Lingon

Imorgon skall Möllevångstorget återigen få tynga ner mina axlar med sina fyllda plastpåsar, precis som det gjorde förra lördagen. Under mina sista veckor i Malmö skall jag ha en träningsverk i mina svarvade axlar som jag inte känt sen jag försökte ta grönt kort i golf. Jag skall bära grönsaker över Möllan som köksslavar och större delar av Österlens skördar kommer att finnas i kylskåpet på Södra Förstadsgatan fram tills min förestående landsflykt. I lördags blev jag knäsvag av synen av näring och cellulosa och jag fann en inspiration i köket jag trodde flytt av all stress. Jag köpte savoykål små som grapefrukts, vitsjälkig mangold, små grönmelerade plommontomater, bondbönor, ett kilo koriander, portlak, ärtskott och färska lingon.

När jag såg bondbönskidorna sova i en trälåda mindes jag en rätt från Bloom, min tempurkudde bland Malmös restauranger; Ärtor bräserade med Pata Negra. Pata Negra var lika långt borta som Spaniens kullar men jag utgick från den i komponerandet av en egen variant. Jag förvällde savoykålen i en grönsaksfond samtidigt som jag stekte upp fintärnat rimmat sidfläsk. Jag bräserade sedan fläsket i buljongen och adderade kålen tillsammans med färska lingon och lät det reduceras under tiden som jag stekte fläskkött som torrmarinerats med citroncest och svartpeppar. Fem minuter innan servering lade jag i bönorna och de tjänade mest som konsistensbrytare. Den salta och rökta smaken från sidfläsket, den milda karaktäristiska kålsmaken och den syrliga bitterheten hos lingonen blev muy bueno, även fast Mina tyckte att det såg väldigt brittiskt blekt ut, eller poetiserat: fångmat som smakade öppna åkrar.

Söndagen förled med Hell's Kitchen, promenad till Piratbåten i Slottsparken, tyvärr var alla turer fullbokade, och middag. Lagade kalvfärsköttbullar med stekt potatis och sås, husman, Sven Wollter, trendigt. Såsen blev bättre än vad jag kunnat ana. Jag stekte mangolden mjuk i rikligt med smör på hög värme, slog på grädde, lite grönsaksbuljong och två nävar med lingon. Reducerade den och saltade lätt men gick grövre åt med svartpeppar. Det starkt gröna och de röda små bären förde tankarna mot järnek men där slutade de bildliga associationerna för att bli nästan metaforiska. Mangoldens nästan lite träiga, rika och råa smak bunden av grädden med återigen lingonens egensinniga bitterhet kommer att bli en signature sauce. Signature Boss Sauce.