Bloom, Malmö

Efter Bloom förra torsdagen samtalade vi om skrivandet av texter. Skillnaden på att skriva 500 tecken om en restaurang i en tidning och att på sin blogg mala på i 5 000 tecken. Jag läser igenom mycket av det jag skriver och hittar sällan något jag klarar av att ta bort. Och de gånger jag har skrivit texter, uppsatser och artiklar med krav på tecken så har det jobbiga inte varit att skriva texten utan att korta ner den. Att få ner sina 10 000 tecken till 2 000, reduceringen. När man sen sitter med buljongen, så finner man intet överflödigt och en självklar struktur. Ibland när man läser texter, framförallt i tidningar så kan man se processen lysa genom i överarbetade meningar, det är osmidiga övergångar och krystad kommatering, författaren har tagit bort adjektiven istället för onödiga utsvävningar och det smärtar. Men oftast så läser man saker utan en tanke på att orden skulle passa inom någon som helst ram eller kolumn.

Efter runt 10 rätter på Bloom lämnas jag med samma känsla. En genomarbetad reduktion, på tallriken syns resultatet av långa processer. Ibland är det nästan det som inte finns på tallriken som smakar mest. Ebbe Vollmer i köket har guts, att våga utveckla något från enkelt till enklare. Skala av och se hur mycket man kan göra av en ingrediens.

På Blooms tallrikar skådas inte något slagfält, det är inte 19 ingredienser som kämpar om uppmärksamhet och som, om man har tur lyckas attackera i led. Mellan mitt förra besök och så nu har det blivit simplare och än mer raffinerat. När vi satt oss ner vid ett litet runt bord i de nya lokalerna i Pildammsparken serverades vi ett glas sherry och lövtunna bitar Pata Negra, skinka som inte krävde tänder för att ätas, den smälte av värmen i munnen. Det stora grisbakstycket sitter på ett rostfritt ställ vid ingången till matsalen. Från foten upp till skinkan och det befäster intrycket om att den exklusiva råvaran står i centrum på Bloom.

Som en lite amuse får vi gröna spritärter brässerade i just fettet av den ständigt närvarande skinkan från Joselito. Vidare till en mild anrättning på krabba med rosévinsgelé och skum. Sen kom en väldigt bra; grisrygg med vongole och smörslungad spenat. Den lätta smörsmaken och mineralerna i spenaten gjorde kombinationen självklar. Naturlig sälta från musslorna och saftigt kött, skog och hav möts i tonerna. Piggvar följde och den bar upp äpple och vilade på salicorn, en vacker havsalg som gav sälta och äpplet skänkte en fräshör till smörskyn. Sen kom crescendot, en sallad med sommartryffel, foie gras och mizunablad. Kombinationen foie gras/ tryffel är en riktig schtekarklassiker som känns aningen nyrik i sin komposition av dyra råvaror och den behövs nog för att mätta alla på en avsmakningsmeny. Likförbannat är det dock väldigt gott och med en liten reduktion på tryffel till och ett Riesling så blev det en av höjdpunkterna. De lena konsistenserna med krämigheten från anklevern bruten av krispig sallad var juni.

Sen kom kaninen med sin njure, en sagolik olivoljereduktion omgav den lilla biten kött och ett par varma salladsblad ackompanjerade, glaset Chinon till gjorde halva rätten. Det problematiska när man gör så enkel mat är när det ibland kan bli kontrastlöst. När det i slutändan var perfekt men inte intressant. I fine dining så måste man ständigt vara intressant, betalar man 1700 kronor per skalle så vill man bli lite chockad för chockandets skull; ”a dinner and a show…” Man behöver inte chocka genom att föra ner molntussar i kolsyreis för att sedan flambera det, man kan chocka med enkelhet också. Den lilla biten njure tillförde inget med sin milda nötiga smak och något mer behövdes för att göra det minnesvärt. Nästa rätt lyckades dock med detta; Konfiterad Oxsvans med morot och benmärg. Märgen var dold av en pepparrotskulle och dess konsistens var himmelsk. Texturen var som smör men en lenhet som jag inte tidigare känt mellan min tunga och gom. Oxsvansen hade inte bara koka tills köttet lossnade, det hade fått ligga och koka i sitt eget spad och fått all tid den behövde för skapa något fantastiskt. Kvällens bästa.

Avslutningen, nertrappningen på en otrolig middag bestod av ost och två desserter. Den första desserten kändes väldigt anonym, en liten variation på persika och den behövde något mer, någon antagoni i sin uppbyggnad för att berättigas. Den sista rätten, engelsk summerpudding med varma bär må vara vågad i sitt sammanhang och det smakade gott men i slutändan var det bara summerpudding. Anglofilerna runt bordet uppskattade den mycket mer än mig. Praliner till kaffet var otroliga och det var förvånande efter 10 rätter att det fortfarande fanns hunger efter mörk choklad, marshmallows och fransk nougat.

Hovmästaren Iggy beskriver lidelsefullt varje anrättning och betonar entusiastiskt det enkla och det självklara. Hans mission, hans bedyranden om att råvaran och vikten av att inte göra något man inte klarar av. Lev efter dina gränser men pusha dem hela tiden. Han betecknar allas livsöden; sitt eget, de i kökets och de på tallriken med samma entusiasm.

Det ligger rätt i tiden, Bloom är inte originella i sitt lilla krig mot de extrema former av gastrokemi som blint prisats de senaste åren men de kan mycket möjligt vara bäst på det. Så raffinerad mat, Ebbe gör liknelser till metaforer. Det är pur kokkonst men stämmer den med ambitionerna? Det är tydligt att de siktar mot stjärnor men går det att ta det så långt som till smörskyer utan att ifrågasättas? Det är en ständig balansakt och det är den som gör Bloom intressant och det rättfärdigar dess anspråk. Balansen i maten de serverar, att göra så för menyskådaren enkel mat och samtidigt ta bra betalt för den. Lindansen Iggy ger sig ut på var kväll när han berättar om sin engelska uppväxt och filosofi är ibland farligt närgången. Men han läser av gästen, följer lyssnarens intresse och låter aldrig maten kallna. Det behagligt mätta intrycket man lämnas med är ett matfilosofiskt uppvaknande. Bloom problematiserar, skalar av och tolkar kompromisslöst fransk, spansk och svensk matkultur.

1 000 ord senare och jag kan okritiskt inte redigera min text för att kanske lyckas behålla hälften av er läsare. Jag vill dubbla textens omfång och beskriva omgivningarna, Jonas Lindvalls inredning, Rasignac och sällskapet jag åt med men på Bloom är maten viktigast.