En Paris

Jag sitter pa ett cafe i paris med "un demi" i min hand. Surfar tradlost fran en hawaiiansk killes powerbook och bearbetar faktumet att jag aker hem imorgon. Har vill jag stanna! Hur underbart ar det inte att bo centralt i Paris, mellan Parmontier och Belleville, med en olbutik med lyxutbud runt dorren? Allt fran magnumbuteljer XX Bitter till sma flaskor Duchesse de Bourgogne med lojligt laga priser.

Med mig hem tar jag minnen, flyttplaner till hosten, 1.4 kg pomada, belgisk ale och bocker fulla av inspiration.
Bilder mm nar jag kommit hem. Au Revoir!

Kikärtspasta

Över 1000 besökare på mindre än en månad. Känns helt fantastiskt, det som är roligast att se i statistiken är att det är så pass många besökare. Få kommenterar men att ni kommer tillbaka antar jag betyder att ni gillar det ni läser. Har haft lite tid till mat senaste veckan, inte varit hemma mycket och när jag varit det har min syster hälsat på från Linköping. Hon kom på fredagen och jag var tvungen att laga den Indiska grytan till henne, succé. Till det drack vi en flaska Cline Zinfandel från 2003, rekommenderas inte. Jag har funderat mycket på vinet, då det är få gånger som jag fått en ton av illamående redan vid doften. Vinet var mycket tungt, kraftigt men saknade självdistans, kontrast. Lite som Jonas Hallberg i Spanarna i P1 nuförtiden , han var uthärdlig med Jonas Gardell, nu är han jobbig. Vinet smakade övermogen frukt och saknade syra för att jämna ut det. Cline Zinfandeln är extremt ångestladdat och är inte att rekommendera till något annat än att skölja ner sömnmedel med.

På lördagen önskade min syster en favoriträtt från tiden då jag var trevande vegan och för länge sedan tröttnat på tomatsås till pastan. Receptet är min eviga krigare Benedettos och han får förlåta om jag delar med mig av hans kulinariska krigslister. Har för att få igång inspirationen till detta inlägg gjort en steg-för-steg-guide till måltiden. Lustigt då det är den enklaste måltiden jag lagat som nämnts här på bloggen.


1. Börja med att hacka rikligt med tomater. 2. Hacka rikligt med vitlök (fint som råsocker). 3. Skölj babyspenat eller machésallad. 4. Häll det i rymlig bunke med urvattnade tomater och vitlök. 5. Häll över rikligt med fruktig extra virgin olivolja och pressa över en halv citron. 6. Tillsätt en burk sköljda kikärtor. 7. Krydda med flingsalt, svartpeppar (säg 12 varv) och en kvarts burk Italiensk Salladskrydda. 8. Mixa som DJ Shadow. 9. Servera på tallrik med bunken på bordet då det blir lite "smutsigare" och ger rätt vegankänsla.

Vin och arbete

Som löneslav på ett av världens största datorföretag med ett äpple som logotyp är det svårt att få tillräcklig tid över för vin. Mycket vatten har flutit under broarna sedan jag sist skrev, dessvärre i en högre takt än den andel vin som runnit ner för min strupe och den andel alkohol som spätt ut mitt ljusa, söta blod. Men visst har ett och annat vin avnjutits; hård murbruksattack från prästens hatt, en porös egendomlig svartvinbärssyra i periquitan och en helt identitetslös bourdauxare med snygg etikett bland andra. Jag återkommer snarast med en utförlig recension av dessa.

Snön och isen ligger taktfast över Stockholm. Morgon efter morgon hånas jag av virvlande snöflingor, isande vindar och den i dessa naturfenomen immanenta vetskapen om en oerhörd distans till la dolce vita. 79 dagar. Så lång tid har kung Bore hållt mig - Bonne Guerres stockholmsrepresentant - i sitt grepp (här måste vi vända oss till den nordiska mytologin, någon motsvarighet till Bore, vinterns fader, finns såklart inte i den grekiska mytologin där de slapp bry sig om kalla vintrar). Så vad gör jag då, förutom att reducera det här stycket från det övriga gnäll jag just raderat?
Jag åker till Paris. Om tio dagar bär det av och utförliga dryckesrapporter såväl som fotodokumentation utlovas. Att jag kommer bli full står skrivet i sten. Vad som kommer berusa mig är ännu oklart. Rött, kanske, kanske vitt, champagne förstås, pilsner, calvados, cognac.

Igårkväll lagade jag till en simpel måltid bestående av pasta, krämig tomatsås och knaperstekt bacon. Öppnade upp en flaska A Mano. En nygammal italiensk favorit med tillräcklig smak och karaktär för att fungera både till fezt och i en deprimerande etta i närförort när man bara har sig själv som sällskap. Färgen är attraktiv. Oxblod med ett stänk av adel, fullmogna fylliga körsbär. Doften känns behaglig och förvånansvärt spjuveraktig med tanke på vinets tunga färg, vanilj och en viss blommighet som för tankarna till lavendel. Smaken; god! Fruktig utan att bli kvalmigt söt, mörka bär och en vag fatton någonstans i bakgrunden. Som att slicka på ett stycke slipat cederträ täckt av drottningsylt. Sammantaget ett ytterst trevligt och prisvärt vin.

Jag längtar hem när jag sitter och tänker på det. Hem till den förföriska jästa druvjuicen. Jag har hört att jag önskade mig druvjuice som lördagsgodis när jag var fyra-fem år gammal. Det kunde bara gå på ett sätt...

Brunch

Don't need no further introduction. Kallrökt lax, senapssill och äggröra. Hemligheten är att klicka på ordentligt med dijonsenap under laxen och 6 varv svartpeppar ovanpå.

Räkfond

Långhelg. En kulinarisk långhelg. Utmattad, utvilad och utkrigad. Inledde förra veckan med att glatt förlänga mitt Treabonnemang för en ny telefon/kamera. Rapporterar helgen med bilder och bylines hellre än recept och metaforer. Det skall i framtiden kombineras bättre men jämvikten är för tillfället rubbad.

Inledde helgen med att göra en lax- och räkpasta på egen fond. En egen fisk eller räkfond är bland det mest tacksamma jobb man göra. Fonden kan göra grunden till den godaste pastan, risotton, soppan eller grytan ni någonsin lagat. Jag hade köpt färska räkor och min sambo hade köpt vitt vin, möjligheterna är oändliga, nästintill ångestskapande... Räkor skalades snabbt, vinet öppnades ännu snabbare på grund av skruvkorken (känns fel, väldigt fel) och löken, stjälksellerin och vitlök hackades i lagom takt (knivar inblandade).

Jag var rädd för att räkskalen och det vita torra vinet skulle bilda en alldeles för frän, sur smak. Att det skulle smaka som en grogg på havsvatten och vinäger så jag adderade stjäkselleri och gullök för sötma och balans. Genidrag. Schtekte på allting med en halv butelj vitt och lät det reduceras ner för att sedan silas i ungefär 30 minuter. Sen kan man göra precis vad man vill med den.

Jag valde att schteka upp tärnad lax, klippa i ett halvt knippe dill och lägga i räkorna precis på slutet och servera till fullkornspasta (hypen kommer mättas men visst fan är det gott).

Klostergatans Vin och Delikatess

En hektisk helg, som började tidigt. I onsdags hördes en vän av via sms som undrade om vin eller bio under torsdagen, vännen ser jag ganska sällan så det börjar kännas som en liten reunion varje gång vi ses. Vi har mycket trevligt när vi träffas och vi tar alltid avsked med ett litet förvånat: "Det här var mycket trevligt, det måste vi göra oftare."

Då jag trots allt oftare lyssnar på folks åldersnojor än talar om mina så är det trevlig när man inser att man är vuxen och man har trevligt på ett civiliserat vis som avslutas klockan 9 med skilda vägar.

Vi möttes upp på ett relativt nyöppnat ställe i Lund; Klostergatans Vin och Delikatess för ett glas vin. Grand Hotell i Lund har en fantastisk vinkällare och även ett vinotek så det är ganska djärvt att öppna en konkurrent i en så liten stad bara 3 kvarter därifrån. Jag pratade med sommeliern om detta och han höll med om detta men trodde att man lyckats hitta sin nisch och sitt klientel med restaurangens prisnivå och sin atmosfär. Det är ett mycket mysigt ställe, trevlig lokal och jag blev positivt överraskad av deras meny som var präglad av sina råvaror och som trodde på sitt kött. Saknade vegetariska alternativ men jag litar på att de säkert serverar något gott när man besöker dem för något annat än vin.

Testade sommeliern lite genom att kolla vad han rekommenderade för tyngre viner och fick direkt ett Porcupine Ridge Syrah föreslagit. Jag har druckit vinet innan men då inte med ett rättvist intresse så jag bad honom om ett glas. Ett tungt och mörkt vin. De första dofterna som slog mig var hasch och rosmarin. De förenades snart i en varm ton som framhävde frukten i vinet. Tog en munfull av vinet och sköljde runt som om något fastnat i mina visdomständer, nästan lite väl häftigt men jag dämpade mig fort. Vinet börjar inte kriga förrens man svalt och andats häftigt. Eftersmaken är ljuvlig, sötlakrits, blåbärssaft och Nellys "Grillz". Ett flin som om mina tänder var diamantprydda spred sig över mitt ansikte.

Bad sommeliern (som blev trevligare och trevligare) om ett vin som inte surfade på Porcupinets vågor, och han hällde upp ett glas Masi Campofiorin Ripasso åt mig. Ett gott, lättdrucket och lite kaxigt vin. Det hade mer karaktär än vad man först ville ge det, ett mer komplext vin än syrahvinet. Vinfloskler som karaktär och komplexitet vill jag akta mig för men det är passande ord, jag försöker beskriva en rundhet i vinet, doften fortsätter att utvecklas hela vägen ner till svalget. Det är lika gott att andas ut vinet som att dricka det. Vinet känns inte alls lika trotsigt som det förra och hade en mjukare och lenare bärighet som gjorde det aningen intressantare. Smaken växte i takt med min vardagsfylla men vinet lyckades inte sätta igång några fantasier.

Nyårsmenyn/ Varmrätten

Jag har alltid varit matintresserad och mina föräldrar har fostrat mig till en gourmand. Jag har haft turen, lyckan och privilegiet; den obeskrivliga förunnelsen att vara uppväxt med lyxkrogar, kokböcker och hemlagad mat som inspirerar stjärnkockar. När jag bestämde mig för att bjuda människor på nyårsmiddag var det framförallt för att försäkra mig om att jag skulle få äta gott då nyårsafton alltid varit en kulinarisk högtid för mig. Jag har tidigare firat den med familjen och det har garanterat sagolik mat.

Jag började komponera, fundera och grunna på en meny runt jul och spikade den på en lång juldagspromenad längs ett oroligt hav vid Helsingborg. Jamie Oliver lagade i ett program för länge sedan en portabellohatt i ugn med ett smör som jag länge velat testa och det blev utgångspunkten. Jag ville bjuda mina gäster på kontraster, både konsistensmässigt och smakmässigt, en rätt som förvånade med enkla råvaror.

Jag gjorde ett smör med färsk basilika, färsk chili, vitlök, salt och några få blad koriander som jag fyllde portabellohattarna hattarna med. Jag körde in dem i ugnen och lät dem grillas på 200 grader i runt 15 minuter. Det som gör hattarna så möra och ljuvligt saftiga är att smöret rinner igenom hattarna och ut på plåten, sedan stannar kryddorna inuti svampen och skapar en mustig konsistens. Jag önskade en sötma som kontrast till det svampens hetta och strimlade därför palsternacka och rotselleri väldigt tunnt. Stekte upp dem i en extremt het panna med muscovadosocker och en riktigt fin olivolja och lade i det som klickar i hattarna. Jag var väldigt försiktig med sockret då rotfrukterna har en ljuvlig sötma som bara skall förstärkas, inte bilda sirap.

Till detta ville jag göra något jag gjort många gånger förut och som är mycket enkelt att tajma med svampen så valet föll naturligt på en risotto. Jag använde en mycket vällagrad västerbottenost istället för parmesan och ordenligt med smör för att få den krämigare än vad mina gäster någonsin smakat förut.

Som ytterligagare kontrast till den hittils ganska feta måltiden ville jag ha en sallad. En av mina personliga salladsfavoriter är den lite svåra frisésalladen. Den har en bitter smak och kräver något i måltiden som hugger tillbaka och blev då perfekt till risotton i andra ringhörnan. Den enda konsistensen som jag inte prickat in med komponeringen var det hårda så jag hackade valnötskärnor grovt och strödde över salladen.

Det blev helt otroligt gott, jag lyckades tajma allt perfekt, alla gäster serverades samtidigt och jag fick sätta mig ner och äta tillsammans med dom då efterrätten var gjord i förväg. Uttrycket en talande tystnad kan användas helt fel i sammanhanget men faktumet att det inte hördes ett ord förrens alla ätit upp var högsta betyg. Ett par ojanden och nöjda suckar säger mer än tusen ord. Jag måste tillägga att tillagningen av nyårsmenyn var så pass inspirerande att det återupplivade mitt matintresse, framförallt då intresset för matlagningen.

Mat #1

Jag försöker hitta en angreppsvinkel när jag vill skriva om mat som kultur, mat som uttryckssätt men framförallt mat som identitet och tradition. Kock är ett kreativt yrke men det skiljer sig ifrån andra kreativa yrken då det inte är identifierat eller accepterat i kulturvärlden som ett uttryckssätt. Matjournalistik sträcker sig till recept eller krogrecensioner ibland till reseskildringar om Toscana eller vindistrikt i Frankrike. Det är lustigt att det inom musikkritik, konstkritik, danskritik och filmkritik finns en sådan djupt rotad tradition av individuell bejakelse av sin kulturform som ett fenomen och för samhället ett livsviktigt nav men att detta saknas helt inom matjournalistik. Det kommer ständigt nya musiktidningar, konsttidningar och diverse kulturtidskrifter med en skribentskara som cirkulerat i sina gäng i årtionden. Men inom matjournalistiken så förundras man över att det mest intressanta som hänt sedan Allt om Mat lanserade den nu nerlagda vegetariska tidningen är att Elle á la Carte byter namn till Elle Mat & Vin. Det finns ingen ambition i matjournalistiken att någonsin försöka särprägla sin journalistik som något eget. Man vill inte identifiera sitt intresse som ett kulturellt intresse.

Jag kan förstå att mat lättare kan göras till en klassfråga en annan kultur. Mat är mer makt än annan kultur, tillgången till mat är den tydligaste gränsdragningen mellan Europa och Afrika, det är inte musiken eller konsten. Men likväl fattiga som rika har sina matkulturer och förutsättningarna för att förändra sin mat är nästan lika stora runt om i världen som förutsättningarna för att skapa ny musik eller skapa ny konst. Diskuterar man annars politik och mat så handlar det oftast om skolmat, diskuterar man mat och kultur så handlar det oftast om kebab och diskuterar man mat och klass så handlar det oftast om lyxkrog eller McDonalds.

Eftersom mat är ett hantverk precis som musik och konst så är det lättare att sätta ett pris efter skicklighet, inom konst kan man göra detta men inte inom musik. Kammarmusikskivor är inte dyrare än hiphop även fast det krävs olika grader av musikalitet för att producera. En bra kock lyckas skapa mer av sina råvaror och därmed större upplevelser för sina kunder och kan därför (självklart marknadsanpassad) ta ut högre priser. Det är väl där som man skapar en matkultur som har ett behov, för att rättfärdiga sig själv, av att distansiera sig från ”vardagsmat”. Den svenska mattraditionen kan beskrivas som en lång och väldigt råvaru- och säsongsorienterad på grund av våra tydliga årstider men den kan också beskrivas som en borgerlig och självhävdande tradition. Den sydeuropeiska mattraditionen skiljer sig så mycket ifrån den nordeuropeiska därför att den sydeuropeiska startar i vardagsmaten, den nordeuropeiska startar i på Fredsgatan 12 eller på Sturehof.

Matjournalistiken måste problematisera mat som kultur, den måste avmytisera mat som något förbehållet de rika, den måste framförallt vara med om att skapa en ny svensk mattradition.

Varm Paprika&Endivesallad med Ädelost

Fortfarande mätt efter en hektisk dag. Mannen i mitt liv, eller mannen som figurerar mest i mitt liv; Jonas fyllde 23 år. I och med att vi delar lägenhet så kände jag att det var en belägenhet att vara den som styr upp uppvaktningen då män väldigt sällan (klockren analys) styr upp uppvaktningar åt sig själva. Till lunch hade vi bestämt att vi skulle göra en egen klassisk pesto, pasta (Zetas utmärkta fullkorns Conchiglie) och lite lax stekt i grädde, basilika och peppar. Det blev olivoljebaserad magi, saknade dock något blodigare och tjockare än vatten att dricka till.

Lunchen som jag lagade igår var dock lite mer att skriva om! Rätten vi lagade var ungefär lika innovativ som en tribaltatuering, eller som tatueringar överhuvudtaget (kroppskonsten har för få uttryckssätt) men likväl det är koolt med Chef Life i Old English över magen så är det gott med klassiker. Vi rostade först två stycken stora strimlade röda paprikor med ett duggregn tryffelolivolja över i ugn. Efter halva tiden tog vi ut formen och lade på spröda endiveblad, smulad blåmögelost, rostade sesamfrön och 6 varv peppar. Lät det ligga och mysa tillsammans i ytterligare 10 minuter innan hungern tvingade oss till att rycka ut formen.

Vi gjorde en couscoussallad med vitlök och en kruka (en snål jävel) bladpersilja som sedvanlig kolhydratkälla. För att måltiden inte skulle behöva en framtvingad överproduktion av saliv så gjorde vi en yoghurtdressing med riven gurka, en matsked flytande honung och salt för att kunna svälja lättare. Det var inte en smakexplosion, inte ens ett mindre napalmregn men en helt ok snabb, enkel, freestylad lunch. Honungsyoghurten och den varma osten var riktigt goda tillsammans och sesamfröna harmoniserade den söta paprikan med de bittra endivebladen. Hade med glädje druckit en sval lager med mycket beska till.

Man krigar aldrig lika bra mitt på dagen.