Barbaresco

Fick en rapport från Hampus och hans vinterkalla Paris. För tillfället är Hampus personlig mentor åt en fillipinsk utbytesstudent som heter Ramón på nybörjarkursen i franska som han går på Sorbonne och har mycket lite tid över till kulinariteter och vin.

Själv sitter jag i ett vinterkallt Malmö och har vandrat hem från jobbet via Systembolaget på Hansacompaniet. För att fira löning och för att få bort ett par störande elemement från mina närmsta timmars tankar så unnade jag mig en flaska Barbaresco från 2001. Det dyraste vinet jag köpt. På väg hem kom jag till en skrämmande insikt, min första tanke när jag korsar ett riktigt farligt övergångställe efter rapporterna om de senaste dagarnas blitzhalka var hur jag skulle skydda vinet vid påkörning från sidan. Värderar jag mitt liv så lågt, tycker jag väldigt mycket om vin eller har jag köpt något som min plånbok inte riktigt klarar av? Vad är mest skrämmande?


Återigen ett italienskt från Piemonte, denna gång en bit ifrån Barolo. Varje gång jag klunkar upp ett glas vin i mina Differenceglas ler jag. Doften gräver sig in i mina sinnen. Berusar mig innan jag ens läppjat på vinet. En subtil ton av fat, doften serveras på björkträd. En bitterhet slår mig, rep som tar mig snabbt över till hästaffären för att titta på sadlar. Oregano. Doften rundas av sött, körsbär fast mer komplext; skånsk kavring. En doft som jag känner igen från andra italienska viner, en brödig doft, vetemjöl och sirap. Barbaresco ligger bara en bit från Alba, där den vita tryffeln görs och visst fan kan man ana en valnötig ton i vinet, men det är kanske för att jag verkligen försöker.

En stor mun. Ett lugnt vin, stillsamt, det skvalpar lätt i glaset när jag ställer det ifrån mig. Mejslar mitt tandkött, känns som om jag har vaselin på tänderna. Kraftiga tanniner, behagligt ömma. Ett sommarvin, det får en att börja drömma om eftermiddagar på bryggor och början på en lång lullighet. Den bittra tonen finns där, Systembolaget nämner i sin ornamentfria beskrivning slånbär och det är ett moneyshot. Eftersmaken präglas av tanninerna, pryglas av tanninerna, jag önskar nästan att jag kunde sila bort druvkärnorna mellan mina glesa framtänder. Nästan surt men det håller sig som tur är där och förblir behagligt. Fyllan är slug, lurar ett tag men slår till som ett ormbett. Det sticker i kinderna och ögonfransarna börjar att fläkta kinderna som solfjädrar.

Tror jag skall söka mig bort från Nebbiolodruvan och ligga runt lite ett tag. Mot andra länder och skörare druvor. 6 dagar till Island och brennvinet.

Femrätters för nio

Lagade femrätters för nio med Malmös firestarter Gustaf innan Booka Shade i lördags. Det var ett test för att se om man klarar av planering, tillagning, värdskap och att samtidigt ha roligt själv. 45 portioner, 5 rätter och 2 kockar. Det blev knepigt med förberedelserna, vi hade inte fått klara besked av två personer och en tackade nej i sista sekund, då står man med 15 portioner mat över och ligger ute med ett par hundra men vi lyckades fylla platserna med två fantastiska människor. Vi körde en klassisk Gin & Tonic innan, grym drink, höftar man ginen och skiter i måttglas så blir folk pratglada innan man försvinner ut i köket.

Grön ärtsoppa med pepparrotskräm och citronolivolja

Bilden tagen av Calle

Extremt enkel soppa, koka gröna ärtor i buljong, mixa med lite grädde, krydda ordentligt efter humör och nerver. Blanda creme fraiché med salt, svartpeppar och färsk pepparrot. Ringla citronolivolja i en tunn ring runt. Merdre...

Granité på gin, granatäppeljuice och mynta

Det blev nog det minst lyckade under kvällen. Hade på tok för mycket mynta i vilket gjorde att det var svårt att förstå graniténs mening. Frusna örter är inget jag serverar med glädje men ginen och juicen gjorde den roligare. "Rollin' down the street smokin' indo, sippin' on gin n juice"...

Risotto med bladspenat med en rödvin- och svampreducering och kvitten- och kardemummamarmelad


Risotton var given, ett klassiskt sätt att mätta vegetarianer och skippa halvfabrikat och nötbiffar. Vi snackade om hur vi skulle göra den intressant, skapa kontraster och en upplevelse. Till slut bestämde vi oss att satsa på en simpel risotto med färsk bladspenat och en stor bit, riktigt fin parmesan. En god matig och mustig sås till och en söt, komplex marmelad som kontrast. Flaskan Hidden Rock som syns i bakgrunden på en bild ovanför var till såsen, inte till glasen.

En bit Cados, en opastoriserad brie lagrad i Calvados och skorpmjöl, och ett surdegsbröd från Paris

Bilden tagen av Calle

När mamma och jag i onsdags förra veckan var på Bloom (ett inlägg kommer när jag hunnit reflektera och smälta maten) fick vi en fantastisk ost som mellanrätt. Då serverades den med ett glas nästan mousserande gas vitt vin som visade sig vara en cognac. Rasignac heter sorten och finns tydligen bara på Bloom i Sverige, det godaste jag druckit. När vi letade parmesan på Möllans Ost hittade jag så osten igen, given hit.

Blodapelsin med en passionsfruktsdressing och chokladmousse från Under Valnötsträdet av Anna Bergenström

Ärligt talat, passionsfrukt är en av de frukter, eller en av de saker i naturen som är minst tilltalande för ögat. Det enda som hade kunnat göra den fulare är någon form av behåring. När man delar på den, så möts man av ett gult slem med 45 stycken små svarta ögon som stirrar skrämt på en. Klämmar man ur det på tunna skivor blodapelsin så undrar man om man skall våga servera det. Men vad fräscht och gott efter två rätter med ost. För att mätta de sista möjliga gästerna gjorde vi en chokladmousse till med granatäppelkärnsgarnering. Inte heller speciellt vackert.

Man känner om en middag blev lyckad först dagen efter och i fall man då står och diskar med ett leende. Det gjorde jag, tack alla som kom. Fler bilder finns hos Calle.

Amuse Bouche

Senaste veckan har jag varit helt upptagen av att fundera ut den perfekta graniten (en enklare form av sorbet). Man fryser in en vätska och serverar den sedan i små, små portioner. Den görs bäst med sprit då den blir slätare och inte påminner en om att man måste frosta av frysen. Sista idén innehåller granatäppeljuice, gin och mynta?
Man kan använda den som en så kallad amuse bouche, någonting man serverar mellan förrätt och huvudrätt som smakneutraliserare.

Ordagrant är en amuse bouche en smakretare men den fungerar också som en smakrensare eller smakletare. En eller ett par amuse bouche är en självklarhet om man beställer färdiga menyer och inte plockar ut huvudrätt och dessert på finare restauranger. För ett par år sedan så åt jag en sjurätters middag i Åre, mellan rätterna fick vi in snapsglas med teskedsportioner av något så himmelskt gott att man helst bara ville sitta och doppa tungan i det. Det är inte någon pretentiös anledning att klämma in ännu mer av sitt Skåne-möter-Bretagne-och-Seoul-kök utan praktiskt. Har man lagt ner ett par månader på att experimentera fram de perfekta balanserna mellan ingredienserna i en meny så vill man ju inte förstöra bergtungan genom att ha kvar en tung eftersmak av lammet som serverades innan.

En amuse bouche, jag är så betagen i uttrycket. Hade jag inte funnit ett annat franskt uttryck innan; Bonne Guerre, så hade bloggen hetat Amuse Bouche. Det är som hånglen mellan förhållandena, 8:an på högstadiet, after worken på fredagen, du minns dom som små, små parenteser i livet. De där helt underbara, kravlösa ögonblicken på transportsträckorna.

På onsdag ser jag fram emot ett sådant, det blir ett besök på Bloom här i Malmö med mamma. Förhoppningarna är höga och förhoppningsvis så får jag inspiration till en lite mer andefull granite.

---

Fifth floor Italy

Berusad Barolo

Martin och jag möttes upp direkt efter våra jobb och vi var helt färdiga, med allt, provocerade av våra händelsefattiga dagar. Istället för att disponera lokaltrafik så gick vi hem, nästan för att straffa oss själva. Regn och frustration. Några desperata försök att skylla allt på kvinnan eller mörkret gjorde sig hörda innan vi bestämde oss för att det fick vara nock. När Martin föreslog ost och jag svarade vin väckte det mig ur ett töcken som en loska i motvind. Jag hade lusläst Kronstams lista över årets mest prisvärda viner i DN och begett mig till Systemet dagen innan.

Vi köpte ett par ostar, den som utmärkte sig mest och som jag kommer ihåg tydligast var en Berusad Barolo, en ko- och getost som lagrats i Barolodruvor. Den italienska osten har ett hölje av ruttna druvor, kvistar, kärnor är kvar, som gett otroligt mycket smak till osten. En stark, intensiv, druvsmak med kraftiga ryckningar åt övermoget på alla sätt. Den är vacker, vår väl tilltagna bit ser ut som genomskärningen av gnejs, rödfärgade ådror har oregelbundet spridits ner genom osten.

Både Barolo- och Nebbiolodruvan är från Piemonte i norra Italien. Varför inte kombinera regioner? Ja, vinet gav mer åt näsan och osten mer åt munnen, that's why. Kraftig doft av ek, sadel, lite jordigt men ändå elegant, aningar av potatis. Vi satt och vevade med kuporna under hela vårt samtal, en åskådare kunde nog få uppfattningen att vi var på en nervös första dejt men vi ville bara frigöra de underbara dofterna. Vi gestikulerade vevande med kupan när vi själva pratade och hade näsan djupt nedstucken när vi lyssnade på den andre. Många sinnen stimulerade på en gång.

Vinet var smaklöst efter första smakbiten av osten, nästan meningslöst, om det inte varit för doften. Nebbiolons försvar slogs ut skoningslöst av Barolon. För att ge igen på osten som desarmerat ett fint vin för oss öppnade vi det australiensiska vinet. En kraftig, klassisk gödseldoft flydde ut ur flaskan. Underbar, vinet kändes övertydligt i sitt språk som en Disneyfilm. Det fanns inget spännande där men det var ändå underhållande. Osten och vinet blev här bättre lämpade antagonister, ett ordentligt krig om utrymme och osten vann hela tiden, men så smög sig vinet tillbaka i eftersmaken, osten kunde inte rå på ek- och lakritstonerna.

Njutbar, Malmö

Fick reda på av en kund idag att det var trettondagsafton och att jag minsann stängde tidigare idag. Likt insikten om en stundande skolavslutning fick jag spring i benen och började ivrigt planera vad jag skulle göra av min dag. Slängde på mig min rock och låste efter mig, ute på gatan luktade det friskt, dagsljuset bländade mina ovana ögon och människors stress förbryllade mig.

Sen stannade det, vad gör man nu? När man är ledig? Går hem och städar, åker och storhandlar på Ica Maxi? Har inte haft en ledig dag för mig själv sen i somras. Först gick jag till Systemet, gick vant till de röda vinerna men synen av en sliten storhandlare fick mig att ifrågasätta om det verkligen var alkohol jag ville dricka ikväll. Jo det vill jag, men jag vill inte bli onykter, men hur hejdar jag mig efter en halv flaska? Jag köper öl. 4 flaskor Nils- Oscar Indian Ale senare står jag ute på gatan, tyngden i min hand känns ovan. Vad gör jag nu. Jag börjar gå nästan planlöst, mitt ekolod har hittat Njutbar på Stora Nygatan.

Första gången jag var på Njutbar var i våras med min mamma, stället ligger precis vid Issue och det var så vi hittade hit. Vi åt då en grym couscous och drack starkt kaffe, handlade italienska ostar och kallpressade årgångsolivoljor. Det jag kommer ihåg starkast är kolan med havssalt.


De två killarna som har det ambitiösa vattenhålet känner igen mig när jag kommer igen i slutet av juli med Benedetto och Sara. Samma upplevelse fast då blandades besöket med berättelser om förra gången jag var här. Vi gick därifrån med en fantastisk bit parmesan och mer kola.

Nu har jag precis ätit en macka på vitt bröd, nybakat, med Parmaskinka, provolone och parmesankräm. Doften från alla espressokoppar runtom på borden stiger likt prärieeldar för att bilda ett aromatisk moln över mitt huvud. Eftersmaken av den salta, bladguldstunna skinkan och den peppriga osten säger åt mig att vänta. Deras ostdisk är fantastisk, de har tallegios som knäcker allt. Killarna pratar så varmt om sina ostar att man oundvikligen köper 3 hektokilo extra.

Det här skall jag göra alla mina lediga eftermiddagar. Deras omsorgsfullhet gör detta till Malmös bästa.

Vad jag önskar mig av det nya året

En Parisresa tidigt i vår då det fortfarande blåser och viner om kinderna och viner gör kinderna röda och det röda vinet ger mig insikter om vart livet är menat att ta vägen...

En flaska Penfolds Grange på vår lilla ö, en varm, riktigt varm sommarkväll och skrika in till köket: "Vi behöver ingen mintchoklad, det fanns gott om det i vinet, du kan skippa blåbären också och ..."

Griljerade kalvrevbensspjäll med klyftpotatis serverad i en vävd korg och en liten dipskål med en trög barbecuesås som innehåller så mycket hickory att min odör kommer att påminna om tall enda fram till Mars...

Att jag kommer in på den utbildning jag drömmer om, flyr Sverige för att längta tillbaka så fort jag lyft med planet och sen sitta och prata om att det är så dyrt med lokalproducerad mat i andra länder och att det bästa med Systembolaget är att de gör riktigt bra viner lättillgängliga för att sen komma tillbaka lagom till nästa maktskifte...

Ett restaurangbesök som påminner mig om svunna barndomsminnen på Marmite, Bon Lloc, Aquavit, frantoian i Puglia och David Bann i Edinburgh, jag har ett halvår kvar med möjlig flärd. Någon som vill testa Bloom eller någon av de franska i Köpenhamn i vår?

Att Reykjavík om tre veckor blir precis den semestern jag behöver och att jag återvänder bakis men ändå full med energi och nya intryck och mat och vin som skänker mig ett metaforregister för 3 års bloggande...