Lingon

Imorgon skall Möllevångstorget återigen få tynga ner mina axlar med sina fyllda plastpåsar, precis som det gjorde förra lördagen. Under mina sista veckor i Malmö skall jag ha en träningsverk i mina svarvade axlar som jag inte känt sen jag försökte ta grönt kort i golf. Jag skall bära grönsaker över Möllan som köksslavar och större delar av Österlens skördar kommer att finnas i kylskåpet på Södra Förstadsgatan fram tills min förestående landsflykt. I lördags blev jag knäsvag av synen av näring och cellulosa och jag fann en inspiration i köket jag trodde flytt av all stress. Jag köpte savoykål små som grapefrukts, vitsjälkig mangold, små grönmelerade plommontomater, bondbönor, ett kilo koriander, portlak, ärtskott och färska lingon.

När jag såg bondbönskidorna sova i en trälåda mindes jag en rätt från Bloom, min tempurkudde bland Malmös restauranger; Ärtor bräserade med Pata Negra. Pata Negra var lika långt borta som Spaniens kullar men jag utgick från den i komponerandet av en egen variant. Jag förvällde savoykålen i en grönsaksfond samtidigt som jag stekte upp fintärnat rimmat sidfläsk. Jag bräserade sedan fläsket i buljongen och adderade kålen tillsammans med färska lingon och lät det reduceras under tiden som jag stekte fläskkött som torrmarinerats med citroncest och svartpeppar. Fem minuter innan servering lade jag i bönorna och de tjänade mest som konsistensbrytare. Den salta och rökta smaken från sidfläsket, den milda karaktäristiska kålsmaken och den syrliga bitterheten hos lingonen blev muy bueno, även fast Mina tyckte att det såg väldigt brittiskt blekt ut, eller poetiserat: fångmat som smakade öppna åkrar.

Söndagen förled med Hell's Kitchen, promenad till Piratbåten i Slottsparken, tyvärr var alla turer fullbokade, och middag. Lagade kalvfärsköttbullar med stekt potatis och sås, husman, Sven Wollter, trendigt. Såsen blev bättre än vad jag kunnat ana. Jag stekte mangolden mjuk i rikligt med smör på hög värme, slog på grädde, lite grönsaksbuljong och två nävar med lingon. Reducerade den och saltade lätt men gick grövre åt med svartpeppar. Det starkt gröna och de röda små bären förde tankarna mot järnek men där slutade de bildliga associationerna för att bli nästan metaforiska. Mangoldens nästan lite träiga, rika och råa smak bunden av grädden med återigen lingonens egensinniga bitterhet kommer att bli en signature sauce. Signature Boss Sauce.

På bloggfronten nytt

Robin och Bonne Guerres ena halva Hampus tittar in i kameran på The Sartorialist.

Torso Twisted, Malmö

Sitter i Scandic S:t Jörgens lobby och har ett viktigt möte med mig själv och deras wlan. Är skrämmande nära molnet av stekos som lagt sig över Gustav Adolfs torg här bredvid och jag känner hur de mättade fetterna har trängt undan syret i luften som helium. Jag har kämpat hela helgen med att inte skriva något om det och belöningen kom igår när pappa berättade att han skulle ner till Malmö över en kväll. Bokade bord direkt på Torso Twisted för att slippa höra tonerna av kringresande tivoli och känna doften av helvetets söta frityrsmet.

Ens ytlighet ställs på en slipad spets ögonblicket man rundar hörnet för ingången till restaurangen. Den eklektiska inredningen, känslan av att en nybarock, dampdesigner rökt hasch när de bollade idéer skapar oro. Man stiger in, masserar sina smakreceptorer och möts av en pizzadoft i något som snarare liknar en blandning av en amerikansk food court och en designhotellslobby. Men jag är inte här för i jakt på ett djupare förhållande där vi båda kan lära oss av varandra utan för en simpel, genuin matupplevelse. Restaurangen blev utsedd till årets Stjärnskott i White Guide och jag har hört mycket gott om deras avsmakningsmenyer. En stilren öppen spis lugnar mig litet och min skandinaviska träfetisch eggas när jag sneglar in till restaurangen.

Plakatet med White Guideutmärkelsen fungerar som hållplats där vi ställer oss och väntar på betjäning och menyn står som ett tryggt notställ för kvällens föreställning. På sommaren har, vilket jag verkligen uppskattar, avsmakningsmenyerna gett plats åt en simplare grillmeny, en á al carte, med tonvikt på tyngre rätter som kan skingra regnmoln i juli. Restaurangen ser intet ut som den lokalen vi mottogs i och övergången skapas av en smalare passage förbi köket, maten leder mig till det jag är där för.

Pappa förkunnar att han "gillar ostron" och beställer in två glas André Clouet att dricka till men får strax besked om att kockarna funnit sina ostron skämda som bakfylla. Istället kommer vår förrätt in; Lätt halstrad kall tonfisk med avrugakaviar, vit sparris och vaktelägg. Anrättningen vilar på en rökt sparriskräm och det är dominanten. Väl balanserad, lugn, nästan Kristina Lugn på prozac lugn med sin jämna rökiga ton och jag undrar om den vita sparrissen inte kunde ha fått serveras varm, för kontrast.

Huvudrätten kommer in, fatet som de bärs in på är tungt, ett par ankor tycks tynga ner det. Doften är fantastisk, känns som om någon tömt resterna av en Glade Ankkött i lokalen och jag älskar det, när man känna den aromatiska varma högtrycksluften innan man burdust bryter mästerverket med sina klumpiga gaffel och vässade kniv. På bröstet, ligger kantareller och får sin sista tillagning av köttets värme, och under det ligger en karamelliserad endive som omhöljer det bästa på tallriken, en confit på låret. Det är en väl tilltagen portion, jag rör inte färskpotatisen som serveras till.

Köttet är fantastiskt och texturen är sträv och len som min egen tunga. Dock har balansen rubbats, yang har sakta brutits loss som ett isflak, karamelliseringen av endiven bidrar med en bränd ton som aldrig försvinner, den får gärna finnas där men inte helt dominera. Efter 6 skivor kött är vi nästan trötta på den och undrar om den verkligen var menad, kontraster saknas nästan helt i smakerna. Man kan få för mycket av det brända. Kantarellerna är paradoxalt nog det minst söta på tallriken men det mörka chilenska Pinot Noiren vi dricker till känns som befrielser i sin ringa komplexitet.

Efterrätten kom med tydliga smaker men tråkigt, rabarbercheesecake, jordgubbssorbet och rökta jordgubbar. Var mer imponerad av bryggkaffet efteråt.

Servicen var exemplarisk, lågmäld och nedtonad, lugnande som söt alkohol. Berättade för pappa om den absoluta motsatsen på Malmös restauranger, Iggy på Bloom hade viglat upp oss som champagne tills vi bokat en resa till Pool.

Jag har en förkärlek för vinotek, med 9 tomma glas på det vulgärt låga loungebordet suckade vi. Mitt första Meursault, ett Maison Joseph Faiveley från 2002 kommer jag att minnas, ett par bra italienska från Tenuta Coi di d’Orcia; ett Brunello di Montalcino och ett Olmaia Cabernet skickade mig till Frankrike. Det bästa vinet var ett Chateau Neuf De Pape Blanc från Domaine Calliou. Tydlig färsk kompost, toner av sura träningskläder och en frisk, renande smak, karaktär i obalansen och det är ett vin som kräver lite, vill ha ett utbyte. Ett annat vitt var väldigt bra, ett Cloudy Bay Sauvignon Blanc från 2004, gröna äpplen, sofistikerat, balans och jag letar efter en kvinna att förföra med det.

Vi diskuterade att det enhetliga var inkonsekvensen och hur amerikanskt det kändes. Bistro/ bar/ pizzeria/ lounge/ designexpo/ fine dining blev också mer självklart om man placerade konceptet i Los Angeles där människor färdas 2 timmar med bil för totalupplevelser. Hade de haft en bio, delikatessbutik och kockskola så hade konceptet varit fulländat, mäklarna försvunnit och barnfamiljerna invaderat.

Jag skall inte bedöma köket efter deras sommarmeny, maten var trots avsaknad av klockrena kompositioner, prisvärd 465 kronor för 3 rätter som till tillagningen var perfekta. Menyn kändes lite uppjagad och over the top, precis som high end i Kalifornien. Till slut när jag gick för att kissa ut bordsvatten för 50 kronor fann jag enhet, något i harmoni, två lianer som funnit varandra i djungeln, yang omfamnade äntligen yin; toaletterna hade exakt samma citronform som det hårt vispade smöret vi fick till brödet.

Last supper

Tack för ett fantastiskt år Calle. Nota bene, att bara jag reppar Malmö.

Mellan länder

Jag luktar läderinbundna böcker, wellpapp, malkulor, torr blomjord, fönsterputs och vallmofrö. Barometerns känsliga pil kämpar mot botten och luften är kvalmig. Doften av flytt har svårt fly, jag har packat ner allt jag inte förmått att slänga och det kommer att dröja år innan det pryder bord och fyller besticklådor igen. En resväska med kläder kommer att vara min ark tills Englands vårregn sköljer bort fast mark.

Studerar kungadömet ingående, W. G. Sebalds The Rings of Saturn , AA Gills Angry Island och Enid Blytons Vi fem på äventyr ligger på flyttlådan bredvid sängen. Läser tvåhundra bostadsannonser och studerar stadsdelskartor och lokaltrafik till leda, Brixton, Hackney, Elephant & Castle. Min framtid är ett mörker med svala vindar, jag ser små eldar glöda som fasta punkter på den engelska heden. Skolan lyser, jobb värmer men intet tak att finna över huvud.

För att tända ett par ledljus i den snaraste framtiden som jag har kvar i Sverige bokar jag bord för lunch på Noma, tänker på den stundande resan ner genom Frankrike med pappa och flykter ut med Mina.

Måste unna mig något ikväll, en flaska Sancerre. Sen Jonas klubb och My love is wicked.

Flykten från Tokyo

I nästa upplaga av sällskapsspelet Trivial Pursuit kommer frågan ”Vad kostar en Dry Martini på Park Hyatt i Tokyo?” att finnas med. Hotellets skybar blev världsberömd i och med filmen Lost in Translation. En ny modern bild av den österländska staden målades upp men inte många i den kände igen sig. Den fulla karaokesjungande schablonen cementerades och som västerlänning krävs det en vilja för att kunna bryta sig loss från den.

Globaliseringen har nästan gjort de klassiska metropolerna identitetslösa med McDonalds och Starbucks i varje gathörn och i den ständigt stressade folkmassan är det svårt att urskilja Japans ansikte. Den riktiga råvaran serveras där du kan uppskatta den och vägen dit är inte lång. Ta bara tåget 2 timmar söderut, passera Yokohama och stig av i Yougawara City i Hakonedalen.

På perrongen förundras du över att vara en av få, till skillnad från i Tokyo där du är en av tusen. En taxi står alltid vid järnvägsstationen för att hämta upp den målmedvetna livsnjutaren och be den att ta dig till värdshuset Seiransou. Ett ryokan som är från en annan tid. Traditionen har lika grova rötter som det bastanta trädet utanför och här finner du Japan som det verkligen var och är.

Bekanta dig med ditt spartanska rum och de vävda mattorna på golvet som kommer att vara underlag för en stillsam njutning. Strax kommer tre kvinnor in i mönstrade kimonos som berättar livsöden för den uppmärksamme och börjar duka ett bord för en traditionell japansk måltid. Rätt efter rätt, fat med fisk, fisk som fat. En tallrik med sashimi, en fond som sätts på kokning, en hummer och ytterligare ett dussin delikatesser. Sist för den äldsta kvinnan in en stekhäll vardera och ett öppet snäckskal. En abalone, en mollusk, som är havets svar på Kobebiff smakar lika mycket Japan som det undangömda rum vi tilldelats i skuggan av ett vattenfall.

Andaktsfullt steks abalonen levande framför ögonen på dig och den knyter sig likt ett krampande hjärta på stekhällen. Efter middagen går du till värdshusets spa. Vattenånga stiger från bäcken och du känner den när du går över den lilla fuktiga bron från värdshuset till den varma källan, onsen. Det nästan fyrtiogradiga vattnet omsluter din kropp, värmen kapslar in dig och du kan inte annat än att känna dig tyngdlös och avslappnad. Bruset och fuktmolnen från vattenfallet svalkar ditt ansikte och håller dig nykter. Din puls saktar ner i takt med att kondensdropparna träffar vattenytan från de gröna bambubladen som skuggar vattenkällorna.

När du kommer tillbaka så har de dukat bort bordet och bäddat på golvet med bomullslakan som doftar lätt av cederträ. En pyjamas ligger nästan origamiskt vikt på din kudde och den mjuka madrassen kramar dig god natt.

Morgonen efter så har tvagningen drivit ut onda andar i enlighet med shintoismen. Efter en traditionell frukost går du för att upptäcka vad mer som finns att finna i denna nya vackra värld. Ta bussen över berget ner till den sagolika sjön Ashinoko som ligger vid foten av Fuji. Vandra den korta kilometern genom de intensivt röda portarna, toriis, till Hakone Jinja Shrine för att besöka ett uråldrigt japanskt tempel.
Åk över Djävulens dal, Owakudani, som är berömt för sina svavelkällor och ta sedan linbanan ner till civilisationen. Cederskogar omhöljer vagnen och du kan trots maskineriet nästan höra skogens tystnad. Du ser produkten av österländsk filosofi framför dig, de lugna grafer trädlinjen bildar övergår i en liten tågstation.

Det lilla antika tåget som möter dig i foten av linbanan, slungar dig in i ortsbefolkningens dagliga liv. Exklusiviteten må vara lämnad bakom dig i bergets mystik, men att få stå där, omgiven av japanska skolflickor, som inte annat vet än lugnet, skänker dig stillhet. På tåget ser man grönskan som passerar utanför fönstrena och den är nästan påträngande vackert.

Ju närmare Tokyo vi kommer desto fler kostymklädda män stiger på och de somnar genast med portföljerna krampaktigt tryckta mot benen. Det är en ynnest att få en inblick i det yttersta av en kultur. Tillbaka i Tokyo inser du att utflykten var nära ett katarsis. När den nästan monumentala vägkorsningen Shibuya Crossing slår om till grön gubbe passerar en miljon människor om dagen. Känslan av ett myrsamhälle sätter sig likt cigarettrök i kläderna men i sucken har en ton av cederträ dröjt sig kvar.

Tidigare publicerat i Galore Taste & Travel

Meat awareness

Hittade den här konstnären under ett slentrianmässigt surfande efter köttkonst. Konstnären hade andra intentioner än att läska mig men det är intressant att se kött ikoniskt. För mig var det länge en symbol för lättja, men nu är det en symbol för vällust. Två kardinalsynder som traditionsenligt kan tolkas efter egen agenda men jag minns hur mitt vegetarianskapande var destruktivt. Jag misshandlade mig själv, djurrättandet var paradoxala piskrapp och min rygg är bittert ärrad. Jag vet inte riktigt vem jag åt soyaprotein för, inte var det djuren, så som jag hedonistiskt njuter av minsta styckdetalj idag så kan det inte ha varit för dom.

Hälsoargumentationen föll när den närda motståndaren blåste omkull mitt benrangel. Det moraliska bevisförandet skötte jag med ungdomlig iver och det kanske var den stora behållningen, självsäkerheten i att vara en del av något etiskt korrekt. Men priset, att stirra ner på en andefattig halvmesyr till måltid varje kväll välte min eka. För att komma upp, och undfly det kalla djupet ner bland det sinande torskståndet, så sträckte jag mig efter en hjälpande klöv.

Kanske blev jag kreativ med kreatur eller så behövde jag bara ta hand om mig själv. Jag har nästan förträngt den moraliska problematiken, haft semester och levt efter styckningsscheman. Men mitt arv från ungdomen är att kött, fortfarande behöver motiveras, kan jag inte se djuret jag skall äta i ögonen så avstår jag ifrån det. Jag har svårare för "bambiretorik" än valfiske och överarbetade texter, det är viktigt för mig att gå hela vägen till hagen, att utforska hela djurriket precis som när jag som vegetarian plockade allt i trädgården.

"If you eat the meat, gotta do it from head to feet."

Plockepinn Revisited

Igår bestämde jag mig för ett nytt parti med Gustav och Mina. Mitt förra besök var tydligen inte representativt och jag fick aldrig chansen att prova desserterna. Mattias förfäktade att det var värt att gå dit en gång till bara för dem och Shiitakesalladen och rykten om att andra kockar tillströmmat motiverade det.

Vi kom till en full uteservering men de fixade snabbt ett extra bord till oss. Servicen var mycket bättre den här gången, trots samma personalstyrka och fyra gånger så mycket folk, stress does good. Menyn var något uppdaterad, de ändrar sätt att förädla råvaran och skapar en trygg konsekvens och konceptet att skapa tre stycken färdiga menyer är väldigt lyckat. 60 kronor för ett par bitar kött blir till en helhet med en ljummen sallad och det liknar mer än avsmakningsmeny än en delikatessdisk. Jag beställde in Shiitakesalladen, som var habil, välkomponerad och hade funkat försmäktande bra med öl. Sen beställde jag in Fläskkarré i BBQ- sås med kimchi som var klart godkänd, Gustav och Mina beställde in ett par rätter men ingen av oss viftade med tröjorna av förtjusning.

Jag finner mig i att det glada tjejgänget längre bort och dubbeldaten närmre oss ojar sig över komponeringar som tydligt imponerar på dem. Det är inte Plockepinn som har höga pretentioner slår det mig, det är jag som har höga krav. Men sen, när jag beställer in en av varje av desserterna, drunknar den försonande tanken i en cistern med salpetersyra. Desserterna är de bästa jag ätit i Malmö, nu når de högt, varför har de inte ägnat samma eftertanke åt resten av menyn?

Torronen, en spansk nougat smälter ner till de hela nötterna som med sin bittra framtoning skapar fulländning. En tilltagen bit som lyckas balansera sin sötma och skapa bland jordens finaste konsistenser, efter halstrad tonfisk. En crème brûlée med lakrits är fantastisk, vacker yta som täcker en mörk kräm under sig, dov lakritssmak som binder sötman och håller den fången. Glassen som följer är aningen salt, men nötterna och kakaobönerna lyckas sånär att tämja den. En tämligen, men bara i konkurrens med de övriga, anonym Karamellpannacotta passerar innan höjdpunkten. Den bästa desserten, en fantastisk dessert är Gateaun, en chokladkaka med crème anglais, en luftigt slagen vaniljkräm som raffineras till det yttersta med en fruktig olivolja i kanterna. Fuck me in the mouth vad bra den var.

Plockepinn visade sig mycket bättre den här gången, jag deserterar för desserterna, avslutningarna räddar dom. De är djärvare med relativt nya uttryckssätt om man jämför med den övriga menyn och de är sanslöst prisvärda. Och Gateaun, är det bästa afrodisiaket jag hittat sen R Kellys TP-2.com.