25th hour

Innan jag börjar skildra livet, som så många levt och restaurangerna, som så många skrivit under notor på, så ger jag en kort rapport från de sista veckorna i Malmö.

- Yukai, Bong gav Bergsgatan- Japan 4/5 , jag fick kväljningar av den skämda laxen och den varma tonfisken. Sushin var under all kritik och det var nog sista gången jag försöker att äta det i Sverige.

- Pimms Krog i Västra Hamnen. Kanske det sämsta jag ätit i Malmö, men ändå billigt så testa själva, inget är dåligt tillagat, inget i sig är särskilt dåligt, men de kombinerar 100 komponenter utan tydligt mål. De kastar in en medicinboll, en fotboll, tre badmintonrackets och en lacrossehåv i hockeyrinken och hoppas på att någon skall lyckas göra mål med någonting, någonstans.

- Lunch på Atmosfär. Bland det mest prisvärda jag erfarit i södra Sverige. 105 kronor för en fantastisk måltid, ambitionsnivån stämde med kockens skills och den lilla Agnelottin med anklever i kalvbuljong som förrätt var magnifik. Oxbringa med Rotmos och Senap till huvudrätt. Champagne följt av en Armangac gjorde min sista torsdag i Sverige till ett lulligt äventyr på Regementsgatan.

- Brösarps Gästgifveri med mamma och Mina. Det mest prisvärda jag ätit i Skåne. Fantastisk personal, ambitiös och mycket bra mat, 3 väldigt bra variationer på Sill och Tuppterrin till förrätter. Lammgryta med en mastig potatiskaka till huvudrätt, och till sist Crème Caramel. Jag sneglade hela tiden mot Ålagillet till vänster om oss i den fyllda restaurangen. 9 variationer av havsorm kom i omgångar till ett gäng tappra Österlenskrigare, deras fårade ansikten slipade av vindarna från Haväng och klara röster som trots demens kom ihåg varje snapsvisa. 795:- för övernattning, tvårätters middag och en frukost med 5 sorters italienskt kallskuret.

- Bistro Boheme i Köpenhamn, good french, läs recension i Nöjesguiden på fredag.

To come

Nomalitet

För tre veckor sedan så stod jag i kulisserna, eller rättare sagt på scenen i Nomas kök i Köpenhamn. Världsartister, kockar, tekningsspecialister, forskare och slavar var samlade med pipetter, förkläden, pressade skjortor och uppkavlade ärmar för att prestera 12 000 kronor mat, danska kronor, för kräsna gäster. Jag stod mellan Mattias Kroon, som smugglat med mig in som en bit vit Albatryffel och en sammanbiten kock från New York.

När vi först kom in i köket via en bakdörr mellan två containrar hördes inte ett ljud, någon slamrade en kastrull men jag kunde inte allokera ljudet. Det var dämpat och jag undrade om vi kommit rätt. Vi tassade vidare för att hitta öppningen ut till serveringen och tittar in i ett knäpptyst drama. Dramatens stora scen precis när Örjan Rahmberg och Torsten Flinck väntat färdigt på Godot. 9 personer står över en rostfri yta på 4 kvadratmeter och garnerar tallrikar innan de skickas ut i gästernas gap. Jag drar snabbt undan mitt huvud för att ingen skall upptäcka mig. Petter Nilsson rusar förbi, René Redzepi går filbunkslugnt förbi, tre stycken assistenter springer i rad och hävdar sin ringa status genom att hålla huvudet högst av alla. Jag pressar mig mot den vita kakelväggen, jag känner dess kyla genom min jacka och det lugnar mig, jag märker genast att Mattias har försvunnit.

Noma samlade den måndagen ihop några av världens bästa kockar för att tolka och utveckla det nordiska köket, en kväll, en all star dinner. Kockarna som dök upp hade alla gemensamt att de ständigt återuppfinner råvaror och är genuint intresserade av vad de åstadkommer, både kulinariskt och kulturellt, när de stirrar in i ugnens stickande, varma ljus. Heston Blumenthal och Ferran Adrià skulle varit där men ersattes av, kanske hungrigare, ynglingar.

Jag pustar ut samtidigt som jag drar in magen så att revbenen skär för att inte vara i vägen. Men jag kan inte utgöra ett hinder för någon, kvällen är för viktig för att någon i det lilla köket skall kunna fokusera på något annat än sig själva. Intet annat finns än gästerna där ute och de 50 par ögon i köket som granskar varje rörelse dina händer gör. Petter Nilsson plockar ut okända styckdetaljer av lamm ur en liten ugn framför mig. Två mindre bredaxlade kockar följer efter förväntansfullt utifall att han skulle vända sig om och behöva något av dem. Fulvio Pierangelini och Alain Passard står och domderar världskockar 4 meter bort och spänningen tvingar mig ut på en yta där mitt stora huvud får plats, där jag inte blåser ut någons skum när jag andas ut.

Mattias dyker upp med Massimo Bottura i följe, fortfarande samma ekande tystnad. Myten om det skräniga, våldsamma restaurangköket som spunnits lika hårt som sockervadd de senaste åren blir aningen mer luftig. Kockar kommer efter, alla som antagligen har kompetens nog var att driva en 1- stjärnig krog, rotar efter brickor i frysen, ängssyra, frusen mjölk och något flarn. De är där som instrument, för att titta och för att höra och se lugnet och tystnaden som de antagligen aldrig kommer få uppleva med samma människor igen.

Massimo förklarar för Mattias att de som kommit för maten antagligen kan vara besvikna men de som kom för filosofin, för smaken av dessa influgna kockars tankar lär inte glömma en rätt. Massimo får en efterrätt att prova och han räcker snabbt vidare den avlånga tallriken till Mattias utan att tappa blicken från kockarna som skänkt honom fatet. Ett snabbt utlåtande från min biljett till galan och rättens proportioner ändras samtidigt som jag lirkar skeden ur hans hand. Alla rätter under kvällen skulle innehålla färsk grädde och ängssyra. Vissa verkar ha missuppfattat det och baserar hela sin rätt på de två ingredienserna.

Ymnigt går jag ur köket, svindlad av vad som inträffat, jag har inte lämnat stupet än, måste balansera. En av Sveriges största kockprofiler lugnar mig med sin person, "Hej, Alfred Malmros...", "Hej, Mattias Dahlgren, var kommer du ifrån?" "Eh, Linköping..." Mötet är över, Bon Llocs legendariske grundare verkar sur, jag verkar nog oerhört stabil, antagligen påträngande i min självsäkerhet och världsvana nonchalans.

Bara fragment efter det, pratar med kockar som betytt mer för sin kulturyttring än Neil Young, Märta Mås Fjätterström och Fritz Lang för sina. Ställer mig i vägen för Alain Passard som tvingas skaka min hand, försöker enträget att vinna Wiley Dufresnes hjärta, får en kram av Andrea Petrini och skålar skumpa med Per Styregård.

Festen fortsätter på natten, pratar nya medier och London med Joe Warwick, om hur meningslöst och ointressant det är med personliga bloggar. Jag försöker urskulda mig med att jag aldrig namedroppar, inte skriver om mig själv annat än ur ett kulinariskt perspektiv och att jag aldrig skrivit något för någon annan än mig själv. Men den här kvällen gör Bonne Guerre till litet mer dagbok, kanske inte lika viktig som Anne Franks, men vi fick båda uppleva en bit gastkramande historia i ett klaustrofobiskt trångt utrymme.

Tack Mattias. Tack som fan.

And so on

Ja, en fin kväll till. Viner som jag inte förtjänar att prata om. Ett stängt Trappaner till tre, hoppas på skymningsljus någon gång. Bygger text, bra berättelser på hög, vid brasan. Imorgon Brösarps Gästgifveri, tupp eller vildsvin.

Noma Part 1

Ja, det var det bästa någonsin. Just nu tänker jag på krusbärsgraniten som ackompanjerade de råa smögenräkorna men imorgon kommer jag att minnas timjansdammet till myskoxen, så jag väntar tills jag fått ett någorlunda samlat intryck innan jag berättar mer.

12.00 12/9

Lunch på Noma med Robert. De ringde och bekräftade idag.

Tills dess

Bloggen ligger i träda, snittar på ett inlägg i veckan nu. Jag behöver fortfarande påminna mig själv om att andas efter den galnaste måndagsnatten i mitt liv. När jag reflekterat över vad som hände när jag fick smaka en efterrätt i Nomas kök med Massimo Bottura för att gå direkt ut och krama Mattias Dahlgrens slappa knubbiga hand, så återkommer jag. Jag återkommer också om när jag samtalade på esperanto med Josean Martinez över whisky och 6 öl, eller skakade hand med Alain Passard och Fulvio Pierangelini, eller såg bland världens bästa kockar gå en liten parad genom en nedsläckt restaurang till tonerna av Pet Shop Boys.

Mellanlandar i Linköping. Agnes blandar fantastiska drinkar och jag beundrar mammas biblioteksliknande kokbokssamling, Alice Waters, The Silver Spoon. Benedetto bakar mandelkakor, vi skall laga födelsedagsmiddag till mamma, Stekt sidfläsk med brässerade ärtor och savoykål till förrätt, sensommar/förhöst/höstfavorit alla kategorier. Fläskkorv med rotmos och rårörda lingon till huvudrätt, höst/vinter/julfavorit. Efterrätten håller fortfarande på att ta form, för närvarande försöker vi att göra kalvdans efter improviserat recept som verkligen kan gå åt helvete, verkligen.

Återkommer som sagt.

Check

I lördags natt gick vi hem genom Malmö, tomma gator, vid 03.34 kände vi alla den första höstvinden. Jag hörde hur någon burrade och jag öppnade min jacka bara för att fylleromantiskt, upplyst av vin, välkomna den. Sommaren kom aldrig, den svek, men hösten är pålitlig, regnet är välkommet och första gången man ser sin andedräkt i luften är lika inspirerande som ett nattdopp. Malmö avvecklas framför mig som ett kärnkraftverk, något som drivit mig, gett mig all energi, postitiv som negativ, skall strax avslutas. Det skall strax bli då.

Har varit ute på ärenden sen dess. Jobbat natt och dag. Hunnit med att äta, både på Kyrkogatan 1 hos Christer och Arthur och hos Olle och Mary. Den första middagen slutade efter 6-7 flaskor rödvin på hälften så många timmar. Den andra slutade efter 5 rätter och hälften så mycket vin. Båda fantastiskt trevliga.

Igår var sista dagen på mitt jobb, blev rörd och sentimental när mina chefer gav mig en flaska Chambolle Musigny 1er Cru '99 från Domaine Comte Georges de Vogüé. Min chef Kajsa luskade för ett par månader sedan ut vilket vin jag tyckte att man skulle ge till en nära vän tillika jubilar och jag pekade i den riktningen efter en episk natt i en rondell. Mer eftertanke bakom en present har jag inte fått sen Mina gav mig en nätbrynja i födelsedagspresent på ett café i Berlin.

Dästa fingrar kämpar med att ta sig från A till Ö på tangentbordet, spretiga tankar borde inte föräras ett kåseri. Min första dag som arbetslös, eller rättare sagt, bara med lite mindre att göra, firade jag med bacon, scrambled eggs och blodgrapejuice. Nästa vecka blir det kanske Köpenhamn med världsstjärnor, deadline, vinprovningar och mina första bidrag till pappas vinkällare, återkommer då med något med substans.