Noma, Köpenhamn

Mitt första besök på Noma, var mitt första restaurangbesök köksvägen. Det var den första gången jag var i ett restaurangkök mitt under matlagningen, jag har aldrig stått mellan en kock och hans order. jag har bara tittat in förut, men då likt en pojke som snabbt går förbi en dambastu, låtsas förvirrad, för att sedan snabbt gå förbi en gång till i tron om att hans röda ansikte inte syns. Förra gången på Noma blev jag bjuden in i bastun. In bland något jag lär minnas som min första kyss. Inklämd på den översta laven kunde jag varken dölja min fascination eller mitt stånd, det var ett första besök in i en värld jag aldrig vill lämna.

Inte en gång den kvällen önskade jag ett smakprov av maten, jag önskade inte en sekund att jag hade haft en plats vid ett av borden. När jag pratade med random chefredaktör efteråt, som suttit vid ett av dem, så insåg jag att de haft en någorlunda, relativt normal restaurangupplevelse om än otrolig. Gästerna hade suttit på första parkett vid en världspremiär, smackandes, jag hade en statistroll.

Jag fick nio dagar på mig att återhämta mig, rehabilitera och bygga upp en aptit. Vid scenkanten, Pontus, hovmästaren på Noma, sommeliern, the humble genius, delägaren hälsar mig och Robert välkomna. Vi är nästan först in, trots att vi fått chansen att åka vilse i en taxi, klockan 12 för en lunch som vi bokat nästan 2 månader tidigare. Rene, Christian och de andra ansiktena i köket ser betydligt lugnare ut nu, i en för dom alldaglig matservering. Ett lugn som jag till en början förknippar med efterdyningar av morgonens trötthet infinner sig så fort vi satt oss ner. Men det är rummet, det är asketiskt, dämpat, dunkelt ljust, allt som du inte föreställer dig på den danska designtraditionens exklusivaste möjlighet till mat. Inget guld, inga antika vaser och krus med fotbollsstora pioner och barocka fåtöljer någonstans, som man annars kan se på andra dubbelt stjärnbelönade Michelinkrogarna i världen. Det är trä, ljust, ull, granitytor, vitlaserade golv och visst, danska 60- talsstolar, men inte avskalade, utan påklädda med fårskinn lätt vilande över ryggen.

Pontus kommer diskret in med två glas champagne. Han presenterar flaskan med samma självklarhet som om jag var med honom på gården när han köpte den i början av året. Jag tror att den skall väcka mig, men den skänker mig bara en ny nivå av lugnet. Snacks, som de kallar det, kommer in, uppställda som segel i en sprucken tjärad träbit. Flarn av sagogryn, kycklingskinn, havregrynsgröt och något mer. De smälter på tungan och en örtyoghurt som solar sig på en liten svart sten bredvid ger smältan fler nyanser. I ett litet bo ligger två rökta och marinerade vaktelägg. Perfekt till de brödiga tonerna i skumpan.

En aptitretare på ostronvariationer följer, det är en grön kräm, som smakar rikast av hav, en gelé med en vinägerreduktion som iris, gurka och små kex. Gaffeln fick användas med en synåls precision och kniven kändes som ett järnspett i smidighet när man oundvikligen rev tavlan till rätt. Jag tänkte på någon origamisk presentation av rå fisk jag stött på i Japan innan jag rev det utan ånger.

Första förrätten, en anrättning det ryktats om över sundet presenteras stolt av Rene. På stora vita fat ser det litet ut, de råa Smögenräkorna ligger så onaturligt symmetriskt upplagda att det känns som en exhibition eller en likvaka. De får sin sista vila i färsk grädde och ovanför ligger en krusbärsgranité istället för en jordhög, dillkvistar vilar på de små, snart färdiga liven, och visuellt är det bländande. Den syrliga granitén har anistoner, grädden binder ihop med en rundare syra och räkorna har en distinkt kustsmak, ytan är glatt som en värktablett och konsistensen är unik. Bland det godaste jag någonsin har ätit.


En stenbumling in, jag gissar gnejs. Den vilar som ett ägg på en handduk på en tallrik. Stenen är av sensationellt material, jag blir inte särskilt imponerad, den är till för att skapa en sägen. Det som serveras på den är intressantare, lite potatispuré som man byggt en liten åker på av de minsta primörer jag sett. En morot stor som en topps, en rädisa som en ärta, lökar och små rotfrukter, för att skapa en åkermark även visuellt så har de strösslat rostad malt över och det skapar en säregen smak, en rostad ton som skänker lite mer natur till grönsakerna. Moroten är en sådan klassisk bas att den ibland bara bekräftar, den utmanar inte men malten omdefinierade.

Jag och Robert sjunker ihop i stolarna, vi skålar åt våran njutning och pratar om vikten av att dela en njutning med någon, men också hur det kan förstöra om någon annan inte förstår den.

Nu förvarnar den eminenta Pontus, som serverar det ena vita vinet som är godare än mycket jag någonsin druckit, att vi skall få en specialgjord Nomaklassiker. Vi får varma, våta handdukar att tvätta händerna med och sen kommer en bit av kötthimlen nerfallande över oss. Oxtartar med färsk pepparrot, täckt av ett litet grönt hav av Ängssyra, som jag åt senast på min mormors lantställe för 15 år sedan, och en impressionistiskt penslad dragonsås. Besticken är borta så vi börjar hedonistiskt äta med händerna. Och det är så gott, jag blev fysiskt berörd av det självklara i smakerna, rått kött med pepparrot har jag alltid hållit högt, men ängssyran och dragonen skapade något sublimt. Fingermaten tog det, som Noma lyckas göra med nästan varje rätt, tillbaka till maten, vad det handlar om. Man blir ständigt påmind när man försvinner in i tidigare outforskade smakreceptorers bottnar om att det är den resan som är för mig helt exklusiv. Priset på menyn blir till ett litet pris man får betala för den lektion av skandinavisk kultur, mat och en faktiskt, oundviklig substans. En påträngande tolkning, som är så vacker, så ärlig.

Rätten efter borde jag inte ens skriva om, jag är fortfarande djupt försjunken i tankarna om hur den förra rätten uppstod, är den matematiskt uträknad? Den nya tallriken huserar i alla fall Kungskrabba med sotade purjolökar, en musselsky och brödsmulor sist ovanpå. Den imponerar i sitt utforskande av bittra toner, krabban är lugn och ljummen, men brödsmulorna ovanpå motiveras inte och självklarheten infinner sig inte, bara den stillsamma provokationen.

Råstekt hummer, salladsrot och strandörter och blommor kommer in, den vackraste av måltiderna, från den vackraste av årstiderna. Hummern är, ja, ljuv och ljummen. Örterna är fantastiska och blir otroligt nog självklara med röda vinbär- och vinreduktion. Att ha fåt smakat, på vad som är strandkantsogräs, och sen känna sig så unnad kan vara ett kejsaren-är-naken-exempel, men det vittnar hellre om vilket förringande av vår natur utsatts för i vår mattradition, scouthälsningar eller inte, men fan vad fint det var till hummer.

Mör Myskoxe från Grönland, med små kantareller, än mindre hasselnötter och ett timjansdamm som har väckt mest reaktioner bland dem som fått måltiden återberättad för sig. Jaktkniven som är till för att skära köttet, som jag hört om förut känns inte helt motiverad, då den för tankarna bort en sekund från vad som är på tallriken, bort från vad som är Noma.

Över 1 000 ord har gått, är någon kvar? Jag är vid det här laget berusad. Robert och jag har slutat prata, vi bara nickar medgivande åt varandra för att bekräfta upplevelsen.

Efterrätterna, först en hallonsorbet med rödbetsgranité. Vispad äggvita gömmer sig under färska hallon och som symbal för att markera styckets crescendo, marinerade nyponbusksblad. Vinet till, ett sött rödvin från Piemonte, Malvasiva di Casorzo d'Asti ‘Molignano' är kanske lunchens/eftermiddagens bästa vinmatch.

Dessert no 2, Blåbär gömda under ett mjölkskinn, med en textur jag aldrig glömmer, och små skedar glass på färsk grädde. Under skinnet doldes inlagda granskott och ovanpå två små biskvier.

Färdiga, det är färdigt. Vällusten, känns som en extrem tolkning av dödssynden och helvetet som en relativt nära plats att få vila på när vi resar oss upp. Pontus bekräftar vårt välmående med en nick och visar oss bort till ett par insuttna läderfåtöljer. Kaffe och Mums- Mums, aka Schwedenbombe, med rödbetsskum i. Sen en pilsner för att skölja ner kaffet.

Cirkeln är sluten, förståndet stulet. Det nordiska köket som Noma mässar om, är ett kök så självklart enkelt. Så nästan provocerande raffinerat att självklarhet är den högsta dygden de hämtat från den sydskandinaviska bygden. Jag kommer aldrig att glömma rätterna, miljön, Pontus eller Roberts suckar. När vi kom ut i Köpenhamns septembervindby, så kunde inte en tanke samlas. Jag svor högt ett par gånger, sen bara tyst för mig själv. Vi var sist ut av alla och följde i kökschefen Renes fotspår, som antagligen skulle gå och köpa cigaretter, över den lilla bron som separerar restaurangen från världen vi inte ville återse.

Tystheten vi precis omhöljts av, som bara brutits av symfoniskt klinkande bestick känns som ett minne man inte vet om man upplevt, en stillbild i sitt inre som preserverats, från när vet man inte, bara att det är ett intryck, en statuerad känsla som helt förändrat ens syn på välmående.

Nomalitet

För tre veckor sedan så stod jag i kulisserna, eller rättare sagt på scenen i Nomas kök i Köpenhamn. Världsartister, kockar, tekningsspecialister, forskare och slavar var samlade med pipetter, förkläden, pressade skjortor och uppkavlade ärmar för att prestera 12 000 kronor mat, danska kronor, för kräsna gäster. Jag stod mellan Mattias Kroon, som smugglat med mig in som en bit vit Albatryffel och en sammanbiten kock från New York.

När vi först kom in i köket via en bakdörr mellan två containrar hördes inte ett ljud, någon slamrade en kastrull men jag kunde inte allokera ljudet. Det var dämpat och jag undrade om vi kommit rätt. Vi tassade vidare för att hitta öppningen ut till serveringen och tittar in i ett knäpptyst drama. Dramatens stora scen precis när Örjan Rahmberg och Torsten Flinck väntat färdigt på Godot. 9 personer står över en rostfri yta på 4 kvadratmeter och garnerar tallrikar innan de skickas ut i gästernas gap. Jag drar snabbt undan mitt huvud för att ingen skall upptäcka mig. Petter Nilsson rusar förbi, René Redzepi går filbunkslugnt förbi, tre stycken assistenter springer i rad och hävdar sin ringa status genom att hålla huvudet högst av alla. Jag pressar mig mot den vita kakelväggen, jag känner dess kyla genom min jacka och det lugnar mig, jag märker genast att Mattias har försvunnit.

Noma samlade den måndagen ihop några av världens bästa kockar för att tolka och utveckla det nordiska köket, en kväll, en all star dinner. Kockarna som dök upp hade alla gemensamt att de ständigt återuppfinner råvaror och är genuint intresserade av vad de åstadkommer, både kulinariskt och kulturellt, när de stirrar in i ugnens stickande, varma ljus. Heston Blumenthal och Ferran Adrià skulle varit där men ersattes av, kanske hungrigare, ynglingar.

Jag pustar ut samtidigt som jag drar in magen så att revbenen skär för att inte vara i vägen. Men jag kan inte utgöra ett hinder för någon, kvällen är för viktig för att någon i det lilla köket skall kunna fokusera på något annat än sig själva. Intet annat finns än gästerna där ute och de 50 par ögon i köket som granskar varje rörelse dina händer gör. Petter Nilsson plockar ut okända styckdetaljer av lamm ur en liten ugn framför mig. Två mindre bredaxlade kockar följer efter förväntansfullt utifall att han skulle vända sig om och behöva något av dem. Fulvio Pierangelini och Alain Passard står och domderar världskockar 4 meter bort och spänningen tvingar mig ut på en yta där mitt stora huvud får plats, där jag inte blåser ut någons skum när jag andas ut.

Mattias dyker upp med Massimo Bottura i följe, fortfarande samma ekande tystnad. Myten om det skräniga, våldsamma restaurangköket som spunnits lika hårt som sockervadd de senaste åren blir aningen mer luftig. Kockar kommer efter, alla som antagligen har kompetens nog var att driva en 1- stjärnig krog, rotar efter brickor i frysen, ängssyra, frusen mjölk och något flarn. De är där som instrument, för att titta och för att höra och se lugnet och tystnaden som de antagligen aldrig kommer få uppleva med samma människor igen.

Massimo förklarar för Mattias att de som kommit för maten antagligen kan vara besvikna men de som kom för filosofin, för smaken av dessa influgna kockars tankar lär inte glömma en rätt. Massimo får en efterrätt att prova och han räcker snabbt vidare den avlånga tallriken till Mattias utan att tappa blicken från kockarna som skänkt honom fatet. Ett snabbt utlåtande från min biljett till galan och rättens proportioner ändras samtidigt som jag lirkar skeden ur hans hand. Alla rätter under kvällen skulle innehålla färsk grädde och ängssyra. Vissa verkar ha missuppfattat det och baserar hela sin rätt på de två ingredienserna.

Ymnigt går jag ur köket, svindlad av vad som inträffat, jag har inte lämnat stupet än, måste balansera. En av Sveriges största kockprofiler lugnar mig med sin person, "Hej, Alfred Malmros...", "Hej, Mattias Dahlgren, var kommer du ifrån?" "Eh, Linköping..." Mötet är över, Bon Llocs legendariske grundare verkar sur, jag verkar nog oerhört stabil, antagligen påträngande i min självsäkerhet och världsvana nonchalans.

Bara fragment efter det, pratar med kockar som betytt mer för sin kulturyttring än Neil Young, Märta Mås Fjätterström och Fritz Lang för sina. Ställer mig i vägen för Alain Passard som tvingas skaka min hand, försöker enträget att vinna Wiley Dufresnes hjärta, får en kram av Andrea Petrini och skålar skumpa med Per Styregård.

Festen fortsätter på natten, pratar nya medier och London med Joe Warwick, om hur meningslöst och ointressant det är med personliga bloggar. Jag försöker urskulda mig med att jag aldrig namedroppar, inte skriver om mig själv annat än ur ett kulinariskt perspektiv och att jag aldrig skrivit något för någon annan än mig själv. Men den här kvällen gör Bonne Guerre till litet mer dagbok, kanske inte lika viktig som Anne Franks, men vi fick båda uppleva en bit gastkramande historia i ett klaustrofobiskt trångt utrymme.

Tack Mattias. Tack som fan.

Noma Part 1

Ja, det var det bästa någonsin. Just nu tänker jag på krusbärsgraniten som ackompanjerade de råa smögenräkorna men imorgon kommer jag att minnas timjansdammet till myskoxen, så jag väntar tills jag fått ett någorlunda samlat intryck innan jag berättar mer.

12.00 12/9

Lunch på Noma med Robert. De ringde och bekräftade idag.