Tempus fugit

Det här var året då jag slutade att lyssna på musik, jag har inte lyssnat på musik för mig själv vid ett tillfälle, endast i sociala sammanhang där det påtvingats mig eller varit oundvikligt. Mitt liv har omgetts av ett brus, buller eller ett dovt brummande som gjort tystnaden till det enda jag vill skruva upp. Wu-Tang Clan har släppt nytt album och jag vet inte ens vad det heter.

En lagom västerländsk årsrapport, ett modernt bokslut, sammanfattar åstadkommanden. Det här året har varit ett år då jag för första gången börjat åstadkomma saker som förvånat mig. Jag har pustat ut efter individuella jägarmarscher, där jag tryckts ner i leran om och om igen av putsade Graningekängor. Men det är avbrotten som blir lägereldsberättelser, det är klyschan emellan klykan, där man väljer väg, som blir kalenderbilder.

Februaris bild är från Silfra på Island. Jag och pappa dök i en kontinentspricka, simmade mellan Europa och Nordamerika, spottade i cyklop i minusgrader i ett vulkanlandskap utan minsta tecken på skönhet, förutom under ytan.

Majs bild blir på en rondell. En natt jag aldrig kunde förutspå med vänner, berusade, viner, byggarbetsställningar, försommarens duggregn, champagne, biodynamiskt och dekadens. Vaknade upp på morgonen, lyriskt bakfull och kunde inte sluta kommunicera i trokéisk hexameter. Random brittisk 1600- talspoet kan beskriva något jag fortfarande inte vaknat från.

I juni sprang jag och mina bästa vänner och letade efter Vino e Porchetta nära Termini i Rom, Mons Kallentoft hade listat det som en av världens 25 största matupplevelser. Besvikelsen när vi för andra gången fann grisrestaurangen stängd gjorde mig så likgiltig att jag inte protesterade med ens en blick mot förslaget att vi skulle gå till en irländsk pub för öl. Inne på puben, längst inne i dess karaktäristiska ekpanelsinpackning, finns ett underdimensionerat biljardbord som täckts över med en spånplatta. Tre berusade italienare är fullt medvetna om att det ligger en massakrerad grismage på bordet, 10 limpor vitt bröd och ett gäng papptallrikar. De är fullt medvetna om att de sitter inne på en irländsk pub, att de är slaktare och att det som mättat dom 20 minuter innan vår ankomst inte är porchetta.

De berättar för oss att det är tronchetto, helstekt grismage, sprängd med rosmarinsgrenar och vitlök, något mycket bättre. Och vi är av någon anledning inte det minsta förvånade över vår upptäckt, den irländska puben är en garderob och jag går igenom den men finner inte Narnia, utan en av mitt livs matupplevelser. Slaktaren blir nästan provocerad när vi frågar om vi får smaka och för att visa graden av sin gästvänlighet så ger han mig även sin halvdruckna öl. Köttet är så saftigt, vi äter med händerna, Benedetto ler hela tiden och vi behöver aldrig oja oss eller yppa välvilja, det skulle vara ett hån att försöka dramatisera något så genuint och vackert.

En lunch på Noma i Köpenhamn i september var årets restaurangupplevelse, jag åt en väldigt bra meny på Trappaner i Malmö strax innan jul och mindes när jag åt deras små hyllningar till restaurangen över sundet hur bra det var. Det är något med kreationerna, de är tveklöst bäst med en grundläggande gastronomisk bildning men de talar ett så pass enkelt språk så att alla förstår det. Avancerade tekniker används bara om det är ett logiskt slutsteg för att servera en smak och inte för att chockera eller dramatisera upplevelsen. Ett timjansdamm var kanske årets komplement på tallrik, en rå räka årets protein, ett mjölkskinn årets lyxförpackning och ett rött Piemontskt dessertvin årets smakförlängare.

Den värsta fyllan var en stockholmsnatt. Claes och Mina såg på medans jag startade den med en snaps till en silltallrik på Gondolens takterass, hur jag byggde på den med en Dry Martiniprovning i samma restaurangs berömda cocktailbar, hur jag cementerade den på Cardierbaren på Grand Hotell med champagnecocktails för att gå överstyr med Fernet och blaskig lager på F12. På stark andraplats kommer en julefterfest på 17: onde våningen i Turning Torso med Ruinart, vidare till frukost på Sibylla precis innan en vintersoluppgång som belyste en av mina värsta söndagar någonsin.

Årets flytt var oundvikligen den till London, en stad som jag motvilligt sökte mig till för utbildnings skull. Mina tidigare besök att visat upp staden från ett regnigt snålblåsts håll men den här hösten blev varm, 20- graders dagar i oktober och kanske 4 dagars regn sammanlagt i november. Staden har kulinariskt sett dukat bra restauranger men det är gasspisen i mitt hus och slaktaren och fiskhandlare uppe på Kilburn High Road som inspirerat mest. Förutom Galvin Bistro de Luxe och St. John. Och Le Café Anglais.

Britternas matkultur, dess uppskattning för bra råvaror, ekologiskt odlad mat och fina utbud. Fan vet att britterna vet hur man tar hand om sig själva. Det kanske krävs krigstid i färskt minne för att uppskatta vissa saker, och likt den svarta röken steg från de brittiska hedarna då, som de steg under de hemska dagarna under galna kosjukans akuta kurering så har det bidragit med en medvetenhet och uppskattning av en omsorgsfullt odlad palsternacka eller en ordentlig vardagsfylla.

De bästa avbrotten i år har ackompanjerats av vin. Ett Côte-Rôtie La Landonne ’79 en marskväll, Chambolle-Musigny från Domaine Comte Georges de Vogüe en majnatt, ett Leroy Pommard ’99 en juninatt, ett Bouscassé '90 en julimorgon, ett Gevrey-Chambertain från Thierry Mortet ’03 en novembereftermiddag och ett par flaskor till. Vinet jag druckit tveklöst mest av har varit ett Chinon från Chateau de Coulaine. Cabernet Franc är den ultimata studievännen, en tentamensdruva, biodynamiskt odlad pluggsaft.

Ett jävla år som tog mig från den här smått uppmärksammade bloggen till redaktör på årets bästa tidning, Galore Taste & Travel. Ett år som tog mig från Malmö till London. Från filé till bavette. Från ytterligheter.

Gott nytt!

Irving Penn

Jullov

Frosseri

Huset, i vilket mitt furubelamrade rum finns, ägs av en operasångare. Operasångare, borgerlighetens cirkusfolk, har aldrig arbete på hemmaplan, de har aldrig en buss att passa på minuten varje morgon eller ett lugn att vänta hemmavid så fort de avslutat ett arbete. De ligger, raklånga efter varje arbetsdag och tittar upp i ett likgiltigt hotellrumstak och funderar, om huruvida deras kreativa utlopp är värt alla uppoffringar. Om adrenalinet som tränger undan allt blod ur venerna när de finner om stämman bär hela tonen ut, är värt vitt bröd med smör och kaffe ur en monumental pumptermos varje morgon. Där varje frukost ackompanjeras av sitt barns jäspningar i en mobiltelefon från en annan tidszon.

Operasångaren har precis flyttat tillbaka till Sverige för att låta barnen gro rötter och när han nu besökte det nyrenoverade viktorianska parhuset så var det för att finna hösttrötta Londonsvenskar med samma kval inför landsbyte som honom och gemenskapen fanns i nybliven exil. Två dagar senare, kommer operasångarens (som är tenor), vän baritonen med en flaska whisky, en flaska Stone’s Ginger Wine och en ostbricka och väcker huset med sin vibrerande bas. Hans röst, får fjädrarna i min bädd att vibrera som skyttegravar och resonansen lockar mig ner i köket där han varvar ner efter en afton på Royal Albert Hall. Hans ända fyller en stol och lite till medans hans axlar och hans väldiga överkropp täcker en bordssida. Den tämligen originella jämförelsen med en oxe lämpar sig väl här.

Han talar om framförandet som ett rutinjobb och enligt tvåmannakören i köket, så är det ett tämligen föraktfullt arrangemang av klassiska klassiker. Publikfriare som Tjajkovsjkijs Overtyren 1812, Figaros bröllop och kanske Loa Falkmans Symfoni. Natten för oss till operaskolor i Ancona, kulinariska skildringar av det råaste någon ätit i Japan och till den engelska kokkonsten och dess styckdetaljer. Sweet breads, tripe, bollocks, brain, bavette och bara pudding, om än black.

Spriten så, i dricksglas, hälften Famous Grouse och hälften ingefärsvin kallas för Whisky Mac. Blandingen krediteras skottarna och jag finner den självutmärkande för alkoholister i groggandet av sprit med sprit. Emulsionen är självklar, jag förstår inte hur jag inte funnit ingefärstonerna i whisky innan och britterna förstår inte att jag inte druckit den innan. Ostarna som är uppdukade, är alla i god självplågande anda opastoriserade och representerar en världskarta med bitar av pecorino, gruyere, cheddar och stilton som blir ett kulturellt ystat manifest. Doften förenar och flyktigt rör den sig över gränser och sprider laktostoleransen.

Märken börjar markeras med nageln när whiskyflaskan är halvtom och jag ser det som stoppljus för nattens stulna inblick i deras vardag, vemodet i Jussi Björlings alkoholism och Pavarottis fetma.

Kalaset fortgick en vecka, dock utan tenoren, men jag och baritonen odlade en vänskap över matlagning och drickande. Han drack kanske två dricksglas whisky per kväll och jag hjälpte till med 5 cl varannan kväll för att maskera hans beroende till ett socialt evenemang. Middagarna vi lagade var dock höstens kulinariska höjdpunkt efter besöket på Galvin Bistro med pappa.

En kväll stekte han sea bream (på svenska havsbrax som jag läser ”stundom uppträder invasionsartat i våra farvatten”) och ungsrostad palsternacka och ett par kvällar bara enkla risottos och bruschettas. Crescendot var kvällen då vi stekte röd multe i mjöl, muskotnöt, salt och peppar, rostade tomater och sparris i ugn med tjocka skivor organisk pancetta och håvade in crostinis med ansjovis i ugnen. Det tycktes inte upphöra, varje dag kom baritonen hem med en färsk fångst organiska ostar, bröd och mandelkakor som vi sköljde ner det med existentiell ångest, Sancerre och Chinon.

Det var kanske min första riktiga exkursion ut i frosseriets olivoljedrypande landskap, där rosmarinen är urskog, skimrande röda fiskar är bergskedjor och rödvin är hav. Utmattad, nära en kollaps, vinkade jag av honom med hopp om en stundande tystnad och arbetsro. Men nu bara ett par dagar senare, de sista dagarna innan terminens sista deadlines, så saknar jag honom redan, min vän baritonen