Chorizo

Som ett uppbrott från tristess, stress och upproriska franska ambassadörssöner, så åkte jag till Marleybone för någon form av novembertradition i torsdags. De tänder på samma datum, vid samma tid varje år julbelysningen längs en kortare gata, Marleybone High Street, som rymmer privatägda boutiquer, mataffärer med organiskt odlad mat och överfyllda pubar med Winter Pimm's. På gatorna hade restaurangerna flyttat ut grillar där det kolgrillades hamburgare till kolbitar och varm choklad slevades under skenet av tusen glödlampor. Stämningen var sådär varm som julhandelns konsumistiska gemenskap kan bli bister kyla och det kändes som om man var del av en scenografi i den notoriska brittiska komedin med Hugh i juletid. Sensmoralen var densamma i verkligheten, det är mysigt med juletid, även om den inte börjar i november.

Längst upp på gatan, när man har Conrans Shop till höger om sig med Michelinrestaurangen Orrery på ovanvåningen, finner man vägen in till en liten marknad. Exklusivt krimskrams, märkessecond hand och kulinariteter som får svensk torgmarknad att framstå som ett flyktingläger. Roasted pork belly med äppelsylt lockar, grisens kadaver hänger framför en, med köttslamsor som faller av de vassa revbenen som mörhetsteckaen. Men jag dras längre bort till ståndet som doftar av salt och timjan, sicilianska korvar som steks på en parabolantennsstor stekhäll med lök och serveras i vitt bröd. Korven har fångat den jordiga tonen från de bökande svinen, som finns på bild bakom bonden med stekgaffel, och helt bundit den med engelska hedsörter.

Innan har vi köpt en chorizo av en bonde, nästan i tvång efter att ha provsmakat alla hans sorter som senare visar sig vara alldeles för färsk. På väg hem efter pubar, köper vi Dijonsenap och en bit Gruyere för att utvinna det sista av kvällens energi vid matbordet. Korven är extremt köttig, finns knappt bitar av fett och den är seg, svårtuggad och den kan knappt ha hängt en dag, med senap och tillräckligt små bitar lyckas vi, de andra hjälper pliktskyldigt till, att få i oss ena halvan.

Morgonen efter vaknar jag av att en nattens lagrade gasreserv tränger sig ut och fyller mitt rum med en tjock, nästan synbar sfär av korvsprängd luft. Hela morgonen rapar jag av Spanien. Dijonsenapen som verkade som friktionsminskare och smakförhöjare gör sig påminnd och jag förbannar även Frankrike. Mina tankegångar slutar dock inte med att jag skall göra mig av med korven utan hur jag skall göra den ätbar. Korven måste hänga längre för att bli njutbar, all god korv jag ätit har just det gemensamt att de har hängt länge. Resultatet är att den nu är en inredningsdetalj i mitt rum, en mediteransk väggprydnad, en gourmets wunderbaum.

Frågan är nu bara hur länge den skall hänga där?

Analys

Axel Nilsson av Agnes Malmros

Min mamma och min syster har varit och hälsat på min morfar Axel Nilsson som bor i Thailand, av medicinska och helt andra skäl. Innan det bodde han i Nice och innan det så reste han runt jorden, om och om igen. Mailar med honom en gång i halvåret och i den senaste brevväxlingen förkunnade han att de enda böckerna värda att läsa är Odysseus av James Joyce och Satansverserna av Salman Rushdie och att det är av yttersta vikt att jag slutar att skriva om mat och ägnar mig åt mina läxor. Det jag finner roligaste just nu är det han först är inne på, att läsa, litteraturen hittar mig hela tiden under tunnelbaneresorna som tar upp nästan 2 timmar av min dag. Läxorna än så länge är bekräftelse efter bekräftelse på att jag kan detta och jag ägnar 70% av tiden åt att förklara grundläggande studieteknik för mina klasskompisar. Att skriva om mat, ja, jag misshandlar mig själv tidvis här med inspirationslösa pastor och baked beans. Färskpressad äppeljuice målar upp illusionen om att jag tar hand om mig själv.

På tal om identitetskris så var det just det senaste ordet någon sökte sig in på sidan via: "identitetskris". Innan det någon som sökte på "gevrey chambertain" och en undrade "hur gör man halstrad råbiff och varför?". Första ordet där säger en del om bloggen just nu, andra googlingen är ett vin jag inte varit i närheten av sen jag flydde Sverige och den sista frågeställningen, som jag inte tror att personen som hittade hit fick svar på, är alltid relevant. I alla fall"varför?"

Identitetskrisen är en rolig sökträff, inte lika kul som "gult slem med ögon" men den känns så träffande, och jag hoppas att personen som gjorde djupa efterforskningar i ämnet fann ro och stoff på bloggen. Gevrey- Chambertain från Domaine Trapet, vad jag vill känna tyngden av ett glas bourgogne i min hand och råbiff, men för fan inte halstrad, med äggula, något serverat så rare att det blöder. Det och jag är back on track.

St. John Bread & Wine, London

En natt, som var fylld med så mycket existentiell ångest att jag än idag inte kan förstå vad som tog mig igenom den mindre påverkad, i Lund för 2 år sedan. Hampus och jag hade bastat i en av studentnationens mörkaste gömmor, hettat på bastun, som om vi drivit på en häst i Kentucky Derby, för skapa ett fysiskt element att rikta vår oro mot. I samförstående tystnad lämnar vi bastun, fortfarande med eftersvettningarnas pärlor på pannan, och som i en punkballad går vi till studentnationens absolut mörkaste gömma; puben.

Innan klockan elva så är det 2 öl för 1, de som kommer så tidigt är alla där för att de har antingen väldigt lite pengar, eller en väldigt stor alkoholkonsumtion. Vi var där innan lokalen hunnit mörkna och det gick inte att gömma sig i ett hörn då man direkt blev målet för varje sorglig själ med två öl i handen som rättfärdigade det genom att socialisera. Vi drack ganska snabbt upp ett par öl, utmattade efter bastu och påtvingade samtalsämnen som det aldrig sinade ämnet åttiotalskitsch eller borgare.

Hemma hos Hampus öppnar vi ett vin, tror det är ett St. Emilion han köpt på en bilresa i Frankrike. Först sätter han på Bruce Springsteens Nebraska men den kan inte mäta upp till kravet vi har på musik, vi vill inte tycka synd om oss själva med skäggstubb, vi vill göra det med nyrakade, missförstådda, brydda ögon, med lila påsar under dem och förståelse från basen att det är riktigt jävla svårt att andas. Hampus sätter på Songs: Ohia, det mest ångestdrabbade melankoliska att finna och natten och vinet gav musiken akustiken den kräver. I skuggan av en Blue Velvetplansch kommer låten Lioness, som ger oss båda egna associationer som lämnar allt till tanken följt av en tystnad på 1 sekund som precis lämnar rum åt ett andetag. Spåret efter är det som kan få mig att spåra ur, än idag; Coxcomb Red, jag tänker aldrig försöker bringa en vidare analys av texten, men det i låten som griper mig är uttrycket Coxcomb Red, något jag inte förstår vad det betyder men jag tycker mig känna den exakta färgen bara i uttrycket. Det är semantiskt gripande och orden följer mig, och låten har gett mig färgen blek.

För ett par veckor sedan, pappa hälsar på i London, ett par fantastiska dagar som får tjäna som någon form av topp i kontrast till det djup jag nådde på studentnationen. Kvällen innan har spenderats på Yauatcha, en enstjärnig kinesisk restaurang med jämrande bra Dim Sum. Nu satt vi på St. John Bread & Wine i Spitalfields. Menyn rymmer självklara konstigheter och precis det som jag längtat mig dit efter, toast med krabba, fläskkonfit med pickles, lammtunga och havskräftor. Och det som skinder från menyn, ordet som ständigt fängslar mig, "Coxcomb". Fortfarande har jag aldrig ens försökt att översätta ordet för mig själv och när servitrisen förklarar för mig vad det är, ”a cock’s comb”, en tupps kam, så beställer jag det. Tuppkamsrött, jag visste det hela tiden.

Grytan jag får in i ett litet kokkärl smakar mörkt, smutsigt av svartkålen, salt av fläsket och har en balanserad syra av vinet, underbart. Tuppkammen som låg i olika stycken i grytan kan liknas vid en textur av kokta skaldjur. Men själva konsistensen är svårare att beskriva, den smälte inte på något sätt i munnen, den behövde tuggas men gav lika lite motstånd som smör. Motiveringen att den ens fanns i grytan, är väl att man tar till vara på hela tuppen och att det är resursbejakande att göra gryta även på kammen, men mer kan jag inte finna i dess försvar. Det hör till en av de ingredienser som är så långt bort från mitt perceptionsområde av aptitligt och det var med ångestladdad förtjusning som jag åt det. En släng-inte-på-mer-vatten-på-bastunkänsla, då jag faktiskt beställt in det själv. Då jag stannade kvar på översta laven och gick inte ut förens det ersatt den tillfälliga känslan av förvirring med illamående.

En något mer hedonistisk tolkning av de klassiska masochistiska medlen ungdomar tar sig till för att känna fysisk kontakt med sig själv, att känna kontroll över sig själv. Inavelsmat och obskyra tillagade lemmar istället för att gå utan mössa på vintern eller ta sömnmedel. St. John Bread & Wine hade intet ångestbringande i sin lokal, otroligt genomtänkt och just denna söndagen trängde vitt ljus in som tillsammans med glödlamporna alstrade värme i mig för en vecka framåt. Maten var precis det den lovade, Agnes Crab Meat on Toast det yttersta exemplet. Det var krabbkött på just toast, och en halv citron som garnering. Vinerna på glas var unga, franska och friska till långkoken och Triflen jag fick till efterätt var väldigt mycket grädde. Pappas Bread Pudding var kompakt som ett tyskt bröd och spriten den absorberat stickande. Som en föraning till St. John i Smithfield och som en introduktion till det brittiska köket är St. John Bread & Wine otroligt bra. Tills besöket på Fergus Hendersons mer berömda restaurang får jag nöja mig med Trotter Gear, vakumförpackade grisfötter i gelé.

British Ale

Min bästa återupptäckt med de brittiska öarna är ölet. Det kylda, så lätt kolsyrade, mättande med ett äggvitetjockt skum som vilar, underbara ölet. På ovanvåningen av John Snow i Soho, har de billigt och väldigt bra öl som matchar de fantastiska tapeterna signerade det värsta stycket art nouveau jag någonsin låtit bevittna min berusning. Den belgiska ölimportören Quaff's på Spitalfields Market nära Brick Lane har Duchesse de Bourgogne och Westmalle, små mörkt insjöbruna buteljer med tyglade syror och dämpad fruktighet. Hösten har för övrigt varit den vackraste någonsin här, den verkar aldrig ta slut. Hamburgare och ostron är nog det jag ätit mest sen jag flyttade hit, efter lökbagels. Litteraturen den här hösten har varit den bästa någonsin, pendlandet frigör tid jag aldrig haft för avkoppling innan, så det blir kapitel varje dag. Läser mycket metropolspeglande prosa för att acklimatisera mig på bästa sätt, men det genererar hellre än längtan efter Paris eller New York. Hoppas att ni mår bra.

Kyckling med Päron