paris var jag full i 33 timmar, gjorde av med alla mina pengar och var tvungen att planka på ett nattåg till Hamburg för att komma hem. Jag förväntar mig inget annat än ett liknande krig den här gången, men förhoppningsvis med bättre dricka längre från Tyskland.

Har bokat bord på två restauranger, efter kockarna, hos Petter Nilsson på La Gazzetta och hos Inaki Aizpitarte på Le Châteaubriand. Jag träffade båda kockarna på Noma förra året och Inaki en gång till på World's 50 Best Restaurants galan i London. De har skägg, är 35 år och retar fransmän som amerikansk brytning och det skall bli förbannat kul. Den ene har lärt sig laga mat i Lund och den andre i Israel, men både åker till Paris och lagar franskt.

Joël Robuchons nyöppnade vinbutik La Cave lär besökas, om inte för upplevelsen och jag tror jag ska in på L'Ateliern bredvid och smaka något i det skrämmande framgångsrika konceptet med smakbarer runt om i världen. Ducasse får vänta men L'Arpège kanske hinns med för en lunch om jag känner mig tillräckligt ensam när Hampus jobbar.

Men först, ikväll skall jag äntligen äta hos Olle på Doc Italiano. Rapport följer.

Kommer att vara i Paris tills måndag så har ni några tips så lämna i kommentarerna!

The Capital, London

Sitter fredagskväll på Gatwick, väntar på ett lågbudgetflyg. Det är en av sakerna som blivit självklart att bortprioritera, resandet. Komforten under ett par timmar känns vansklig och dekadent och man ställer sig hellre i kö i boardinggrupp F, bland de som betalt allra minst för biljetterna än får complementary champagne. Man försöker att göra det hela aningen festligare genom att unna sig ett livsstilsmagasin och en dubbel espresso i pappersmugg. Man lyssnar på polyesterprasslet från flygvärdarnas uniformer, man undviker att vända blicken mot dem då chockfärgerna piskar ögonvitorna röda varje gång. Under hela resan tänker man på stolen man sitter i, en gammeldags läroverksstol är ett ergonomiskt underverk i jämförelse. Försöker man sätta sig i en annan ställning så nofsar man genast grannen i helskägget, försöker man sova så är det omöjligt i den 40° vinkeln. Lågbudgetflybolag är kanske det tacksammaste man kan raljera över och det är inte ens en sport att finna metaforer till dess obligatoriska lottförsäljning. Men man tänker alltid i bokande stund, att det bara är en stol och hur mycket kan en stol vara värd? Borden man fäller ner från stolsryggen framför dig är lika stora på alla flygplan och det är målet som räknas, inte resan.

Men en stol och ett bord kan vara så mycket värda. Och resan kan vara allt. Stolen kan hålla om dig som en far och bordet kan vara skådeplatsen för livets höjdpunkter. Målet är inte mättnaden utan allt på vägen dit. Stolarna på tvåstjärniga The Capital prickar noten mellan svulstig obligatorisk stjärnrestaurangsinteriör och bekvämt avskalat i sammetsklädsel. Borden är små för att skapa en intimitet tillsammans med de andra, cirka 10 borden och man har en armslängd till sin mamma som bjuder på födelsedagslunch. Det är inte många som ryms i restaurangen och det är fler i servisen än ätande. Man får stolen utdragen för sig, av en person som kan ha detta som sin enda uppgift och han gör det med en fast elegans och dämpad kvickhet. Man andas ut en rastlöshet som tycks lämna en för gott. En rastlös uppbyggd av alla de gånger som förväntningar motsvarats, de gånger där man får exakt det man betalar för och de gånger man tackar nej till kycklingwrap på budgetflyg. Ett lugn infinner sig och man börjar genast prata som till en släkting på en dödsbädd, ömt, vördnadsfullt och med en lätt darrning på rösten. Stolen står fast på marken och bordets stärkta duk inskränker inte på knänas utrymme. Man sitter väldigt bekvämt. I ett litet hotell på en stillsam gata. Maten är det prisvärdaste jag ätit. En lunch kostar £30, drygt 350 kronor, 3 rätter och en amuse innan. Beställ ett bra vin, ta fisk genomgående och låt allt ta tid. Maten överraskar i simplicitet och smörmängd, kanske det ultimata receptet på bra fransk mat. Det är i särklass bland det bästa jag ätit och servicen är den bästa jag fått. Det är inte nyskapande någonstans och det är befriande på just ett sånt här ställe där allt annat är pretentiöst, från ostvagn till handtvålen på toaletten.

The Capital är också det slutgiltiga beviset på min hårt drivna tes att London inte är dyrt, matpriserna på bra restauranger, i det här fallet på en tvåstjärnig krog, är hutlöst låga. Det är en farlig referensram, på enstjärniga restauranger som Arbutus kostar en trerätters set menu lunch 180 kronor. Man gör sig själv en otjänst när man blir för evigt kräsen när man kollar igenom priserna på svenska restaurangers sommarmenyer. The Capital är en otrolig ynnest som kostar like mycket som en flygplatsbaguette, är ni ens i närheten av de brittiska öarna så boka bord.

Galvin Bistro Deluxe, London

Det finns ett två saker som charmar med London, det extrembrittiska när man särar på tweedkavajer i undangömda second handbutiker i Kensington, rugbyspelarna i Hyde Park på söndagar som simmar ut i de små dammarna för att hämta den förvillade bollen, taxichaufförerna som diskuterar dadaism med dig och söndagstidningarna. Det andra, är det extremfranska när man sätter sig ner på bistro, när man går in hos en slaktare eller när man köper bröd. Det franska inflytandet över den engelska moderna kokkonsten går inte att uppskatta, vissa rester finns från Italien men om Themsen är beurre blanc så är tomatsåsen en fontän på Trafalgar Square. Det som inte charmar, är le cross over, the confusion food, godsägare i basker, Jack Russel Terriers i Chanelväskor, baguetter med stilton, White i Marco Pierre White eller champagne och rökt makrill. När det brittiska köket har växt sig starkt de senaste åren med namnstarka profiler och först nu börjar få självförtroende i sina rötter så smakar allt fortfarande smör. Grönsaker kokas inte längre sönder och det officiella menyspråket är fortfarande franska. Rouxbröderna har en artikel om sig i veckan i valfri gratisbilaga och Ramsay är fortfarande livrädd för Robuchon.

Ändå är det märkligt, att när man hittar riktigt franskt, av riktiga britter, så är det först då som man blir riktigt nöjd. Jag önskar att britterna, såsom Fergus Henderson på St John vågar fullt ut med sitt egna. Gör franskt eller gör brittiskt. Inte franskt med brittiskt. Galvin Bistro Deluxe öppnades för dryga 3 år sedan på Baker Street av Galvin bröderna, båda med gedigna erfarenheter från allt franskt söder om Skottland med ambitionerna att laga franskt. De har ytterligare ett par restauranger men det är bistron jag dragits till.

Mitt första besök var ett av de mest prisvärda restaurangbesöken i mitt liv. Det var med pappa en sommardag förra oktober och vi betalade £15 för en set lunch menu, prix fixe, 3 rätter för dryga 180 kronor. Det borde inte kosta mer, men det kan det och det är man van vid. Det är en enkel Terrine på vilt till förrätt, en bit Bavette med perfekt slagen Bearnaise och Pommes Pont-Neuf. En bit Brie efteråt. Allt tillagat till perfektion och det blir snabbt ens framtida referens till just de rätterna. Och priset. Helvete.

Andra besöket var mat med större ambitioner och med en kräsen fransyska. Dock till normalpris. Först en varm Vichyssoise med Rökt Kolja och ett Pocherat ägg. Utsökt. Fransyskan mitt emots Råbiff var klanderfri och Kalvlevern till huvudrätt var antaligen ljuvlig. En massiv lever, täckte en standardstor svensk pizzeriatallrik och krigade mitt svalg ordentligt. Efterätten var utmärkt, Ouefs à la neige, aldrig ätit förut, en vit obakad maräng i Crème Anglais, ett vitt dessertvin till som jag glömt bort på lunchfyllan dämpade sötman perfekt. Notan för 3 rätter landade på ca 500 per skalle och kändes väldigt bra, men inte lika bra som den första lunchen.

Galvin Bistro Deluxe är en bra bistro. Fransk mat, inte brittiskt franskt eller franskt brittiskt, men av britter, för fransmän. Vill ni äta det prisvärdaste i era liv, ta set lunch menu och lägg en tusenlapp på bra vin. Hoppas på att de har en fin styckdetalj och ta sen kaffet på den italienska kaffebaren ett kvarter upp efteråt.