Nomalitet

För tre veckor sedan så stod jag i kulisserna, eller rättare sagt på scenen i Nomas kök i Köpenhamn. Världsartister, kockar, tekningsspecialister, forskare och slavar var samlade med pipetter, förkläden, pressade skjortor och uppkavlade ärmar för att prestera 12 000 kronor mat, danska kronor, för kräsna gäster. Jag stod mellan Mattias Kroon, som smugglat med mig in som en bit vit Albatryffel och en sammanbiten kock från New York.

När vi först kom in i köket via en bakdörr mellan två containrar hördes inte ett ljud, någon slamrade en kastrull men jag kunde inte allokera ljudet. Det var dämpat och jag undrade om vi kommit rätt. Vi tassade vidare för att hitta öppningen ut till serveringen och tittar in i ett knäpptyst drama. Dramatens stora scen precis när Örjan Rahmberg och Torsten Flinck väntat färdigt på Godot. 9 personer står över en rostfri yta på 4 kvadratmeter och garnerar tallrikar innan de skickas ut i gästernas gap. Jag drar snabbt undan mitt huvud för att ingen skall upptäcka mig. Petter Nilsson rusar förbi, René Redzepi går filbunkslugnt förbi, tre stycken assistenter springer i rad och hävdar sin ringa status genom att hålla huvudet högst av alla. Jag pressar mig mot den vita kakelväggen, jag känner dess kyla genom min jacka och det lugnar mig, jag märker genast att Mattias har försvunnit.

Noma samlade den måndagen ihop några av världens bästa kockar för att tolka och utveckla det nordiska köket, en kväll, en all star dinner. Kockarna som dök upp hade alla gemensamt att de ständigt återuppfinner råvaror och är genuint intresserade av vad de åstadkommer, både kulinariskt och kulturellt, när de stirrar in i ugnens stickande, varma ljus. Heston Blumenthal och Ferran Adrià skulle varit där men ersattes av, kanske hungrigare, ynglingar.

Jag pustar ut samtidigt som jag drar in magen så att revbenen skär för att inte vara i vägen. Men jag kan inte utgöra ett hinder för någon, kvällen är för viktig för att någon i det lilla köket skall kunna fokusera på något annat än sig själva. Intet annat finns än gästerna där ute och de 50 par ögon i köket som granskar varje rörelse dina händer gör. Petter Nilsson plockar ut okända styckdetaljer av lamm ur en liten ugn framför mig. Två mindre bredaxlade kockar följer efter förväntansfullt utifall att han skulle vända sig om och behöva något av dem. Fulvio Pierangelini och Alain Passard står och domderar världskockar 4 meter bort och spänningen tvingar mig ut på en yta där mitt stora huvud får plats, där jag inte blåser ut någons skum när jag andas ut.

Mattias dyker upp med Massimo Bottura i följe, fortfarande samma ekande tystnad. Myten om det skräniga, våldsamma restaurangköket som spunnits lika hårt som sockervadd de senaste åren blir aningen mer luftig. Kockar kommer efter, alla som antagligen har kompetens nog var att driva en 1- stjärnig krog, rotar efter brickor i frysen, ängssyra, frusen mjölk och något flarn. De är där som instrument, för att titta och för att höra och se lugnet och tystnaden som de antagligen aldrig kommer få uppleva med samma människor igen.

Massimo förklarar för Mattias att de som kommit för maten antagligen kan vara besvikna men de som kom för filosofin, för smaken av dessa influgna kockars tankar lär inte glömma en rätt. Massimo får en efterrätt att prova och han räcker snabbt vidare den avlånga tallriken till Mattias utan att tappa blicken från kockarna som skänkt honom fatet. Ett snabbt utlåtande från min biljett till galan och rättens proportioner ändras samtidigt som jag lirkar skeden ur hans hand. Alla rätter under kvällen skulle innehålla färsk grädde och ängssyra. Vissa verkar ha missuppfattat det och baserar hela sin rätt på de två ingredienserna.

Ymnigt går jag ur köket, svindlad av vad som inträffat, jag har inte lämnat stupet än, måste balansera. En av Sveriges största kockprofiler lugnar mig med sin person, "Hej, Alfred Malmros...", "Hej, Mattias Dahlgren, var kommer du ifrån?" "Eh, Linköping..." Mötet är över, Bon Llocs legendariske grundare verkar sur, jag verkar nog oerhört stabil, antagligen påträngande i min självsäkerhet och världsvana nonchalans.

Bara fragment efter det, pratar med kockar som betytt mer för sin kulturyttring än Neil Young, Märta Mås Fjätterström och Fritz Lang för sina. Ställer mig i vägen för Alain Passard som tvingas skaka min hand, försöker enträget att vinna Wiley Dufresnes hjärta, får en kram av Andrea Petrini och skålar skumpa med Per Styregård.

Festen fortsätter på natten, pratar nya medier och London med Joe Warwick, om hur meningslöst och ointressant det är med personliga bloggar. Jag försöker urskulda mig med att jag aldrig namedroppar, inte skriver om mig själv annat än ur ett kulinariskt perspektiv och att jag aldrig skrivit något för någon annan än mig själv. Men den här kvällen gör Bonne Guerre till litet mer dagbok, kanske inte lika viktig som Anne Franks, men vi fick båda uppleva en bit gastkramande historia i ett klaustrofobiskt trångt utrymme.

Tack Mattias. Tack som fan.