Bonne Guerre

Mellandagsläsning

2008-12-30T22:45:00.002+01:00

Ja, en helt jävla underbar jul. Middagen som ni sett bilder ifrån var dock ett av årets stora matupplevelser och årets näst största vinupplevelse. Men det finns inte tid till att skriva om nu. Imorgon skaldjur, givetvis.

Här är dock årets läsupplevelse, när det kommer till matbloggar, en amerikansk 15- årig kille som är en av de extremaste av matnördar jag funnit. Med 300 dollar kvar av sommarjobbspengarna, smygar han ut under en lektion, gömmer sig på skolans toalett för att boka ett bord på Per Se. Han får ett bord och det blir hans tredje besök. Han beskriver andningsövningar på toaletten efter 13 rätter och godkänner signaturefterätten slentrianmässigt.

I was told the chef would be cooking for me, and was asked if there was anything I had to have. I told him foie gras and pork belly, and thus began the extravaganza.

Middag i söndags

2008-12-24T02:35:00.001+01:00

En liten stund senare

2008-12-05T01:17:00.002+01:00

Jag kommer snart. Det är lite hektiskt.

Blogz

2008-11-08T19:46:00.002+01:00

Har helt glömt att berätta. Om ni följer den här bloggen mer för mig än för mat så bloggar jag om mig själv, men mest kommunikation och livet i London på engelska här alfredmalmros.com. Fyrverkerier över London ikväll.

Sake No Hana, London

2008-11-06T19:33:00.003+01:00

Jag är väldigt skeptisk till Japansk mat generellt, efter mitt Japanbesök så är jag sällan lockad av svennesushi eller kalla edamamebönor. Laxsashimi, eller "vegetarisk" sushi, en bit hård avocado eller gurka inrullad i basmatiris och ett frasigt noriblad med söt inlagd ingefära. Det är en värre kulturell våldtäkt än när vita spelar reagge. Det japanska köket har en enkel bas (precis som reagge), råvaror. Med perfekta råvaror så behöver man inte göra så mycket annat med dem, leave it the fuck alone. Ju finare vi åt i Japan, desto färre rätter var på något sätt tillagade, färre rätter dränktes i soya och wasabi (Japans ketchup och senap) och ornamentationen var oftast bara lerfatet det serverades på.

Sake No Hana är så nära jag kommit de stillsamma miljöer i Japan där vi ägnade timmar åt mat. Timmar åt fisk, tempura och tofu. Timmar åt att bara titta. Sake No Hana har lyckats fånga det japanska rummet, skolbespisningens diametrala motsats. Platsen här är lika viktig som New York i en Woody Allen film och platsen hade nog lyckats lugna ner Woody Allen i en Woody Allen film. Ljuden är vördnadsfulla, ljuset obehindrat och inredningen maximalistiskt asketiskt. Det är naturligt tomt, inte avskalat. Sprött, likt den förkolnade änden av en tändsticka. Du själv är ett avbrott i harmonin, rethosta under en opera. Där på nåder för att äta. Med två pinnar som vilar på ett litet keramikställ med dovt skimrande glasyr.

Vi får enskilda hyllningar till havet och ett par till land. Alla rätter är separerade i struktur och logik men är i sin filosofi sammankopplade. Det är en huvudråvara med en smak som förlängs. Aldrig några vansinniga kontraster eller tokiga kombinationer. Respektfullt, mat med ära. En sumono, en sallad på kungskrabba, gurka och sjögräs i risvinäger. Aubergine i sesamolja. Ett par ostron omgivna av ett pepparrotsmoln. Sashimi på havsaborre, yellowtail och ål. Ett par varma rätter. Bäst är en grillad havsabbore med nametakesvamp och en söt pepparrot och sakesky, smakerna sansade, nästan jordiga men ändå rena. En keramikplatta med blandad tempura. Soft shell crabtempura. Ett par fläskrevbensspjäll med sockerärtor och sichuanpeppar. Allt är perfekt. Till efterrätt en parfait på grönt te som knyter samman lunchen och eftermiddagen, sött och bittert, mjukt och kallt.

Prisvärdhet är inte relevant. Jag skäms när jag sträcker fram mitt kreditkort, den här upplevelsen kan inte värderas i pengar. Jag skäms ännu mer över att vi hustlat till oss halva priset på maten. Men jag påminner mig om att vi är studenter och att islänningens pengar är devalverade till intet. Utanför sken höstsolen, vi gick vidare till St James's Park och kollade på pelikaner. Min vän plockade fram ett par Petit Robustos, ypperliga eftermiddagscigarrer.

Champagne

2008-10-28T22:12:00.002+01:00

Jag ska inte prata om det amerikanska presidentvalet, eller politik, den här bloggen är ett levande klassperspektiv, det är mitt strå till diskursen. Men till natten den 4 november har jag köpt en flaska Georges Laval Brut Nature som skall sprutas åt helvete om Obama vinner, vinner McCain så ställer jag flaskan i gammalt Hampusmaner upp och ner i vasken och vänder mig inte om.

Cocktail

2008-10-24T00:53:00.005+02:00

När människor säger "jag älskar rödvin" så brukar det oftast betyda att de gillar att dricka mustig saft som är röd och innehåller 14% alkohol, de har inga preferenser och tycker att vin smakar vin och att vitt vin är surt. Jag förvånas inte, jag brukar instämma, "jo jag tycker också om rödvin, speciellt när jag haft en stressig dag," då klickar det, "gör du det med! oj, jag trodde jag var den enda som varvade ner med ett glas rödvin." Jag nämner då att jag även föredrar tidig höst framför vår och konversationen rör plötsligt ämnet själsfränder. Jag ser det som en mycket prövande övning i att maskera brutal sarkasm och beställer en öl. En nära vän, som gärna säger att han gillar slottsvin och, tycker att öl smakar öl och att det inte finns någon anledning att söka efter några äppeltoner i eftersmaken. Jag älskar öl, fermenterat minst 20 gånger från ett gäng albinomunkar med skepparkransar i Belgien och jag kan betala 1 000 kronor flaskan.

Men en sak jag aldrig kommer att förstå, är drinkar, cocktails, long drinks, mixers, whatever. Inte något ont mot bartenders, det är verkligen en konst att blanda en bra drink, om det nu är möjligt att blanda en bra drink. Kan en drink någonsin bli något annat än typ fruktjuice som används för att lättare kunna dricka fulspriten genom ett långt plaströr? Jag älskar ren sprit, fin sprit med eller utan is har karaktär som kan slänga mig i fler riktningar än tango, låt den vara i fred. Jag kan tänka mig, om jag är ute efter något törstsläckande på flera plan att blanda en sämre gin med tonic, och jag uppskattar en känslofylld draja, en pepprig bloody, en Old Fashioned på bra bourbon eller en sazerac om jag sitter i en chesterfieldfåtölj i en anrik hotellbar. Men när drinken (undantaget sazeracen) innehåller mer än 3 ingredienser, har någon form av juice eller fruktlikör (champagnecocktails är ok) så smakar det exakt likadant för mig. Ingenting. Lämna vodkan ifred, ge fan i passionsfrukten, lycheen, stjärnfrukten, den vissna myntan, den omogna galiamelonen och Sourz Pineapple. Ikväll betalade jag 182 kronor för en Apple Pie Mojito på Sketch, inklämd mellan bankers och ryssar, med tanken, det här måste vara bra, det är ju så jävla dyrt. Det var bara dyrt, men man fick kissa i en äggformad "pod."

- "Hur smakar din drink?"
- "Som en drink tack, obalanserad, söt, utan alkohol och med en jävla massa garnityr som gör den omöjlig att svepa."
- "Vill du smaka min?"
- "Nej tack, men du kan få resten av min."
- "Visst har de roliga namn på sina drinkar här?"
- "Nej."

Thursday night

2008-10-23T21:07:00.003+02:00

Ikväll kommer jag närmare Pierre Gagnaire än vad jag någonsin varit, tyvärr bara med ett par dyra drinkar på Sketch, men någon gång hoppas jag få äta hans mat. Vilket underbart namn han har, so fucking french, Pierrrrrrre Gagnaaaiiiirrre. Imorgon lunch med en fattig islänning på hypade Sake No Hana. Rapport kommer.

God Morgon

2008-10-22T13:58:00.003+02:00

Vaknar upp i en stad av tusen möjligheter. Man börjar fundera på var dagen kan hamna, på ett galleri, på ett obskyrt transportmuseeum eller på en ostbutik i Marylebone? Brödet är färdig rostat, rabarbersylten doftar kardemumma. Sen ser man hur den färskpressade äpple- och fläderblomsjuicen påminner om mustig äggvita, skvalpande motbjudande och trögt i glaset och dagen tar en ny vändning. Läser plötsligt bara kultursidorna i The Guardian, är lite lätt vemodig inför att gå ut i höstkylan och sätter på Manhattan för att avsluta årets möte med Woody Allen.

Läsning

2008-10-20T22:57:00.003+02:00

En av de mest tragikomiska historier jag hört är den om världskocken Grant Achatz på Alinea. Han fick cancer, i tungan. Det är som om en...nej det är för tacksamt. Lysande artikel om Grant i The New Yorker som måste läsas, alla 9 sidor.

Bild från The New Yorker.

Böcker och resor

2008-10-20T22:02:00.005+02:00

Böcker som har alla möjligheter att bilda en ny kokbokskanon släpps nu tätt. The Big Fat Duck Cookbook släpptes precis, likaså A Day at El Bulli och Alinea Book. I väntan på det svenska hoppet, Oaxens Julkokbok, så har jag beställt den nättare varianten, den mer Ryanairvänliga A Day at El Bulli. Den väger bara ett halvt kg medans Hestons epos lär väga hela 13 kg.

Lustigt nog så är det precis nyligen, i takt med lysande recensioner av både Jay Rayner och dubbel A Gill, som jag blivit riktigt sugen på att resa till Costa Brava och El Bulli. Innan har det inte lockat, att ta sitt kulinariska intresse till en dedikerad resa, men nu känns det som jag måste. Nu vill jag äntligen känna Dalís dhalior förvildas över min tunga. Om jag får det vill säga, jag har skickat 3 mail om möjlig reservation men tampas med 2 miljoner andra om 8 000 kuvert nästa säsong.

Jag har inte processat progressiv mat sedan Noma och nu överträffar lusten att förvånas behovet av att behagas. Är någon, vem som helst, på väg till London snart och är sugen på The Fat Duck så hör av dig (två månader i förväg så vi kan boka bord). Jag bjuder på taxin mellan tågstationen i Brey och restaurangen.

Att göra söndag

2008-10-19T16:01:00.006+02:00

En blomkålssoppa, rikligt med parmesan, fruktig olivolja, vitlök och citron på slutet. En rostad skiva technokompakt surdegsbröd med en bit cheddar. Och svartpeppar åt helvete. Till det, sirener, vittrande rödbruna eklöv och Hanna och hennes systrar. Snart en kort promenad till Southbank och Londons Filmfestival, 6 kortfilmer om unga vuxna runt om i världen, kanske någon av dem om vuxna unga.

Saturday

2008-10-18T21:08:00.003+02:00

Bor numera en 20 minuters promenad från Borough Market, har turisthelvetena till trots mod att ta mig dit vid stängning på lördagar. Ett par stånd börjar skänka bort sina varor till halva priset och jag är först där med myntskrammel. Idag köpte jag 1 kg fläskchipolatas, 5 hg portabellos, 10 ostron, 5 citroner, 12 cannabisdoftande tomater och ett halvt kilo blandade örter, däribland 2 knippen vattenkrasse. Allt till priset av 15 pund. Det är vansinne, i Sverige går inte ens råvarorna att hitta på ett samlat ställe och hade det så inte till det priset. Nåväl att det är stängning och halva priset men det får man anta att man skulle göra på torghandeln i Sverige också. En obligatorisk runda inne på Neals Yard Dairys för att testa en cheddar Mattias tipsat om, Montgomery cheddar. Mycket fin, och väldigt dyr, men väl värd det, nästan provolonsk i sin attack men utan den normala nästan obekväma rivigheten. Fick med mig en hård opastoriserd getost som jag inte minns namnet på men som gjorde sig ypperligt med surdegsbröd och fikonkompott.

Lower Marsh, London

2008-10-14T23:07:00.005+02:00

Jag sitter i mörkrets hjärta, i södra London och mitt sommarlov har precis tagit slut. Jag har flyttat in i ett hus som vätter mot en gotisk kyrka och utanför viner ödesmättade sirener längs St George’s Road likt panikens ringsignaler. Jag har efter ett år inte sett ett uttryck i Londons anlete. Den bilden man får av andra metropoler är oftast klar och reflekterar något eget, som i mitt New York eller mitt utbytesår i Paris men London har ett antiuttryck. Jag har bott i nordvästra, i östra och nu i södra, och det är en slående gråhet som förenar, det är nattöppna off license- butiker, våldsamt girande bussar och turister i regnponchos, inte något kulturellt uttryck.

Ibland ser man någon som fortfarande förundras över vad de ser, som finner tysta observationer av stadslivet lika vackra som en själv och då påminns man om att man bor i något otroligt. London är en kylskåpskall, lysterlös stad som stänger dörren i ansiktet på oväntade gäster, en stad som aldrig minns dig och aldrig välkomnar dig tillbaka. När man joggar genom duggregn över Lambeth Bridge mot Westminster så möts man av ett hånande palmträd vars enda funktion är att påvisa exakt vart man inte är.

Fortsätter man joggandes igenom Victoria Tower Gardens så sitter apatiska skoluniformer och röker gräs mot Themsen. Man förstår att folket som växt upp bland det röda teglet skapar sig sina egna små platser. Det är en stad uppbyggd av tusentals små platser där folk känner sig hemma. London har en ockupantmentalitet, platsen jag är på är just nu min, samtidigt som det bidrar till en fientlig atmosfär så ger samma stad dig tusen och åter tusen platser att ha som dina egna. Ett snår i Queens Park, en pub i nerkanten av Shoreditch eller en ett fik i Soho.

Lower Marsh, en vindpiskad och regnruskad gata bakom Waterloo Station är just nu min. På den gatan förstår jag vad jag älskar med London, vad som är så vackert och varför teglet blommar för den som ser bortom. Det finns 4 bokhandlar, alla independent, en specialiserar sig på järnvägar och krig, en på klassisk musik och arkitektur, en på skitböcker och min favorit Crockatt & Powell Booksellers som enbart har bra litteratur. När jag kommer in där idag för att hämta ett beställt exemplar av John Healy’s självbiografi The Grass Arena är butiksägaren i en hätsk diskussion med en kund om Bookerprisets legitimitet, ”the shortlist is decided by a bunch of muppets!” Lite ovanför på gatan finns bögpuben Camel & Artichoke med toppburgare för 7 pund.

Det finns ett otal små frukostställen som hämtade från en Martin Parrutställning, Atlas Sandwichbar, Marie’s, Chunnel Bar etc. Englands motsvarighet till den så berömda amerikanska dinern är också dess diametrala motsats. Beans on toast för 60 pence slängs ut av gamla sjömansänkor till byggare, missförstådda och lytta. De har inte milkshakes. Det finns en ekologisk matbutik där jag köper min gröthavre, ett märkligt café med en skön fåtölj där en cappucino kostar 90 pence. Det finns en indisk lunchrestaurang med ekologiska råvaror och currys som mättar på ett renande sätt, tvärt motsatt mina normala upplevelser med liknande grytor.

Lower Marsh är overkligt och borde som så många liknande misärens oaser försvunnit för många år sedan. Men Starbucks bor inte här, folket som vandrar längs gatan är inte på väg någonstans. Det är deras, och kanske det riktiga Londons anlete som flinar mot de schizofrena skyskraporna och det vulgära pariserhjulet London Eye som tar turister högt upp nog för att se hur det gråbruna sträcker sig mot oändligheten. Någonstans i deras blickfång finns det, förutom jag, en liten bit av London som inte trängts undan, som inte kommer att delta i OS 2012 och som hellre äter jerk chicken än trekantsmackor på Pret a Manger.

Mattias Youtubetips #10

2008-07-16T15:59:00.002+02:00

Det sista tipset för sommaren, sen återvänder jag med rapporter från Paris, London, Malmö, Österlen och Österrike. Klippet fångar essensen av matlagning, man känner hettan från plattorna och chilin och värmen från kvinnan. För att citera Mattias, "Blir du inte sugen på att äta nu ska du genast uppsöka en psykolog."

Mattias Youtubetips

2008-07-16T14:47:00.004+02:00

Tack, Mattias, för den den här sommaren. Tipsen har snabbt uppnått en kultstatus likt Sommar i P1 och vi hoppas innerligt att de återkommer nästa sommar som en allsång för alla oss som ständigt går hungriga. Som en sång för alla dom.

Mattias Youtubetips #9

2008-07-14T21:52:00.003+02:00

Det näst sista i Mattias sommarserie med Youtubetips är Anthony Bourdain El Bulli- besök. Anthony, som ryktas vara hälften man, hälften kokain får sig en rejäl omgång av Ferran Adrià, som ryktas vara hälften man, hälften Jamón ibéricofett.

Jag har fått många mail som undrar vem denna Mattias är, som med en kraftfull strålkastare, handfast, har lyst upp Youtubedjungeln för oss under de senaste veckorna och innan vi presenterar det sista klippet så kommer en närmare presentation.

Mattias Youtubetips #8

2008-07-14T00:45:00.002+02:00

Mattias bjuder här på ett recept lagom till måndagen. Smaklig spis.

Mattias Youtubetips #7

2008-07-12T03:06:00.003+02:00

Hemkunskapen i Spanien skiljer sig drastiskt från den svenska, eller som Mattias uttrycker det: "Det här är nog mitt favortiklipp, så tlll synes banalt, men så jävla viktigt för att förstå vad de har, och vad resten av världen saknar."

Mattias Youtubetips #6

2008-07-11T11:54:00.003+02:00

Mattias tar en ny vändning, markerar en ny epok, inriktning och mening med sina tips. Denna gång från en av världens bästa grönsaksodlare, Michel Bras.

Mattias Youtubetips #5

2008-07-09T15:11:00.003+02:00

This is sheer genius. Andra klippet i rad med Richard E. Grant.

Mattias Youtubetips #4

2008-07-08T14:57:00.005+02:00

Mattias gör här upp med veganen (och kanske mig) genom ett klipp från den geniala filmen How to Get Ahead in Advertising.

Mattias Youtubetips #3

2008-07-06T15:21:00.003+02:00

Nummer tre i serien blir ett klipp med Mattias homeboy Bengt Frithiofsson. Redlöst berusad på morgonkvisten. Förutom att glömma vad hälften av vinerna heter så hävdar han att en box Barone Ricasoli är på Sauvignon Blanc och det är synd att kameran är på vinet när han hickar emellan tipsen.

Mattias Youtubetips #2

2008-07-04T16:16:00.003+02:00

Mattias goes a bit controversial med sitt andra Youtubetips här i sommarföljtetongen på Bonne Guerre. Foie Gras med Janet Street Porter. Värt att se bara för att någon säger "Fuck Off" till en förstummad Gordon Ramsay.

Mattias Youtubetips #1

2008-06-30T22:11:00.003+02:00

Ny avdelning på Bonne Guerre är Mattias Youtubetips. Först ut är en lunchpackad Orson Welles.

À demain

2008-06-17T16:09:00.003+02:00

Imorgon åker jag till Paris för att hälsa på Hampus. Har checkat in online hos Air France och det hela känns nu mindre abstrakt. Sist jag var i Paris var jag full i 33 timmar, gjorde av med alla mina pengar och var tvungen att planka på ett nattåg till Hamburg för att komma hem. Jag förväntar mig inget annat än ett liknande krig den här gången, men förhoppningsvis med bättre dricka längre från Tyskland.

Har bokat bord på två restauranger, efter kockarna, hos Petter Nilsson på La Gazzetta och hos Inaki Aizpitarte på Le Châteaubriand. Jag träffade båda kockarna på Noma förra året och Inaki en gång till på World's 50 Best Restaurants galan i London. De har skägg, är 35 år och retar fransmän som amerikansk brytning och det skall bli förbannat kul. Den ene har lärt sig laga mat i Lund och den andre i Israel, men både åker till Paris och lagar franskt.

Joël Robuchons nyöppnade vinbutik La Cave lär besökas, om inte för upplevelsen och jag tror jag ska in på L'Ateliern bredvid och smaka något i det skrämmande framgångsrika konceptet med smakbarer runt om i världen. Ducasse får vänta men L'Arpège kanske hinns med för en lunch om jag känner mig tillräckligt ensam när Hampus jobbar.

Men först, ikväll skall jag äntligen äta hos Olle på Doc Italiano. Rapport följer.

Kommer att vara i Paris tills måndag så har ni några tips så lämna i kommentarerna!

The Capital, London

2008-06-09T15:32:00.004+02:00

Sitter fredagskväll på Gatwick, väntar på ett lågbudgetflyg. Det är en av sakerna som blivit självklart att bortprioritera, resandet. Komforten under ett par timmar känns vansklig och dekadent och man ställer sig hellre i kö i boardinggrupp F, bland de som betalt allra minst för biljetterna än får complementary champagne. Man försöker att göra det hela aningen festligare genom att unna sig ett livsstilsmagasin och en dubbel espresso i pappersmugg. Man lyssnar på polyesterprasslet från flygvärdarnas uniformer, man undviker att vända blicken mot dem då chockfärgerna piskar ögonvitorna röda varje gång. Under hela resan tänker man på stolen man sitter i, en gammeldags läroverksstol är ett ergonomiskt underverk i jämförelse. Försöker man sätta sig i en annan ställning så nofsar man genast grannen i helskägget, försöker man sova så är det omöjligt i den 40° vinkeln. Lågbudgetflybolag är kanske det tacksammaste man kan raljera över och det är inte ens en sport att finna metaforer till dess obligatoriska lottförsäljning. Men man tänker alltid i bokande stund, att det bara är en stol och hur mycket kan en stol vara värd? Borden man fäller ner från stolsryggen framför dig är lika stora på alla flygplan och det är målet som räknas, inte resan.

Men en stol och ett bord kan vara så mycket värda. Och resan kan vara allt. Stolen kan hålla om dig som en far och bordet kan vara skådeplatsen för livets höjdpunkter. Målet är inte mättnaden utan allt på vägen dit. Stolarna på tvåstjärniga The Capital prickar noten mellan svulstig obligatorisk stjärnrestaurangsinteriör och bekvämt avskalat i sammetsklädsel. Borden är små för att skapa en intimitet tillsammans med de andra, cirka 10 borden och man har en armslängd till sin mamma som bjuder på födelsedagslunch. Det är inte många som ryms i restaurangen och det är fler i servisen än ätande. Man får stolen utdragen för sig, av en person som kan ha detta som sin enda uppgift och han gör det med en fast elegans och dämpad kvickhet. Man andas ut en rastlöshet som tycks lämna en för gott. En rastlös uppbyggd av alla de gånger som förväntningar motsvarats, de gånger där man får exakt det man betalar för och de gånger man tackar nej till kycklingwrap på budgetflyg. Ett lugn infinner sig och man börjar genast prata som till en släkting på en dödsbädd, ömt, vördnadsfullt och med en lätt darrning på rösten. Stolen står fast på marken och bordets stärkta duk inskränker inte på knänas utrymme. Man sitter väldigt bekvämt. I ett litet hotell på en stillsam gata. Maten är det prisvärdaste jag ätit. En lunch kostar £30, drygt 350 kronor, 3 rätter och en amuse innan. Beställ ett bra vin, ta fisk genomgående och låt allt ta tid. Maten överraskar i simplicitet och smörmängd, kanske det ultimata receptet på bra fransk mat. Det är i särklass bland det bästa jag ätit och servicen är den bästa jag fått. Det är inte nyskapande någonstans och det är befriande på just ett sånt här ställe där allt annat är pretentiöst, från ostvagn till handtvålen på toaletten.

The Capital är också det slutgiltiga beviset på min hårt drivna tes att London inte är dyrt, matpriserna på bra restauranger, i det här fallet på en tvåstjärnig krog, är hutlöst låga. Det är en farlig referensram, på enstjärniga restauranger som Arbutus kostar en trerätters set menu lunch 180 kronor. Man gör sig själv en otjänst när man blir för evigt kräsen när man kollar igenom priserna på svenska restaurangers sommarmenyer. The Capital är en otrolig ynnest som kostar like mycket som en flygplatsbaguette, är ni ens i närheten av de brittiska öarna så boka bord.

Galvin Bistro Deluxe, London

2008-06-03T14:07:00.003+02:00

Det finns ett två saker som charmar med London, det extrembrittiska när man särar på tweedkavajer i undangömda second handbutiker i Kensington, rugbyspelarna i Hyde Park på söndagar som simmar ut i de små dammarna för att hämta den förvillade bollen, taxichaufförerna som diskuterar dadaism med dig och söndagstidningarna. Det andra, är det extremfranska när man sätter sig ner på bistro, när man går in hos en slaktare eller när man köper bröd. Det franska inflytandet över den engelska moderna kokkonsten går inte att uppskatta, vissa rester finns från Italien men om Themsen är beurre blanc så är tomatsåsen en fontän på Trafalgar Square. Det som inte charmar, är le cross over, the confusion food, godsägare i basker, Jack Russel Terriers i Chanelväskor, baguetter med stilton, White i Marco Pierre White eller champagne och rökt makrill. När det brittiska köket har växt sig starkt de senaste åren med namnstarka profiler och först nu börjar få självförtroende i sina rötter så smakar allt fortfarande smör. Grönsaker kokas inte längre sönder och det officiella menyspråket är fortfarande franska. Rouxbröderna har en artikel om sig i veckan i valfri gratisbilaga och Ramsay är fortfarande livrädd för Robuchon.

Ändå är det märkligt, att när man hittar riktigt franskt, av riktiga britter, så är det först då som man blir riktigt nöjd. Jag önskar att britterna, såsom Fergus Henderson på St John vågar fullt ut med sitt egna. Gör franskt eller gör brittiskt. Inte franskt med brittiskt. Galvin Bistro Deluxe öppnades för dryga 3 år sedan på Baker Street av Galvin bröderna, båda med gedigna erfarenheter från allt franskt söder om Skottland med ambitionerna att laga franskt. De har ytterligare ett par restauranger men det är bistron jag dragits till.

Mitt första besök var ett av de mest prisvärda restaurangbesöken i mitt liv. Det var med pappa en sommardag förra oktober och vi betalade £15 för en set lunch menu, prix fixe, 3 rätter för dryga 180 kronor. Det borde inte kosta mer, men det kan det och det är man van vid. Det är en enkel Terrine på vilt till förrätt, en bit Bavette med perfekt slagen Bearnaise och Pommes Pont-Neuf. En bit Brie efteråt. Allt tillagat till perfektion och det blir snabbt ens framtida referens till just de rätterna. Och priset. Helvete.

Andra besöket var mat med större ambitioner och med en kräsen fransyska. Dock till normalpris. Först en varm Vichyssoise med Rökt Kolja och ett Pocherat ägg. Utsökt. Fransyskan mitt emots Råbiff var klanderfri och Kalvlevern till huvudrätt var antaligen ljuvlig. En massiv lever, täckte en standardstor svensk pizzeriatallrik och krigade mitt svalg ordentligt. Efterätten var utmärkt, Ouefs à la neige, aldrig ätit förut, en vit obakad maräng i Crème Anglais, ett vitt dessertvin till som jag glömt bort på lunchfyllan dämpade sötman perfekt. Notan för 3 rätter landade på ca 500 per skalle och kändes väldigt bra, men inte lika bra som den första lunchen.

Galvin Bistro Deluxe är en bra bistro. Fransk mat, inte brittiskt franskt eller franskt brittiskt, men av britter, för fransmän. Vill ni äta det prisvärdaste i era liv, ta set lunch menu och lägg en tusenlapp på bra vin. Hoppas på att de har en fin styckdetalj och ta sen kaffet på den italienska kaffebaren ett kvarter upp efteråt.

Back like cooked crack

2008-05-26T11:16:00.003+02:00

Tillbaka välbehållen från Berlin. Förutom att vårens personliga udonnudeltrend peakade med en buljong på fläsk- och ingefärsbollar på Susuro så var de kulinariska höjdpunkterna få. Frukosttallrikar med ostar och chark blev dagens höjdpunkter och vi glömde ofta lunch tills kvällarna som blev som att dyka ner i Wallpapers glansdagar, det kändes hela tiden att detta måste varit bra runt sekelskiftet. Lite ledsen att jag missade Schneeweiß men det kändes som om det kanske var det mest Wallpapereska i hela staden. Vitt som högkonjukturskola och med alpcuisine. Resans höjdpunkt var Ritz Carltons hotellbar nere vid Potsdamer Platz med en Old Fashioned och en välbehövd dos av guld, kristallkronor och ek.

Berlin är bäst när man vandrar efter eget huvud och doftsinne, när man håller sig borta från noveau kitsch och letar reda på det tyska brödet. Helst med pumpafrön och lite ost på.

Popcorn

2008-05-18T13:30:00.000+02:00

Tack Lisa för det här, kan inte sluta skratta.

Kräftskiva i New York

2008-05-14T19:11:00.002+02:00

Crawdaddy

Det var ungefär så här jag hade planerat sommaren, diverse aktiviteter med mycket kräft- och skaldjur på bakgården. Vi hade planerat att ställa ut vårt lilla kylskåp på baksidan och i det endast ha öl och mousserande. Att ha fester. Vi hade planerat sommarnätter och. Nu måste vi flytta, från älskade Queens Park.

Vill någon ge mig husrum så ger jag mat i London?

Superklasse

2008-05-14T14:38:00.002+02:00

Superklasse, med numera reklamfilmsregissörerna Jens och Sebastian var det bästa matlagningsprogrammet som gjorts. Jag såg alla avsnitt och jag saknar det. Det var så jävla bra. Nostalgiker pratar om Floyd, men Superklasse var roliga nyktra. Tänk om den här bloggen kunde bli lika bra som Superklasse. Om den kunde finna gränsen mellan matlagningen, sarkasm, ironi, självdistans och homoerotik på samma sätt, med samma soundtrack, kameraåkningar och sociala turism. Ett utforskande av den svenska landsbygden och av krossade tomater. Om jag kunde skriva i en ubåt och laga marulk.

Jag blir nog bara reklamfilmsregissör.

Matfoto

2008-05-13T12:44:00.002+02:00

Under den första månaden av bloggen, postade jag vedervärdiga matbilder. De var utan annat ljus än fläktlampan och med en mobilkamera med ringa megapixel. Jag har ursäkter.

Men senaste numret av Gourmet? WTF. Reportaget Extravagant Bröllopslunch, det är bland det fulaste bildreportaget jag sett som till och med får en sabrerad flaska Salon att se ljummen ut. Sen är resten av majnumret ett extravaganza i lågupplösta skämtbilder med en topp på sidan 89 där den krediterade fotografen Mauro Rongione har tiltat sin mobilkamera på fyllan, efterexponerat i Photoshop tills pixlarna var centimeterstora och imponerat så pass på Gourmets AD att den blåsts upp till helsida.

Längtar hem till England och tidningsbudgetar.

Bongvatten

2008-05-10T12:53:00.004+02:00

Det här blev långt av ren frustration, den enda som jag önskar läser det är Mattias Oscarsson. Jag hoppas att någon mer tar sig tid.

Förspel:
Mattias Kroon tar toon
Mattias Oscarsson hatar mat
Måns Renntun väljer aldrig sida

Ungefär sedan jag flyttade till Malmö, jag var innan dess inte för bekant med Sydsvenskan och dess matjournalistik/ frånvarandet av matjournalistik så har jag velat skriva ett inlägg med den här rubriken. Bongvatten, vatten som tjänat ut sin fräschör genom att filtrera hasch, en rolig men förvånande nog inte särskilt passande ordvits. För till skillnad från att läsa något skrivet av Bong, så blir man faktiskt hungrig av hasch.

Brogatan får 5 i betyg, Restaurang Möllan får 5 i betyg och det är, oavsett motivering chockerande. Det chockar, och för att använda en klassisk Bongliknelse, som talar väl för deras stilistiska ambitioner: "Det rör om i grytan." De som är mest chockade, är inte jag, Mattias Kroon eller andra som överhuvudtaget är intresserade av mat, det är inte den förra Bongskribenten Stefan Stenudd, det är inte de andra krogarna som sliter arslen och år för att få femmor, utan det är de prisade restaurangerna själva. Det är Restaurang Möllan som får besök från Helsingborg, Torekov och Köpenhamn för att de fått högsta betyg av en av Sveriges mest respekterade tidningar. När Brogatan, som är mycket väl medvetna om sin mat, de har lagat den länge, får detta betyg så skäms de nog en aning när kockar från Vendel, Bloom, Trappaner, Doc Italiano, Plocke pinn, Tempo eller varför inte Noma kommer in för att se om de slutat varmhålla sin potatis.

Jag har aldrig recenserat Brogatan, det är en restaurang som inte skall sättas under lupp för de har inte den ambitionen. De kommer undan med de brister de har för att de tar precis tio kronor mindre för varje rätt. De är i prisklassen under för att maten är i ambitionsklassen under. Kroon har hyllat Brogatan i flera år för sin prisvärdhet, jag vet inte hur många gånger den legast högst upp på Nöjesguidens "bäst just nu", han förstår också att Brogatan är bra på det de gör. Men det är ju där betyget en perfekt 3:a kommer in i bilden. En bra krog, utan riktiga ambition att skapa kulinariska minnen, med bra priser, trevlig personal som glömmer bort din öl och med inlagd gurka för 30 spänn. Det är en 3:a på grund av sin prisvärdhet. Krogen hade fått stänga om den höjt sina priser, likaså Restaurang Möllan.

Debatten mellan Kroon och Oscarsson har kommit att handla om vad prisvärdhet är. Oscarsson tar upp Nöjesguidens Bongbashing och låt mig ta upp Oscarssons matkulturbashing. Det står inte mellan prisvärt kött och dyr kaninnjure här, utan ett klassiskt fall av schlager vs. opera. Kött och potatis mot allt vad som har med ett utforskande av kultur att göra. Och att det är Sydsvenskan som ständigt motverkar den hårt kämpande Malmöitiska krogatmosfären är skrämmande. Varför har Sydsvenskan gjort detta till sin sak, att premiera plankstek framför mat som använder gotländska strandörter, bara för att det är just serverat på planka?

Varför har Sydsvenskan med Oscarsson och Bong i spetsen gett sig fan på att med ständiga sliringar mot gourmetrestauranger ("få ett högre betyg än en toppkrog som tar ut överpriser") stänga de restauranger som verkligen försöker? Alltid nämns toppkrogar, finkrogar, dyra krogar, avsmakningsmenyer i samma anda som "överpriser", "små portioner" och "snigelgröt." Stackars Vendel och Vollmer, att kämpa så hårt för att få det att lyckas i en stad som Malmö, när de öppnar tidningen och får se sina operetter spottade på varje fredag till förmån för ärlig, folklig, inget tjafs, schlager. På musiksidan är Sydsvenskan snabb med att prata om musik som utvecklar och dissa Idolvinnare. Men på matsidan, så är i grund och botten Sibylla Sveriges bästa krog.

Anonymiteten är whatever för mig så länge personerna vet vad fan de skriver om. Kroon är intresserad, kunnig och älskar mat. Bong, tycker illa om mat och önskar att det skall vara enkelt och billigt för att det skall vara prisvärt. Den prisvärdaste måltiden jag ätit var på Noma, den gick nog på 2000 kronor, jag kan inte mäta den upplevelsen i pengar. Det minst prisvärda jag ätit var en salladsbuffé som man fick hämta med torrt sesambröd på Restaurang Möllan, och då ingick den i biffen för 119:- Att min vän Mattias Kroon inte sågar restauranger, till skillnad från vadå egentligen, är just för en kärlek för den Skånska matkulturen. Han hittar och nämner det prisvärda på de flesta ställen han besöker. Har en hotellrestaurang dålig mat så säger han att man skall gå dit för drinkarna istället och ger just drinkarna en bra recension.

Fy för Bong och Oscarsson som har gjort det till sitt korståg att terminera den Skånska, äntligen efter så hårt arbete, matkulturen. Jag lider med Kroon som bryr sig, jag lider med kockar som kämpar och jag lider med Restaurang Möllan och Brogatan som blir missförstådda.

Sunday times

2008-05-04T14:02:00.005+02:00

När jag flyttar från London (det är ingen stad man åldras i) så kommer söndagarna vara de dagar jag kommer ihåg starkast. När jag vaknar, går upp längs Lonsdale Road och möter barnvagnar och hipstermorsor med inplastade Sunday Times under armarna. Jag tänker på A.A Gills recension i Stylebilagen. Giles Corens fyndiga snobbighet och passerar brunchande kreativa på väg till Queen's Park. Jag springer mina 3 varv, upp bland nässlorna och väntar andra andningen lugna mina steg, känner åskan i luften och lägger mig utmattad en stund i gräset. Ekorrar närmar sig mig, cirkulerar som gamar kring mitt utmattade lik och jag tänker på när jag åt en av deras vänner på St. John Bread & Wine för att par veckor sedan. Tonfisk som Benedetto liknade det vid.

Sen går jag till Farmer's Market där jag fått mina favoriter. Köper ett bröd hos mannen som kan komma från Frankrike, Italien eller England, han talar alla språk lika bra. Köper ofta tomater hos det unga paret, idag hade de gröna tigertomater på kvist. Köpte Tomat & Köttkorvar hos de organiska slaktarna som bär randiga förkläden och stråhattar och luktar på någon primör hos grönsaksståndet i det vänstra hörnet som de inte hade förra veckan.

Köper Financial Times Weekend, hoppas på att How To Spend It finns med varje vecka, fast jag vet att det är första söndagen i månaden. Hem, äter bröd, dricker kaffe på uteplatsen som blivit fin. Hinner precis frukost innan det varma regnet börjar dugga. Gör 15 armhävningar och duschar med vidöppet fönster.

TV

2008-05-04T11:37:00.002+02:00

Bakis efter festen igår. Upplevde det dyra London för första gången på riktigt på vår kvartresorganiskakrog. Bloody mary med hälften tomatjuice hälften tabasco. Micrade croissanter som blev hårda innan man hunnit äta en halv och service som är bland de värsta jag fått. Det pocherade ägget på min english muffin kunde de inte misslyckas med. Hem till hulu.com och titta på matprogram, först ett par avsnitt av Hell's Kitchen men man tröttnar snabbt. Sen än bättre Top Chef som tyvärr är löjligt reklamfinansierat. Det är inte bara produktplacering utan ständiga omnämnande av varumärket och deras produktserie med leenden in i kameran. Det är riktigt duktiga kockar som tävlar i det senare programmet och fantastiskt att få följa dem från idé till presentation.

Sen hittar guld. After Hours with Daniel. Berömde New York kocken Daniel Boulud bjuder in sig själv och kända kockar och profiler till att äta efter service hos kända och intressanta New York krogar. De lagar mat, dricker väldiga mängder vin och pratar om minnen, anekdoter och svär mycket. Jag ser avsnitten när han besöker wd~50 och Wiley Dufresne, de äter babyålar och sjuka experiment. Aquavit och talföre Marcus Samuelsson som raddar upp en serie klyschor om kocklivet som ger en rysningar och till sist Cru som har en vinkällare på 72 000 flaskor. Det blir intimt, de äter ute i köket och de pratar om Paul, Alain, Jean- Georges och vet att de menar Bocuse, Ducasse och Vongerichten. Maten är av kockar för kockar och den enda kontakten med verkligheten vi får är när den inbjudne, notoriske stilreportern från random New Yorktidskrift frågar i varje avsnitt var de får inspiration ifrån eller vem som är deras idol.

Penk's, London

2008-04-30T12:32:00.005+02:00

Om Notting Hill, filmen med Hugg, skulle ha spelats in idag så skulle den ha spelats in i Queen’s Park. På Salusbury Road. Gatan jag går nerför varje dag till hem från tunnelbanan, uppför varje dag till den. När jag haft besökare den senaste tiden så har jag upptäckt gatans förträfflighet varje gång när jag visat den för mina kära, där är min bokaffär, där är en underbar pub, där är ett ekologiskt café (antagligen det dyraste i London, alltså världen), där är en lite mataffär med en charkdisk som får en att vilja sy köttkläder. På den uteserveringen stal en tvillingbror sin tvillingbrors glasögon. Där är Penk’s, en pytteliten restaurang med kanske 8 bord. Den ser än mindre ut från gatan.

När jag flyttade hit gick jag förbi den varje dag, läste menyn på väg hem från skolan men den låg liksom för nära hemmet för att jag skulle hitta dit och skrika Garçon! till hovmästaren. Jag var lite tubsjuk, det räknades inte som utflykt om man inte åkte minns 2 tunnelbanestationer emellan. Jag visste att jag skulle hamna där en dag, men tog liksom aldrig första steget. Penk’s försökte, de blev utsedda till en av Londons 50 prisvärdaste restauranger av Timeout, de erbjöd Bellinis för £5, de vinkade när jag gick förbi. Hösten (det blir aldrig vinter här) tunnades ut, Ushers nya låt kom men det skulle krävas att en utomstående, trött på flörtandet utan handling, skulle boka bord åt oss.

Ia bokade en fredag efter en kass dag på praktiken, i trubbel för tjugonde gången i ordningen på grund av en danskjävel som tog cred för mina idéer och stack på 2 timmars lunchraster. Hade inga förväntningar, vara bara sur, irriterad, tyckte väldigt synd om mig själv. Penk’s kom in med cava, billig bra cava, sen billigt bra vin på halvflaska. Sen bra förrätter, hearty food som de säkert kallar det själva. Åt en terrine på blandat vilt, skriet från vildmarken, med en pikant chutney och toast på surdegsbröd. Ia åt en fiskförrätt med mjälla, dova smaker, smör band franska band. Vi åt båda varsitt anklår med rotfrukter och sås. Inga konstigheter. Priset var pinsamt.

Återvände ett par veckor senare till en överraskningsmiddag på min födelsedag. Fick jävligt bra fläskkött. Lunch ett par dagar senare och en lätt sallad på mör rostbiff som jag vill ha som kudde än dagen efter. De frågade om jag ville ha fransk senap till. Bara det. Stället är värt en omväg i London, inte om man kommer hit på semester men om man bor här, och känner att en utflykt kräver minst två tunnelbanestopp.

Ostron

2008-04-30T11:37:00.004+02:00

Gästbloggar på Taffel.se idag om ostron, sista dagen på säsongen om man får tro rönet att man bara kan äta molluskerna varje månad på året med ett R i. Valborg, som heter Walpurgis på engelska firas med en öl på någon pub ikväll tror jag. Våren kändes av i helgen men nu är det bara regn hos mig.

Kyckling

2008-04-28T15:57:00.005+02:00

Benet på bilden tillhör förslagsvis inte en kyckling men det inspirerarde mig till inlägget.

Kyckling är en av de saker jag aldrig lyckades återgå till som ingenting hade hänt efter min vegetarianism/ veganism. Jag kunde inte förmå mig till att ta kontakt igen, det är inte för att jag skämdes över de kulinariska hädelserna utan för att det var en bekantskap jag inte ville återuppta. Kycklingen behandlas generellt sett inte bra. Frigående betyder inte välmående, ekologisk betyder lite och det krävs mycket för att jag skall äta en vinge eller ett lår. Jag vill vara med vid nackningen och försäkra mig om att den slaktade kycklingens vänners trauma tas itu med efteråt. Sen är det inte heller ett kött som jag fått väl tillagat många gånger i mitt liv. Det är oftast torrare och tråkigare än till och med dess vegoalternativ Quorn och kycklingfilé är synonymt med soltorkad tomat, pesto och ciabatta. De vattenfyllda filéerna från Lidl som tinas i vart tredje svenskt hem var morgon gör inte saken trevligare.

Hittar jag en ekologisk kyckling, på Whole Foods Market eller gående på gatan, så gillar jag att göra som Simon Hopkinson, pressa en citron över, stoppa in halvorna i magen tillsammans med ett par kvistar rosmarin och 15 vitlöksklyftor. Smöra med händerna och in i ugnen.
Och givetvis, sjukligt med grovmalen svartpeppar på.

Helgen

2008-04-24T05:36:00.003+02:00

Jag har aldrig förut suttit med så mycket att berätta från en gången helg. Jag har ätit en makalös lunch på tvåstjärniga The Capital, en undangömd prisvärd liten pärla i Knightsbridge. Dagen efter en lunch på Arbutus, mindre undangömd men fortfarande prisvärd restaurang i SoHo. Jag har firat Nomas tiondeplats på World's 50 Best Restaurantsgalan, på just World's 50 Best Restaurantsgalan och fortsatt efterfest. Alla upplevelser som jag omöjligt kan hålla för mig själv och inom en kommande framtid så finner ni separata inlägg för samtliga. Först, lunch på St John Bread and Wine imorgon och förhoppningsvis ett lammlägg på kvällen, Benedetto är här.

Tills dess.

Vinet efter boxen

2008-04-15T01:07:00.002+02:00

Vinet efter flaskan

2008-04-14T23:25:00.001+02:00

Great Queen Street, London

2008-04-08T13:24:00.001+02:00

Jag ringer för att boka bord för två, det är stressigt men personen som svarar tar sig tid att gå igenom kvällens bokningar för att se om det inte finns någon möjlighet att hitta ett bord. Han tror att vi kan klämmas in mellan två sittningar och att de under tiden vi äter kan arrangera om någon annan bokning. Jag tackar och dyker upp ett par timmar senare, en aning tidig och blir visad ner i den ytterst mörka baren. Det känns som om de försökt skapa en mysig lounge känsla men jag får mer dungeonrysningar, här är så mörkt att man kan gömma motståndsrörelser i krigstid, bortrövade barn och besvärliga gäster. Jag föreställer mig hur man på ett par sekunder kan täcka rummet, med trängande lågt i tak, i plast för att också slakta kvällens djur innan de första gästerna hinner anlända för lunch. Efterklangen av en motorsåg hänger kvar i rummet. Det är grön plastklädsel (kan vara galon) blandat med sammetsdynor i rött på det brokigt utvalda möblemanget och baren erbjuder ett chockerande sparsmakat utbud för väntande gäster. Heineken, ett par whiskeys och ett par mixers till groggar. Vinerna finns att få på små karaffer, och de serveras i mkt små 10 centiliters glas, snäppet grövre än snapsglas och jag reagerar instinktivt. Vad falls? Varför serverar ni rödvinet i lilleputtglas? Ingen har något svar, jag tror att det är för att skapa en opretentiös stämning som skall fungera med den enkla maten, men det slår fel, ett så vågat val av glas blir motsatsen när det inte kan motiveras. Jag häver de små leksaksglasen, lite mer än en klunk vin och funderar på att fråga om de har lite glöggkryddor och en micro.

Som tur är, så är det inte i skyddsrummet i källaren man äter. Det är en trappa upp och där är väldigt fint, genomgående trä, allt är i trä, ett snickeri med köksdel. Innan vi sätter oss ner flyttar servitören undan en rubank och borstar nonchalant av lite spån från bordsskivan, en man i hängselbyxor kommer in och undrar om vi vill ha några skruvar åtdragna i våra stolar och vi säger vänligt ”tack, men nej tack.” Menyn ändras varje dag efter råvaror, det är enkla rätter som presenteras mer ingående av en fantastisk servitör som verkar ha spenderat hela dagen med att provsmaka och doppa fingrar i såser. Han säljer in en sallad med bacon och ankhjärtan till mig. Paul beställer en råbiff. Ankhjärtana är fina, de är små som mindre tulpanknoppar, har en lilabrun färg och bläckfiskkonsistens på utsidan, inuti är de mörkt röda och konsistensen för tankar till marmeladgodis och färsk tonfisk. Det är ungefär 8 av dem, de smakar kött, saknar helt inälvstoner och tillsammans med frisésallad och en sherryvinaigrette är de makabert harmoniska. De slår aldrig igen.

De har revben med pommes och bearnaisesås, de har långkok på lamm som serveras till sällskap över 6 och kaninsadel men vi fastnar för fisk. Arbroath Smokie, gräddsås och gräslök. En varmrökt fisk, grädde och gräslök. Potatis i en skål och smörslungad kål i en annan. Svartpeppar och lite salt. Det är så här jag vill ha min fisk serverad. Inget jävla krångel. Inget sånt. Låt det vara. Efter att ha tömt 16 koppar vin beställer vi in varsitt bittert ale till fisken, serverat i pints, inga små teceremonikoppar, inget sånt. Stora glas med mycket dricka i. Bra.

Notan, med vin, ett ale, ankhjärtan och fisk går på någonstans runt 300 kronor. Det är nästan beklämmande prisvärt. Upplevelsen i källaren är glömd, maten drömd och ett återbesök planerat i maj.

Vintertomater

2008-04-07T18:36:00.003+02:00

Borough Market, London

2008-04-07T12:23:00.001+02:00

Nu när ni, fortfarande följsamma läsare, inbjuds i denna vårsalong av kragryckande och upprustning skall jag inte spara er på hedonistiska utsvävningar och ostron. Fas två i ett målmedvetet försök att återfinna ett livsbejakande är i London ganska givet; Borough Market. Londons kanske bästa matmarknad med brittisk matkultur uppradad i symmetriska pallar varvat med ett sövande osande av stekplattor och ett smackande av Stilton- och Sticheltonostar som dämpar alla sinnen.

Jag undrar om det är ljudet som lugnar mig, den vördnadsfulla kommersen som behåller ett lugn trots alla tusen besökare. Lugnet bryts först 10 minuter innan stängning när grönsakshandlare proklamerar att de säljer sin sista vattenkrasse i en metallskål tillsammans med regnbågsmorötter för 1 pund, säljarvrålen ekar i det höga taket.

Det kan vara stoltheten i alla handlare, som med sina organiskt odlade, vad du kan drömma om, varor säljer slut varje öppen marknadsdag innan klockan slår två. När man bekymrar och jämrar sig vid varje tanke om ens framtid finns svaret här, hänge dig åt din största last. Det äldsta knepet att tillråda vid ett karriärsval, ta ära i ditt hantverk.

Det kan vara kaffet på Monmouth Coffee, som mals vid beställning och töms i små filter som på ett rostfritt ställ låter kokhett vatten förädlas ner i små papperskoppar, kön ringlar lång. Med kaffet i handen, ömt och lent som en salamander, har det blivit en sed att gå till den franska bonden i ett parallellt hörn, som säljer osaltat kärnat franskt bondsmör och crème caramel i små glaskoppar. Sötman kommer från mjölken och det brända sockret i botten ger snarare en nötkaraktär än sockerskorpa.

Jag köper en ost som jag lägger i kavajfickan, jag köper grönsaker, en ranka med kvisttomater som doftar krusbär och en hamburgare med en senap så infernaliskt stark så att det gör ont i lungorna. Vi sätter oss ner på en vinbar i mitten och dricker ett kristallrent Sancerre. Källarrummet vi sitter i har bord snickrade av vinlådor och det luktar damm och choklad.

Ute på marknaden igen minns jag Boquerian i Barcelona, en marknad som kanske främst utmärker sig för sina fiskdiskar, kommer ihåg pölar med ögon och musslor som slöt och öppnade sig som orgelpipor. Borough Market har inte samma vilda utbud av fisk eller någon egentlig centrering, det finns ett stånd för varje smak och det är noga planerat så att ingen försäljare får onödig konkurrens av en liknande vara i närheten.

Man blir ofta mätt av alla synintryck, jag har varit där ett par gånger men aldrig köpt särskilt mycket. Utbudet och ofta höga priser gör att man nöjer sig med att bara få vara nära, att beundra stoltheten hos slaktare, ostystare, fiskare, bagare, kafferostare, grönsaksodlare, ciderproducenter och viltjägare när de visar upp sina produkter. Det är få som har mage att pruta och marknadslagar är annorlunda här, det är kö och trängsel vid varje stånd, efterfrågan regerar och det är nog det som lugnar mig. Att folk fortfarande vill ha hantverk och vackra grönsaker.

Vi flyr ett regn och finner lite plats i dörröppningen på Wright Brothers ostronhak vid östra ingången av marknaden. Cornwallostron, lite svartpeppar och ett muller av lördagsnöjda borgare i färgglada manchesterbyxor som äter hummer med majonnäs avslutar dagen. När vi kommer ut är det uppehåll och bister kyla, april har inte blivit varmt än och primörerna har fortfarande lite tid på sig.

Ett dopp i inälven

2008-04-03T18:32:00.003+02:00

Jag satt på en parkbänk i Queen's Park i lördags och höll mina nyjoggade fötter undan från barnvagnshjul. Jag andades tungt, lungorna kändes krympta av morgonkylan och slemproduktionen hade inte avtagit än, klarsyntheten eller andra andningen fann mig plötsligt. De gråa husen som omger parken i säkert 8 kvarter gav mig vidvinkelssvindel, det kändes som om mitt synfält spännde om 360 grader och jag behövde en tunnel för att stilla mitt hjärtas rusande. Jag behövde fokusera. Jag har lyckats med det olyckliga konststycket att försumma det jag så länge proklamerat som vitaler, vin och mat. Jag har lagat oinspirerad mat, inte druckit ett gott vin på månader och inte ansett mig ha pengar till att äta på lokal. Efter en fantastisk helg i Barcelona i januari, där jag levde i världsklass så hade jag inte tid med fyllor längre. På parkbänken, tagen av insikten beslöt jag mig för att börja bränna pengar igen.

Det började starkt på Farmer's Market, 6 st. fantastiska tomater som jag avnjutit hela veckan. De känns tyngre än vanliga tomater, de saknar nästan kärnhus och är melerade som ädelstenar, en organisk getost, mineralrik, sansad och inte så vildskjutande som mycken ost av just den mjölken brukar vara och ett surdegsbröd för 50 kronor (bröd i England är lika svårt att finna som god korv i Sverige). Penk's tillsammans med Ia var överraskande bra, enkelt, Bellinis innan, ett Crozes- Hermitage till en terrin med en underbart unken, matig chutney följt av anka, väldigt fin anka med en sky som hade hittat exaktheten i den brända tonen som alltid är avgörande.

Igår åt jag efter tips från Olle på Great Queen Street. För att återfå min livsglädje kände jag att jag behövde göra det fullt ut, genom att testa något nytt, något som kändes levande. En sallad med varma ankhjärtan. In kom förutom en fint komponerad frisésallad, tulpanknoppsformade små möra pumpar som serverades med bacon och en sherryvinaigrette. Jag har aldrig ätit hjärta förut och det var annorlunda, inte lika annorlunda som tuppkam, detta var faktiskt aptitligt i konsistensen. Till huvudrätt en fantastisk Arbroath smokie, en rökt fisk med gräddsås och gräslök. Simpelt skotskt.

På god väg nu.

2008-03-21T12:50:00.000+01:00

Glad påsk vänner, må ni äta gott lamm.

Ignorans

2008-03-13T11:53:00.003+01:00

I år förstår jag nog på riktigt hur viktig White Guide är för svensk matkultur, som dokumenterar trender och utvecklingar inom en kultur som så ofta föraktas. Jag vet inte om det är för oförstånd eller för att det är för dyrt som folk känner sig så märkligt hotade av fine dining i Sverige? Mattias Oscarsson på Sydsvenskan ställer sig sarkastiskt frågan: "Hur har någon, någonstans, kunnat undgå de 63-gradiga äggen?" Ja, är du intresserad av matlagning så har du faktiskt inte kunnat göra det, med Gourmetartiklar som experimenterat och restauranger som alla gjort sin version av det. Jag har gjort liknelsen tusen gånger till musik, är man musikintresserad så har man i år inte lyckats undgå, jag vet inte, Lykke Li? Men det är få redaktörer för svenska nöjestidningar som ojar sig över det; ”Ja, och hur låter då Lykke Li? Som musik.”

Andres Lokko flyttade till London för att hitta substans och återfinna ett värde i sin livslånga kärlek, popmusiken. Ni som känner er ensamma i Malmö om er kärlek till Bloom och Trappaner, ni som vet hur Michelinguiden fungerar hälsa på mig i London, här finns en ingrodd självklar matkultur som är lika naturlig som andra kulturella uttryck. Här förstår man att vissa experiment på stjärnkrogarna är jämförbart med haute couture inte prêt-à-porter, att de är mer en upplevelse, en exkursion i det okända, en trendsättare, som kommer att synas på krogar längre ner i prisklassen först om ett par år. Det är en kulturell handling av kreatörer som vill se vad man kan göra med ett ägg, likt hur modeskapare säsong efter säsong experimenterar med konceptet byxa.

Underground Farming

2008-03-01T18:19:00.004+01:00

I ett gammalt bankvalv i Tokyo finns det en kvadratkilometer stor risodling.

Fyrkantiga Tallrikar

2008-02-28T00:10:00.004+01:00

Jag läser otroligt mycket branding nu, eller rättare sagt, jag har 4 föreläsningar i veckan om vad folk menar att branding är. Det finns inte någon definition och dess abstrakta innebörd gör marknadsförande pragmatiker tokiga. Senaste föreläsningen hävdade en reklamhippie att "a brand is love". Då svartnade det för mina ögon, jag stötte ut ett väsande "heeee" i auditoriumet som skrämde de närmsta och jag ville skrika. Skrika att Aristoteles hade återuppstått för att få utrymme på DN- debatt bara för att dissikera denne föreläsares naiva syn på världen, reklam, vad du vill kalla det, och visa hur lätt det egentligen är, men hur svårt det alltid skall göras.

Brandingkonsulten är dock relevant och de yppar bara det nötta uttrycket för att företag paradoxalt nog skall finna deras abstrakta arbete mer tangibelt. De vet inte vad det är, de som gör det hävdar att de gör något annat och förvirringen är total, men i högkonjuktur får många simma varsin stafettsträcka. Det är inget nytt att försöka göra ett företag relaterbart till sina kunder, men det är väldigt dyrt om man inte har en bra produkt.

Brandingkonsulten hade bleknat vid första mailkontakten med min vän Olle, bara vid namnet Potee aux Queues et Oreilles de Cochon, och snabbt hade han gjort om det till en enklare akronym. PAQEODC, sen gett upp. Olle fått höra av sig ett antal gånger innan han skulle belönats med svar, "Namnet håller inte, kalla bloggen istället för 'Fyrkantiga Tallrikar', det sammanfattar det du står för..."

Olle hade dock aldrig konsulterat någon om en varumärkesutveckling, det är det vackra. Han har en ibland naiv tro om att kvalité alltid kommer att belöna sig oavsett och är den typiske ypparen av uttryck som oftast slutar på "...men liten verkstad." Hans texter är en stark manifestation för råvaran, för produkten i sin rena form, innan ornamentation och stilfigurer, damm och luft till förrätt. Han är ibland min motsats, men det är i kompromissen vi retsamt finner varandra, och han övertygar mig många gånger med saker som potatis hur lätt det egentligen är, men hur svårt det alltid skall göras.

Hans blogg är en tillflyktsort för mig i dagar där jag närstuderar skitsnack och jag lämnas alltid med den befriande insikten att bara skala av för att hitta fotfäste. Nu verkar det som kvalité faktiskt funkar i Malmö, Doc Italiano, vars kök Olle gjort till sitt, bokstavligen, har fullt på vardagar. Det är den första restaurangen jag skulle kunna skriva en recension för i blindo, utan att ha besökt stället, kanske för att jag känner Olle och hans mat, eller kanske för att jag är exemplarisk på att snacka skit.

Simon Berg

2008-02-23T19:38:00.002+01:00

Matfoto av Simon Berg.

Bildfrekvensen på bloggen kommer att minska, kanske försvinna helt till förmån för text. Just nu är de återanvänt syre för att försöka hålla den vid liv. Men när våren knoppar och jag finner ro, så kommer tales of Barcelona, champagne och en artikelserie om stekar.

Tills dess.

2 years and counting

2008-02-13T11:33:00.004+01:00

Bonne Guerre fyller två år idag, säg grattis like you just don't care. Läser någon fortfarande? För första gången någonsin gör jag en bloggklassiker, frågar om läsarkommentarer, oftast resulterar det i förnedring med en kommentar som "Keep up the good work!" eller "Det är kul att du håller på i alla fall..."

Vegetable Orchestra

2008-02-10T23:11:00.000+01:00

Ann Johnweg

2008-02-10T01:14:00.000+01:00

Thomas Duval

2008-02-01T02:41:00.000+01:00

John Isaacs

2008-01-26T14:35:00.000+01:00

Svarta klövar

2008-01-16T14:35:00.001+01:00

Nu blir det Priorat, Pingus och Pata Negra i fem dagar. Det spås sol och värme, cava och modernism. Världslitteratur i handbagaget, färskt CSN på kontot och min främsta förebild när det kommer till att hitta det lilla i det stora (motsatsen till den tämligen banala "dygden" att se det stora i det lilla), pappa. Vi undersöker förutsättningarna för att semestra sittandes, att bara resa sig upp för att gå och sätta sig någon annanstans. Jag kommer att må bra i alla fall.

Tills dess!

Off again

2008-01-15T02:41:00.000+01:00

Tillbaka i London, för att åka till Barcelona på onsdag. Sitter med Lecools guidebok till staden som hela min barndoms stad har vallfärdat till de senaste åren. Precis som de gjorde till London på 90- talet. Jag är sen, eller kanske tidig. Har lyckats utröna vilka som är de klassiska favoriterna för att sedan röna ut vad man väljer hellre för att till slut kröna i alla fall en given destination, D.O. Har aldrig ätit bra tapas, har aldrig ätit bra pinxos så det kommer bli en under flykt, flykt från en flytt som aldrig tycks komma till ända.

Har ni några tips på vad som helst om vad ni vill så kommentera utan eftertanke!

Nyårsdagsläsning

2008-01-01T15:50:00.000+01:00

Sydsvenskan publicerar en artikelserie om matkultur, "det finns en mängd moraliska, miljömässiga och mytologiska faktorer vi måste förhålla oss till innan middagen står på bordet." Första artikeln om "ålamörkret" är väl läsvärd och följer på snacket om glasål, ålyngel eller anguras som jag stött på under de sista dagarna av december, Mattias berättade om en upplevelse i San Sebastián som en erfarenhet han var relativt likgiltig inför.

Köttsnacket är väldigt bra och det är en problematik i det som jag lever fullt ut som ex-veg, bindel för ögonen i utbyte mot marmorerat kött, men samma moraliska inkonsekvens finns i alla instanser av vårat levande som människor av väst.

Den senast publicerade frågeställningen är skriven av Annina Rabe, som står bakom årets näst bästa blogg men den här iaktagelsen tror jag hon snott från Jonas Hallberg under Spanarnas formtopp -95. Sociala markörer är vida diskuterade utifrån klassperspektiv, men det intressanta är väl vägarna för progressivitet? Årets klubb håller hon som sin Råbiffsklubb och jag tror inte det är rätt väg, om hon nu vill avdramatisera vinets roll som, oftast manlig, hävdelsepistol det vill säga.

De nästkommande artiklarna skall bli intressanta att läsa, 4 to go, men den kvarlämnade insikten är hur förbannat bra Taffel.se verkligen är som för de här diskussionerna varje dag med alltid utmärkta Lisa Förare- Winbladh i bräschen.

De borgerliga fem rätter som presenterades igår var kanske ambitiösa, vissa var bra och vissa träffade inte riktigt balansen mellan sött och surt, snyggt och fult. Jordärtskockskrämen gjorde den halstrade pilgrimsmusslan väldigt blek men pytten som gjordes på resterna av kronhjorten idag var fantastisk. Med riven pepparrott och Worcestershire sauce. Äggula på och en Nils Oscar God Lager till. Snart bakiscrème brûlée...

Tillycka med det nya!

Tempus fugit

2007-12-29T03:57:00.000+01:00

Det här var året då jag slutade att lyssna på musik, jag har inte lyssnat på musik för mig själv vid ett tillfälle, endast i sociala sammanhang där det påtvingats mig eller varit oundvikligt. Mitt liv har omgetts av ett brus, buller eller ett dovt brummande som gjort tystnaden till det enda jag vill skruva upp. Wu-Tang Clan har släppt nytt album och jag vet inte ens vad det heter.

En lagom västerländsk årsrapport, ett modernt bokslut, sammanfattar åstadkommanden. Det här året har varit ett år då jag för första gången börjat åstadkomma saker som förvånat mig. Jag har pustat ut efter individuella jägarmarscher, där jag tryckts ner i leran om och om igen av putsade Graningekängor. Men det är avbrotten som blir lägereldsberättelser, det är klyschan emellan klykan, där man väljer väg, som blir kalenderbilder.

Februaris bild är från Silfra på Island. Jag och pappa dök i en kontinentspricka, simmade mellan Europa och Nordamerika, spottade i cyklop i minusgrader i ett vulkanlandskap utan minsta tecken på skönhet, förutom under ytan.

Majs bild blir på en rondell. En natt jag aldrig kunde förutspå med vänner, berusade, viner, byggarbetsställningar, försommarens duggregn, champagne, biodynamiskt och dekadens. Vaknade upp på morgonen, lyriskt bakfull och kunde inte sluta kommunicera i trokéisk hexameter. Random brittisk 1600- talspoet kan beskriva något jag fortfarande inte vaknat från.

I juni sprang jag och mina bästa vänner och letade efter Vino e Porchetta nära Termini i Rom, Mons Kallentoft hade listat det som en av världens 25 största matupplevelser. Besvikelsen när vi för andra gången fann grisrestaurangen stängd gjorde mig så likgiltig att jag inte protesterade med ens en blick mot förslaget att vi skulle gå till en irländsk pub för öl. Inne på puben, längst inne i dess karaktäristiska ekpanelsinpackning, finns ett underdimensionerat biljardbord som täckts över med en spånplatta. Tre berusade italienare är fullt medvetna om att det ligger en massakrerad grismage på bordet, 10 limpor vitt bröd och ett gäng papptallrikar. De är fullt medvetna om att de sitter inne på en irländsk pub, att de är slaktare och att det som mättat dom 20 minuter innan vår ankomst inte är porchetta.

De berättar för oss att det är tronchetto, helstekt grismage, sprängd med rosmarinsgrenar och vitlök, något mycket bättre. Och vi är av någon anledning inte det minsta förvånade över vår upptäckt, den irländska puben är en garderob och jag går igenom den men finner inte Narnia, utan en av mitt livs matupplevelser. Slaktaren blir nästan provocerad när vi frågar om vi får smaka och för att visa graden av sin gästvänlighet så ger han mig även sin halvdruckna öl. Köttet är så saftigt, vi äter med händerna, Benedetto ler hela tiden och vi behöver aldrig oja oss eller yppa välvilja, det skulle vara ett hån att försöka dramatisera något så genuint och vackert.

En lunch på Noma i Köpenhamn i september var årets restaurangupplevelse, jag åt en väldigt bra meny på Trappaner i Malmö strax innan jul och mindes när jag åt deras små hyllningar till restaurangen över sundet hur bra det var. Det är något med kreationerna, de är tveklöst bäst med en grundläggande gastronomisk bildning men de talar ett så pass enkelt språk så att alla förstår det. Avancerade tekniker används bara om det är ett logiskt slutsteg för att servera en smak och inte för att chockera eller dramatisera upplevelsen. Ett timjansdamm var kanske årets komplement på tallrik, en rå räka årets protein, ett mjölkskinn årets lyxförpackning och ett rött Piemontskt dessertvin årets smakförlängare.

Den värsta fyllan var en stockholmsnatt. Claes och Mina såg på medans jag startade den med en snaps till en silltallrik på Gondolens takterass, hur jag byggde på den med en Dry Martiniprovning i samma restaurangs berömda cocktailbar, hur jag cementerade den på Cardierbaren på Grand Hotell med champagnecocktails för att gå överstyr med Fernet och blaskig lager på F12. På stark andraplats kommer en julefterfest på 17: onde våningen i Turning Torso med Ruinart, vidare till frukost på Sibylla precis innan en vintersoluppgång som belyste en av mina värsta söndagar någonsin.

Årets flytt var oundvikligen den till London, en stad som jag motvilligt sökte mig till för utbildnings skull. Mina tidigare besök att visat upp staden från ett regnigt snålblåsts håll men den här hösten blev varm, 20- graders dagar i oktober och kanske 4 dagars regn sammanlagt i november. Staden har kulinariskt sett dukat bra restauranger men det är gasspisen i mitt hus och slaktaren och fiskhandlare uppe på Kilburn High Road som inspirerat mest. Förutom Galvin Bistro de Luxe och St. John. Och Le Café Anglais.

Britternas matkultur, dess uppskattning för bra råvaror, ekologiskt odlad mat och fina utbud. Fan vet att britterna vet hur man tar hand om sig själva. Det kanske krävs krigstid i färskt minne för att uppskatta vissa saker, och likt den svarta röken steg från de brittiska hedarna då, som de steg under de hemska dagarna under galna kosjukans akuta kurering så har det bidragit med en medvetenhet och uppskattning av en omsorgsfullt odlad palsternacka eller en ordentlig vardagsfylla.

De bästa avbrotten i år har ackompanjerats av vin. Ett Côte-Rôtie La Landonne ’79 en marskväll, Chambolle-Musigny från Domaine Comte Georges de Vogüe en majnatt, ett Leroy Pommard ’99 en juninatt, ett Bouscassé '90 en julimorgon, ett Gevrey-Chambertain från Thierry Mortet ’03 en novembereftermiddag och ett par flaskor till. Vinet jag druckit tveklöst mest av har varit ett Chinon från Chateau de Coulaine. Cabernet Franc är den ultimata studievännen, en tentamensdruva, biodynamiskt odlad pluggsaft.

Ett jävla år som tog mig från den här smått uppmärksammade bloggen till redaktör på årets bästa tidning, Galore Taste & Travel. Ett år som tog mig från Malmö till London. Från filé till bavette. Från ytterligheter.

Gott nytt!

Irving Penn

2007-12-29T01:36:00.000+01:00

Jullov

2007-12-18T10:45:00.000+01:00

Frosseri

2007-12-04T19:44:00.000+01:00

Huset, i vilket mitt furubelamrade rum finns, ägs av en operasångare. Operasångare, borgerlighetens cirkusfolk, har aldrig arbete på hemmaplan, de har aldrig en buss att passa på minuten varje morgon eller ett lugn att vänta hemmavid så fort de avslutat ett arbete. De ligger, raklånga efter varje arbetsdag och tittar upp i ett likgiltigt hotellrumstak och funderar, om huruvida deras kreativa utlopp är värt alla uppoffringar. Om adrenalinet som tränger undan allt blod ur venerna när de finner om stämman bär hela tonen ut, är värt vitt bröd med smör och kaffe ur en monumental pumptermos varje morgon. Där varje frukost ackompanjeras av sitt barns jäspningar i en mobiltelefon från en annan tidszon.

Operasångaren har precis flyttat tillbaka till Sverige för att låta barnen gro rötter och när han nu besökte det nyrenoverade viktorianska parhuset så var det för att finna hösttrötta Londonsvenskar med samma kval inför landsbyte som honom och gemenskapen fanns i nybliven exil. Två dagar senare, kommer operasångarens (som är tenor), vän baritonen med en flaska whisky, en flaska Stone’s Ginger Wine och en ostbricka och väcker huset med sin vibrerande bas. Hans röst, får fjädrarna i min bädd att vibrera som skyttegravar och resonansen lockar mig ner i köket där han varvar ner efter en afton på Royal Albert Hall. Hans ända fyller en stol och lite till medans hans axlar och hans väldiga överkropp täcker en bordssida. Den tämligen originella jämförelsen med en oxe lämpar sig väl här.

Han talar om framförandet som ett rutinjobb och enligt tvåmannakören i köket, så är det ett tämligen föraktfullt arrangemang av klassiska klassiker. Publikfriare som Tjajkovsjkijs Overtyren 1812, Figaros bröllop och kanske Loa Falkmans Symfoni. Natten för oss till operaskolor i Ancona, kulinariska skildringar av det råaste någon ätit i Japan och till den engelska kokkonsten och dess styckdetaljer. Sweet breads, tripe, bollocks, brain, bavette och bara pudding, om än black.

Spriten så, i dricksglas, hälften Famous Grouse och hälften ingefärsvin kallas för Whisky Mac. Blandingen krediteras skottarna och jag finner den självutmärkande för alkoholister i groggandet av sprit med sprit. Emulsionen är självklar, jag förstår inte hur jag inte funnit ingefärstonerna i whisky innan och britterna förstår inte att jag inte druckit den innan. Ostarna som är uppdukade, är alla i god självplågande anda opastoriserade och representerar en världskarta med bitar av pecorino, gruyere, cheddar och stilton som blir ett kulturellt ystat manifest. Doften förenar och flyktigt rör den sig över gränser och sprider laktostoleransen.

Märken börjar markeras med nageln när whiskyflaskan är halvtom och jag ser det som stoppljus för nattens stulna inblick i deras vardag, vemodet i Jussi Björlings alkoholism och Pavarottis fetma.

Kalaset fortgick en vecka, dock utan tenoren, men jag och baritonen odlade en vänskap över matlagning och drickande. Han drack kanske två dricksglas whisky per kväll och jag hjälpte till med 5 cl varannan kväll för att maskera hans beroende till ett socialt evenemang. Middagarna vi lagade var dock höstens kulinariska höjdpunkt efter besöket på Galvin Bistro med pappa.

En kväll stekte han sea bream (på svenska havsbrax som jag läser ”stundom uppträder invasionsartat i våra farvatten”) och ungsrostad palsternacka och ett par kvällar bara enkla risottos och bruschettas. Crescendot var kvällen då vi stekte röd multe i mjöl, muskotnöt, salt och peppar, rostade tomater och sparris i ugn med tjocka skivor organisk pancetta och håvade in crostinis med ansjovis i ugnen. Det tycktes inte upphöra, varje dag kom baritonen hem med en färsk fångst organiska ostar, bröd och mandelkakor som vi sköljde ner det med existentiell ångest, Sancerre och Chinon.

Det var kanske min första riktiga exkursion ut i frosseriets olivoljedrypande landskap, där rosmarinen är urskog, skimrande röda fiskar är bergskedjor och rödvin är hav. Utmattad, nära en kollaps, vinkade jag av honom med hopp om en stundande tystnad och arbetsro. Men nu bara ett par dagar senare, de sista dagarna innan terminens sista deadlines, så saknar jag honom redan, min vän baritonen

Chorizo

2007-11-18T17:47:00.001+01:00

Som ett uppbrott från tristess, stress och upproriska franska ambassadörssöner, så åkte jag till Marleybone för någon form av novembertradition i torsdags. De tänder på samma datum, vid samma tid varje år julbelysningen längs en kortare gata, Marleybone High Street, som rymmer privatägda boutiquer, mataffärer med organiskt odlad mat och överfyllda pubar med Winter Pimm's. På gatorna hade restaurangerna flyttat ut grillar där det kolgrillades hamburgare till kolbitar och varm choklad slevades under skenet av tusen glödlampor. Stämningen var sådär varm som julhandelns konsumistiska gemenskap kan bli bister kyla och det kändes som om man var del av en scenografi i den notoriska brittiska komedin med Hugh i juletid. Sensmoralen var densamma i verkligheten, det är mysigt med juletid, även om den inte börjar i november.

Längst upp på gatan, när man har Conrans Shop till höger om sig med Michelinrestaurangen Orrery på ovanvåningen, finner man vägen in till en liten marknad. Exklusivt krimskrams, märkessecond hand och kulinariteter som får svensk torgmarknad att framstå som ett flyktingläger. Roasted pork belly med äppelsylt lockar, grisens kadaver hänger framför en, med köttslamsor som faller av de vassa revbenen som mörhetsteckaen. Men jag dras längre bort till ståndet som doftar av salt och timjan, sicilianska korvar som steks på en parabolantennsstor stekhäll med lök och serveras i vitt bröd. Korven har fångat den jordiga tonen från de bökande svinen, som finns på bild bakom bonden med stekgaffel, och helt bundit den med engelska hedsörter.

Innan har vi köpt en chorizo av en bonde, nästan i tvång efter att ha provsmakat alla hans sorter som senare visar sig vara alldeles för färsk. På väg hem efter pubar, köper vi Dijonsenap och en bit Gruyere för att utvinna det sista av kvällens energi vid matbordet. Korven är extremt köttig, finns knappt bitar av fett och den är seg, svårtuggad och den kan knappt ha hängt en dag, med senap och tillräckligt små bitar lyckas vi, de andra hjälper pliktskyldigt till, att få i oss ena halvan.

Morgonen efter vaknar jag av att en nattens lagrade gasreserv tränger sig ut och fyller mitt rum med en tjock, nästan synbar sfär av korvsprängd luft. Hela morgonen rapar jag av Spanien. Dijonsenapen som verkade som friktionsminskare och smakförhöjare gör sig påminnd och jag förbannar även Frankrike. Mina tankegångar slutar dock inte med att jag skall göra mig av med korven utan hur jag skall göra den ätbar. Korven måste hänga längre för att bli njutbar, all god korv jag ätit har just det gemensamt att de har hängt länge. Resultatet är att den nu är en inredningsdetalj i mitt rum, en mediteransk väggprydnad, en gourmets wunderbaum.

Frågan är nu bara hur länge den skall hänga där?

Analys

2007-11-14T11:36:00.000+01:00

Axel Nilsson av Agnes Malmros

Min mamma och min syster har varit och hälsat på min morfar Axel Nilsson som bor i Thailand, av medicinska och helt andra skäl. Innan det bodde han i Nice och innan det så reste han runt jorden, om och om igen. Mailar med honom en gång i halvåret och i den senaste brevväxlingen förkunnade han att de enda böckerna värda att läsa är Odysseus av James Joyce och Satansverserna av Salman Rushdie och att det är av yttersta vikt att jag slutar att skriva om mat och ägnar mig åt mina läxor. Det jag finner roligaste just nu är det han först är inne på, att läsa, litteraturen hittar mig hela tiden under tunnelbaneresorna som tar upp nästan 2 timmar av min dag. Läxorna än så länge är bekräftelse efter bekräftelse på att jag kan detta och jag ägnar 70% av tiden åt att förklara grundläggande studieteknik för mina klasskompisar. Att skriva om mat, ja, jag misshandlar mig själv tidvis här med inspirationslösa pastor och baked beans. Färskpressad äppeljuice målar upp illusionen om att jag tar hand om mig själv.

På tal om identitetskris så var det just det senaste ordet någon sökte sig in på sidan via: "identitetskris". Innan det någon som sökte på "gevrey chambertain" och en undrade "hur gör man halstrad råbiff och varför?". Första ordet där säger en del om bloggen just nu, andra googlingen är ett vin jag inte varit i närheten av sen jag flydde Sverige och den sista frågeställningen, som jag inte tror att personen som hittade hit fick svar på, är alltid relevant. I alla fall"varför?"

Identitetskrisen är en rolig sökträff, inte lika kul som "gult slem med ögon" men den känns så träffande, och jag hoppas att personen som gjorde djupa efterforskningar i ämnet fann ro och stoff på bloggen. Gevrey- Chambertain från Domaine Trapet, vad jag vill känna tyngden av ett glas bourgogne i min hand och råbiff, men för fan inte halstrad, med äggula, något serverat så rare att det blöder. Det och jag är back on track.

St. John Bread & Wine, London

2007-11-12T11:28:00.000+01:00

En natt, som var fylld med så mycket existentiell ångest att jag än idag inte kan förstå vad som tog mig igenom den mindre påverkad, i Lund för 2 år sedan. Hampus och jag hade bastat i en av studentnationens mörkaste gömmor, hettat på bastun, som om vi drivit på en häst i Kentucky Derby, för skapa ett fysiskt element att rikta vår oro mot. I samförstående tystnad lämnar vi bastun, fortfarande med eftersvettningarnas pärlor på pannan, och som i en punkballad går vi till studentnationens absolut mörkaste gömma; puben.

Innan klockan elva så är det 2 öl för 1, de som kommer så tidigt är alla där för att de har antingen väldigt lite pengar, eller en väldigt stor alkoholkonsumtion. Vi var där innan lokalen hunnit mörkna och det gick inte att gömma sig i ett hörn då man direkt blev målet för varje sorglig själ med två öl i handen som rättfärdigade det genom att socialisera. Vi drack ganska snabbt upp ett par öl, utmattade efter bastu och påtvingade samtalsämnen som det aldrig sinade ämnet åttiotalskitsch eller borgare.

Hemma hos Hampus öppnar vi ett vin, tror det är ett St. Emilion han köpt på en bilresa i Frankrike. Först sätter han på Bruce Springsteens Nebraska men den kan inte mäta upp till kravet vi har på musik, vi vill inte tycka synd om oss själva med skäggstubb, vi vill göra det med nyrakade, missförstådda, brydda ögon, med lila påsar under dem och förståelse från basen att det är riktigt jävla svårt att andas. Hampus sätter på Songs: Ohia, det mest ångestdrabbade melankoliska att finna och natten och vinet gav musiken akustiken den kräver. I skuggan av en Blue Velvetplansch kommer låten Lioness, som ger oss båda egna associationer som lämnar allt till tanken följt av en tystnad på 1 sekund som precis lämnar rum åt ett andetag. Spåret efter är det som kan få mig att spåra ur, än idag; Coxcomb Red, jag tänker aldrig försöker bringa en vidare analys av texten, men det i låten som griper mig är uttrycket Coxcomb Red, något jag inte förstår vad det betyder men jag tycker mig känna den exakta färgen bara i uttrycket. Det är semantiskt gripande och orden följer mig, och låten har gett mig färgen blek.

För ett par veckor sedan, pappa hälsar på i London, ett par fantastiska dagar som får tjäna som någon form av topp i kontrast till det djup jag nådde på studentnationen. Kvällen innan har spenderats på Yauatcha, en enstjärnig kinesisk restaurang med jämrande bra Dim Sum. Nu satt vi på St. John Bread & Wine i Spitalfields. Menyn rymmer självklara konstigheter och precis det som jag längtat mig dit efter, toast med krabba, fläskkonfit med pickles, lammtunga och havskräftor. Och det som skinder från menyn, ordet som ständigt fängslar mig, "Coxcomb". Fortfarande har jag aldrig ens försökt att översätta ordet för mig själv och när servitrisen förklarar för mig vad det är, ”a cock’s comb”, en tupps kam, så beställer jag det. Tuppkamsrött, jag visste det hela tiden.

Grytan jag får in i ett litet kokkärl smakar mörkt, smutsigt av svartkålen, salt av fläsket och har en balanserad syra av vinet, underbart. Tuppkammen som låg i olika stycken i grytan kan liknas vid en textur av kokta skaldjur. Men själva konsistensen är svårare att beskriva, den smälte inte på något sätt i munnen, den behövde tuggas men gav lika lite motstånd som smör. Motiveringen att den ens fanns i grytan, är väl att man tar till vara på hela tuppen och att det är resursbejakande att göra gryta även på kammen, men mer kan jag inte finna i dess försvar. Det hör till en av de ingredienser som är så långt bort från mitt perceptionsområde av aptitligt och det var med ångestladdad förtjusning som jag åt det. En släng-inte-på-mer-vatten-på-bastunkänsla, då jag faktiskt beställt in det själv. Då jag stannade kvar på översta laven och gick inte ut förens det ersatt den tillfälliga känslan av förvirring med illamående.

En något mer hedonistisk tolkning av de klassiska masochistiska medlen ungdomar tar sig till för att känna fysisk kontakt med sig själv, att känna kontroll över sig själv. Inavelsmat och obskyra tillagade lemmar istället för att gå utan mössa på vintern eller ta sömnmedel. St. John Bread & Wine hade intet ångestbringande i sin lokal, otroligt genomtänkt och just denna söndagen trängde vitt ljus in som tillsammans med glödlamporna alstrade värme i mig för en vecka framåt. Maten var precis det den lovade, Agnes Crab Meat on Toast det yttersta exemplet. Det var krabbkött på just toast, och en halv citron som garnering. Vinerna på glas var unga, franska och friska till långkoken och Triflen jag fick till efterätt var väldigt mycket grädde. Pappas Bread Pudding var kompakt som ett tyskt bröd och spriten den absorberat stickande. Som en föraning till St. John i Smithfield och som en introduktion till det brittiska köket är St. John Bread & Wine otroligt bra. Tills besöket på Fergus Hendersons mer berömda restaurang får jag nöja mig med Trotter Gear, vakumförpackade grisfötter i gelé.

British Ale

2007-11-12T03:00:00.000+01:00

Min bästa återupptäckt med de brittiska öarna är ölet. Det kylda, så lätt kolsyrade, mättande med ett äggvitetjockt skum som vilar, underbara ölet. På ovanvåningen av John Snow i Soho, har de billigt och väldigt bra öl som matchar de fantastiska tapeterna signerade det värsta stycket art nouveau jag någonsin låtit bevittna min berusning. Den belgiska ölimportören Quaff's på Spitalfields Market nära Brick Lane har Duchesse de Bourgogne och Westmalle, små mörkt insjöbruna buteljer med tyglade syror och dämpad fruktighet. Hösten har för övrigt varit den vackraste någonsin här, den verkar aldrig ta slut. Hamburgare och ostron är nog det jag ätit mest sen jag flyttade hit, efter lökbagels. Litteraturen den här hösten har varit den bästa någonsin, pendlandet frigör tid jag aldrig haft för avkoppling innan, så det blir kapitel varje dag. Läser mycket metropolspeglande prosa för att acklimatisera mig på bästa sätt, men det genererar hellre än längtan efter Paris eller New York. Hoppas att ni mår bra.

Kyckling med Päron

2007-11-06T17:53:00.001+01:00

A Malmros is away

2007-10-27T22:01:00.001+02:00

Meditation

2007-10-17T23:59:00.001+02:00

"Grapefrukt på tapeten" - Alfred Malmros, 2007

När jag som nu inte får något gjort, skalar jag grapefruktklyftor i ett meditativt syfte. Att kirurgiskt och varsamt avlägsna det bittra skinnet, det beska höljet som är fruktens försvar likt vita blodkroppar är väldigt lugnande. Utan att en köttbit följer med, utan att man har sönder någon artär så att saft sprutar åt alla håll, utan att något vitt lämnas kvar så att man grinar vid förtäring. Det tar tid, precis så lång tid att man hinner hitta tillbaks till fokus på det man gjorde innan. Man är lämnad med en liten tallrik glänsande klyftor, uppradade som räkor, och en lyx i hantverket som krävts. Varje klyfta förs nästan motvilligt mot munnen då det betyder att också en försvinner.

Jag upptäckte grapfrukt på en bänk på Alexanderplatz i Berlin med Mina, vi hade stulit en ansenlig mängd papper från någon restaurang och satt oss i vårsol för att vila. Jag hade alltid ätit grapfrukt med socker och sked förut (och därför aldrig förstått dess storhet som citrusfrukt) och aldrig skalat den omsorgsfullt för att bara avnjuta det absolut godaste. Jag hade inte fingerfärdigheten eller tålamodet då och det rann saft längs hela mina armar, det var en av de klibbigaste förmiddagarna i mitt liv.

Övergången till det här stycket har jag inte tid med, deadline för en artikel om 56 minuter. Meningen var bara att berätta hur fantastiskt grapefrukt smakar till en kyld Leffe Blonde, sensation.

Sunday Times

2007-10-14T19:37:00.000+02:00

Har svårt för att skriva här, bloggen känns så starkt förknippad med det kreativa uttryck jag behövde i Malmö. Nu när både min utbildning och mitt jobb kräver kreativitet av mig som en samlad dagisklass så blir det bra kriget snarare ett ångestmoment än en flykt.

Men söndagarna här inspirerar fortfarande, de är för fina, livsgivande, religiöst understrukna i kalendern, för att jag inte skall få ivern till att skriva till den som någon gång läsa det. Varje söndag i Queen's Park har bringat ett lysrörsvitt solljus som kontrasterar höstlöven i metaforhämmande nyanser. Kvicksilvret har vilat vid 17 ljumna grader och en lätt marinblå ullkavaj med uppvikt krage, har målat in mig som en naturlig del av tavlan.

På söndagsmorgonen läser jag de sista delarna av Financial Times helgbilaga som inhandlats på lördagen till frukost. Energin tar mig till hörnet av gatan där jag köper The Sunday Times som väger uppåt 2 kilohekto. Financial Times för dess fantastiska reportage och The Sunday Times för A.A Gill vars storhet jag börjar greppa. Har hittat till läsandet igen, det är mer stimulerande än skrivandet, just nu Down and Out in Paris and London. Jake's på hörnet till Salusbury Road har blivit en frukostfavorit, i fredags med Calle för en av de mest dräpande måltiderna i mitt liv som förde med sig en värre bakfylla en den jag hade innan och idag med Agnes för Eggs Benedict.

Idag gick vi till en Farmer's Market som ligger 3 minuter från huset, råvarorna är inte haktappande, spetskål finns i Sverige också, men de raffinerade produkterna gjorde mig knäsvag. Köpte ett bröd som doftade av alla sina sädesslag, fudge på getmjölk som var så distinkt i sin getsmak och så mild i sin sötma och ett lokalt kärnat, osaltat smör som är det godaste fettet jag ätit norr om Normandie. Funderar på att försöka mig på att göra en chokladkaka med chèvre.

Lagade soppa med Ia. Brässerade potatis, rödlök och färsk spenat i vitt vin och grönsaksbuljong. Stekte pancetta, hällde av fettet i soppan och blandade fläsket med hackad mandel och hyvlad parmesan som ett strössel. Otroligt simpelt men så fina konsistenser, god fond och fint fett. God fond, och fint fett...

Letters from London

2007-10-05T01:01:00.000+02:00

I believe it's called al dente. Har stadgat mig, gjort gathörnet till min trygga punkt i kvarteret. Avkok, långkok och har nästan fått ett kok stryk. Jagades av två cockneyspråkande gangsters på 12 bast vardera i parken häromdagen. Har börjat jogga dagligen, 1 timme räcker för att mina lungor skall krampa som grillade artärer.

Huset är fint, på morgonen en solig dag, så skimrar det i vitt, golven är nyslipade och lackade. Köket har gasplattor. Det luktar fortfarande av nyrenoveringens damm men snart, bara Boeuf Bourgogne och bladpersilja.

Har utforskat stadsutrymmet likt världsmetropoler i nötskal, essenser, den gångna veckan. Brick Lane och East London känns hittils som min bild av Berlin, Queen's Park där jag bor känns som ett litet Williamsburg, Notting Hill som ett New Yorks'kt SoHo, SoHo som San Fransisco, men det lär revideras ordentligt nästa vecka vid ett andra intryck.

Spitalfields Market i söndags var en av höjdpunkterna hittils. Matstånd med organiska råvaror vartannat, kläder vart tredje och ibland höjdpunkter likt ostronståndet; "Ett snabbt tack!" En belgisk ölimportör hade givetvis Duchesse de Bourgogne, 2 flaskor, direkt. När jag förnöjt mig på allt vad den takprydda marknaden hade att erbjuda stumblar jag ut på gatan och finner St. Johns Bread & Winery. Tittar in, det är avmytiserat, nästa söndag eller söndagen efter den sitter jag där med inälvor och liv på det vita porsliner framför mig. De pressade dukarna och de långdinerande barnfamiljerna lovade en tillgänglighet för vännerna som tvingas med mig.

Noma, Köpenhamn

2007-10-03T03:15:00.001+02:00

Mitt första besök på Noma, var mitt första restaurangbesök köksvägen. Det var den första gången jag var i ett restaurangkök mitt under matlagningen, jag har aldrig stått mellan en kock och hans order. jag har bara tittat in förut, men då likt en pojke som snabbt går förbi en dambastu, låtsas förvirrad, för att sedan snabbt gå förbi en gång till i tron om att hans röda ansikte inte syns. Förra gången på Noma blev jag bjuden in i bastun. In bland något jag lär minnas som min första kyss. Inklämd på den översta laven kunde jag varken dölja min fascination eller mitt stånd, det var ett första besök in i en värld jag aldrig vill lämna.

Inte en gång den kvällen önskade jag ett smakprov av maten, jag önskade inte en sekund att jag hade haft en plats vid ett av borden. När jag pratade med random chefredaktör efteråt, som suttit vid ett av dem, så insåg jag att de haft en någorlunda, relativt normal restaurangupplevelse om än otrolig. Gästerna hade suttit på första parkett vid en världspremiär, smackandes, jag hade en statistroll.

Jag fick nio dagar på mig att återhämta mig, rehabilitera och bygga upp en aptit. Vid scenkanten, Pontus, hovmästaren på Noma, sommeliern, the humble genius, delägaren hälsar mig och Robert välkomna. Vi är nästan först in, trots att vi fått chansen att åka vilse i en taxi, klockan 12 för en lunch som vi bokat nästan 2 månader tidigare. Rene, Christian och de andra ansiktena i köket ser betydligt lugnare ut nu, i en för dom alldaglig matservering. Ett lugn som jag till en början förknippar med efterdyningar av morgonens trötthet infinner sig så fort vi satt oss ner. Men det är rummet, det är asketiskt, dämpat, dunkelt ljust, allt som du inte föreställer dig på den danska designtraditionens exklusivaste möjlighet till mat. Inget guld, inga antika vaser och krus med fotbollsstora pioner och barocka fåtöljer någonstans, som man annars kan se på andra dubbelt stjärnbelönade Michelinkrogarna i världen. Det är trä, ljust, ull, granitytor, vitlaserade golv och visst, danska 60- talsstolar, men inte avskalade, utan påklädda med fårskinn lätt vilande över ryggen.

Pontus kommer diskret in med två glas champagne. Han presenterar flaskan med samma självklarhet som om jag var med honom på gården när han köpte den i början av året. Jag tror att den skall väcka mig, men den skänker mig bara en ny nivå av lugnet. Snacks, som de kallar det, kommer in, uppställda som segel i en sprucken tjärad träbit. Flarn av sagogryn, kycklingskinn, havregrynsgröt och något mer. De smälter på tungan och en örtyoghurt som solar sig på en liten svart sten bredvid ger smältan fler nyanser. I ett litet bo ligger två rökta och marinerade vaktelägg. Perfekt till de brödiga tonerna i skumpan.

En aptitretare på ostronvariationer följer, det är en grön kräm, som smakar rikast av hav, en gelé med en vinägerreduktion som iris, gurka och små kex. Gaffeln fick användas med en synåls precision och kniven kändes som ett järnspett i smidighet när man oundvikligen rev tavlan till rätt. Jag tänkte på någon origamisk presentation av rå fisk jag stött på i Japan innan jag rev det utan ånger.

Första förrätten, en anrättning det ryktats om över sundet presenteras stolt av Rene. På stora vita fat ser det litet ut, de råa Smögenräkorna ligger så onaturligt symmetriskt upplagda att det känns som en exhibition eller en likvaka. De får sin sista vila i färsk grädde och ovanför ligger en krusbärsgranité istället för en jordhög, dillkvistar vilar på de små, snart färdiga liven, och visuellt är det bländande. Den syrliga granitén har anistoner, grädden binder ihop med en rundare syra och räkorna har en distinkt kustsmak, ytan är glatt som en värktablett och konsistensen är unik. Bland det godaste jag någonsin har ätit.

En stenbumling in, jag gissar gnejs. Den vilar som ett ägg på en handduk på en tallrik. Stenen är av sensationellt material, jag blir inte särskilt imponerad, den är till för att skapa en sägen. Det som serveras på den är intressantare, lite potatispuré som man byggt en liten åker på av de minsta primörer jag sett. En morot stor som en topps, en rädisa som en ärta, lökar och små rotfrukter, för att skapa en åkermark även visuellt så har de strösslat rostad malt över och det skapar en säregen smak, en rostad ton som skänker lite mer natur till grönsakerna. Moroten är en sådan klassisk bas att den ibland bara bekräftar, den utmanar inte men malten omdefinierade.

Jag och Robert sjunker ihop i stolarna, vi skålar åt våran njutning och pratar om vikten av att dela en njutning med någon, men också hur det kan förstöra om någon annan inte förstår den.

Nu förvarnar den eminenta Pontus, som serverar det ena vita vinet som är godare än mycket jag någonsin druckit, att vi skall få en specialgjord Nomaklassiker. Vi får varma, våta handdukar att tvätta händerna med och sen kommer en bit av kötthimlen nerfallande över oss. Oxtartar med färsk pepparrot, täckt av ett litet grönt hav av Ängssyra, som jag åt senast på min mormors lantställe för 15 år sedan, och en impressionistiskt penslad dragonsås. Besticken är borta så vi börjar hedonistiskt äta med händerna. Och det är så gott, jag blev fysiskt berörd av det självklara i smakerna, rått kött med pepparrot har jag alltid hållit högt, men ängssyran och dragonen skapade något sublimt. Fingermaten tog det, som Noma lyckas göra med nästan varje rätt, tillbaka till maten, vad det handlar om. Man blir ständigt påmind när man försvinner in i tidigare outforskade smakreceptorers bottnar om att det är den resan som är för mig helt exklusiv. Priset på menyn blir till ett litet pris man får betala för den lektion av skandinavisk kultur, mat och en faktiskt, oundviklig substans. En påträngande tolkning, som är så vacker, så ärlig.

Rätten efter borde jag inte ens skriva om, jag är fortfarande djupt försjunken i tankarna om hur den förra rätten uppstod, är den matematiskt uträknad? Den nya tallriken huserar i alla fall Kungskrabba med sotade purjolökar, en musselsky och brödsmulor sist ovanpå. Den imponerar i sitt utforskande av bittra toner, krabban är lugn och ljummen, men brödsmulorna ovanpå motiveras inte och självklarheten infinner sig inte, bara den stillsamma provokationen.

Råstekt hummer, salladsrot och strandörter och blommor kommer in, den vackraste av måltiderna, från den vackraste av årstiderna. Hummern är, ja, ljuv och ljummen. Örterna är fantastiska och blir otroligt nog självklara med röda vinbär- och vinreduktion. Att ha fåt smakat, på vad som är strandkantsogräs, och sen känna sig så unnad kan vara ett kejsaren-är-naken-exempel, men det vittnar hellre om vilket förringande av vår natur utsatts för i vår mattradition, scouthälsningar eller inte, men fan vad fint det var till hummer.

Mör Myskoxe från Grönland, med små kantareller, än mindre hasselnötter och ett timjansdamm som har väckt mest reaktioner bland dem som fått måltiden återberättad för sig. Jaktkniven som är till för att skära köttet, som jag hört om förut känns inte helt motiverad, då den för tankarna bort en sekund från vad som är på tallriken, bort från vad som är Noma.

Över 1 000 ord har gått, är någon kvar? Jag är vid det här laget berusad. Robert och jag har slutat prata, vi bara nickar medgivande åt varandra för att bekräfta upplevelsen.

Efterrätterna, först en hallonsorbet med rödbetsgranité. Vispad äggvita gömmer sig under färska hallon och som symbal för att markera styckets crescendo, marinerade nyponbusksblad. Vinet till, ett sött rödvin från Piemonte, Malvasiva di Casorzo d'Asti ‘Molignano' är kanske lunchens/eftermiddagens bästa vinmatch.

Dessert no 2, Blåbär gömda under ett mjölkskinn, med en textur jag aldrig glömmer, och små skedar glass på färsk grädde. Under skinnet doldes inlagda granskott och ovanpå två små biskvier.

Färdiga, det är färdigt. Vällusten, känns som en extrem tolkning av dödssynden och helvetet som en relativt nära plats att få vila på när vi resar oss upp. Pontus bekräftar vårt välmående med en nick och visar oss bort till ett par insuttna läderfåtöljer. Kaffe och Mums- Mums, aka Schwedenbombe, med rödbetsskum i. Sen en pilsner för att skölja ner kaffet.

Cirkeln är sluten, förståndet stulet. Det nordiska köket som Noma mässar om, är ett kök så självklart enkelt. Så nästan provocerande raffinerat att självklarhet är den högsta dygden de hämtat från den sydskandinaviska bygden. Jag kommer aldrig att glömma rätterna, miljön, Pontus eller Roberts suckar. När vi kom ut i Köpenhamns septembervindby, så kunde inte en tanke samlas. Jag svor högt ett par gånger, sen bara tyst för mig själv. Vi var sist ut av alla och följde i kökschefen Renes fotspår, som antagligen skulle gå och köpa cigaretter, över den lilla bron som separerar restaurangen från världen vi inte ville återse.

Tystheten vi precis omhöljts av, som bara brutits av symfoniskt klinkande bestick känns som ett minne man inte vet om man upplevt, en stillbild i sitt inre som preserverats, från när vet man inte, bara att det är ett intryck, en statuerad känsla som helt förändrat ens syn på välmående.

25th hour

2007-09-25T02:12:00.001+02:00

Innan jag börjar skildra livet, som så många levt och restaurangerna, som så många skrivit under notor på, så ger jag en kort rapport från de sista veckorna i Malmö.

- Yukai, Bong gav Bergsgatan- Japan 4/5 , jag fick kväljningar av den skämda laxen och den varma tonfisken. Sushin var under all kritik och det var nog sista gången jag försöker att äta det i Sverige.

- Pimms Krog i Västra Hamnen. Kanske det sämsta jag ätit i Malmö, men ändå billigt så testa själva, inget är dåligt tillagat, inget i sig är särskilt dåligt, men de kombinerar 100 komponenter utan tydligt mål. De kastar in en medicinboll, en fotboll, tre badmintonrackets och en lacrossehåv i hockeyrinken och hoppas på att någon skall lyckas göra mål med någonting, någonstans.

- Lunch på Atmosfär. Bland det mest prisvärda jag erfarit i södra Sverige. 105 kronor för en fantastisk måltid, ambitionsnivån stämde med kockens skills och den lilla Agnelottin med anklever i kalvbuljong som förrätt var magnifik. Oxbringa med Rotmos och Senap till huvudrätt. Champagne följt av en Armangac gjorde min sista torsdag i Sverige till ett lulligt äventyr på Regementsgatan.

- Brösarps Gästgifveri med mamma och Mina. Det mest prisvärda jag ätit i Skåne. Fantastisk personal, ambitiös och mycket bra mat, 3 väldigt bra variationer på Sill och Tuppterrin till förrätter. Lammgryta med en mastig potatiskaka till huvudrätt, och till sist Crème Caramel. Jag sneglade hela tiden mot Ålagillet till vänster om oss i den fyllda restaurangen. 9 variationer av havsorm kom i omgångar till ett gäng tappra Österlenskrigare, deras fårade ansikten slipade av vindarna från Haväng och klara röster som trots demens kom ihåg varje snapsvisa. 795:- för övernattning, tvårätters middag och en frukost med 5 sorters italienskt kallskuret.

- Bistro Boheme i Köpenhamn, good french, läs recension i Nöjesguiden på fredag.

To come

2007-09-25T02:04:00.000+02:00

Nomalitet

2007-09-24T18:44:00.000+02:00

För tre veckor sedan så stod jag i kulisserna, eller rättare sagt på scenen i Nomas kök i Köpenhamn. Världsartister, kockar, tekningsspecialister, forskare och slavar var samlade med pipetter, förkläden, pressade skjortor och uppkavlade ärmar för att prestera 12 000 kronor mat, danska kronor, för kräsna gäster. Jag stod mellan Mattias Kroon, som smugglat med mig in som en bit vit Albatryffel och en sammanbiten kock från New York.

När vi först kom in i köket via en bakdörr mellan två containrar hördes inte ett ljud, någon slamrade en kastrull men jag kunde inte allokera ljudet. Det var dämpat och jag undrade om vi kommit rätt. Vi tassade vidare för att hitta öppningen ut till serveringen och tittar in i ett knäpptyst drama. Dramatens stora scen precis när Örjan Rahmberg och Torsten Flinck väntat färdigt på Godot. 9 personer står över en rostfri yta på 4 kvadratmeter och garnerar tallrikar innan de skickas ut i gästernas gap. Jag drar snabbt undan mitt huvud för att ingen skall upptäcka mig. Petter Nilsson rusar förbi, René Redzepi går filbunkslugnt förbi, tre stycken assistenter springer i rad och hävdar sin ringa status genom att hålla huvudet högst av alla. Jag pressar mig mot den vita kakelväggen, jag känner dess kyla genom min jacka och det lugnar mig, jag märker genast att Mattias har försvunnit.

Noma samlade den måndagen ihop några av världens bästa kockar för att tolka och utveckla det nordiska köket, en kväll, en all star dinner. Kockarna som dök upp hade alla gemensamt att de ständigt återuppfinner råvaror och är genuint intresserade av vad de åstadkommer, både kulinariskt och kulturellt, när de stirrar in i ugnens stickande, varma ljus. Heston Blumenthal och Ferran Adrià skulle varit där men ersattes av, kanske hungrigare, ynglingar.

Jag pustar ut samtidigt som jag drar in magen så att revbenen skär för att inte vara i vägen. Men jag kan inte utgöra ett hinder för någon, kvällen är för viktig för att någon i det lilla köket skall kunna fokusera på något annat än sig själva. Intet annat finns än gästerna där ute och de 50 par ögon i köket som granskar varje rörelse dina händer gör. Petter Nilsson plockar ut okända styckdetaljer av lamm ur en liten ugn framför mig. Två mindre bredaxlade kockar följer efter förväntansfullt utifall att han skulle vända sig om och behöva något av dem. Fulvio Pierangelini och Alain Passard står och domderar världskockar 4 meter bort och spänningen tvingar mig ut på en yta där mitt stora huvud får plats, där jag inte blåser ut någons skum när jag andas ut.

Mattias dyker upp med Massimo Bottura i följe, fortfarande samma ekande tystnad. Myten om det skräniga, våldsamma restaurangköket som spunnits lika hårt som sockervadd de senaste åren blir aningen mer luftig. Kockar kommer efter, alla som antagligen har kompetens nog var att driva en 1- stjärnig krog, rotar efter brickor i frysen, ängssyra, frusen mjölk och något flarn. De är där som instrument, för att titta och för att höra och se lugnet och tystnaden som de antagligen aldrig kommer få uppleva med samma människor igen.

Massimo förklarar för Mattias att de som kommit för maten antagligen kan vara besvikna men de som kom för filosofin, för smaken av dessa influgna kockars tankar lär inte glömma en rätt. Massimo får en efterrätt att prova och han räcker snabbt vidare den avlånga tallriken till Mattias utan att tappa blicken från kockarna som skänkt honom fatet. Ett snabbt utlåtande från min biljett till galan och rättens proportioner ändras samtidigt som jag lirkar skeden ur hans hand. Alla rätter under kvällen skulle innehålla färsk grädde och ängssyra. Vissa verkar ha missuppfattat det och baserar hela sin rätt på de två ingredienserna.

Ymnigt går jag ur köket, svindlad av vad som inträffat, jag har inte lämnat stupet än, måste balansera. En av Sveriges största kockprofiler lugnar mig med sin person, "Hej, Alfred Malmros...", "Hej, Mattias Dahlgren, var kommer du ifrån?" "Eh, Linköping..." Mötet är över, Bon Llocs legendariske grundare verkar sur, jag verkar nog oerhört stabil, antagligen påträngande i min självsäkerhet och världsvana nonchalans.

Bara fragment efter det, pratar med kockar som betytt mer för sin kulturyttring än Neil Young, Märta Mås Fjätterström och Fritz Lang för sina. Ställer mig i vägen för Alain Passard som tvingas skaka min hand, försöker enträget att vinna Wiley Dufresnes hjärta, får en kram av Andrea Petrini och skålar skumpa med Per Styregård.

Festen fortsätter på natten, pratar nya medier och London med Joe Warwick, om hur meningslöst och ointressant det är med personliga bloggar. Jag försöker urskulda mig med att jag aldrig namedroppar, inte skriver om mig själv annat än ur ett kulinariskt perspektiv och att jag aldrig skrivit något för någon annan än mig själv. Men den här kvällen gör Bonne Guerre till litet mer dagbok, kanske inte lika viktig som Anne Franks, men vi fick båda uppleva en bit gastkramande historia i ett klaustrofobiskt trångt utrymme.

Tack Mattias. Tack som fan.

And so on

2007-09-15T03:58:00.001+02:00

Ja, en fin kväll till. Viner som jag inte förtjänar att prata om. Ett stängt Trappaner till tre, hoppas på skymningsljus någon gång. Bygger text, bra berättelser på hög, vid brasan. Imorgon Brösarps Gästgifveri, tupp eller vildsvin.

Noma Part 1

2007-09-13T00:31:00.000+02:00

Ja, det var det bästa någonsin. Just nu tänker jag på krusbärsgraniten som ackompanjerade de råa smögenräkorna men imorgon kommer jag att minnas timjansdammet till myskoxen, så jag väntar tills jag fått ett någorlunda samlat intryck innan jag berättar mer.

12.00 12/9

2007-09-11T21:05:00.000+02:00

Lunch på Noma med Robert. De ringde och bekräftade idag.

Tills dess

2007-09-07T16:07:00.000+02:00

Bloggen ligger i träda, snittar på ett inlägg i veckan nu. Jag behöver fortfarande påminna mig själv om att andas efter den galnaste måndagsnatten i mitt liv. När jag reflekterat över vad som hände när jag fick smaka en efterrätt i Nomas kök med Massimo Bottura för att gå direkt ut och krama Mattias Dahlgrens slappa knubbiga hand, så återkommer jag. Jag återkommer också om när jag samtalade på esperanto med Josean Martinez över whisky och 6 öl, eller skakade hand med Alain Passard och Fulvio Pierangelini, eller såg bland världens bästa kockar gå en liten parad genom en nedsläckt restaurang till tonerna av Pet Shop Boys.

Mellanlandar i Linköping. Agnes blandar fantastiska drinkar och jag beundrar mammas biblioteksliknande kokbokssamling, Alice Waters, The Silver Spoon. Benedetto bakar mandelkakor, vi skall laga födelsedagsmiddag till mamma, Stekt sidfläsk med brässerade ärtor och savoykål till förrätt, sensommar/förhöst/höstfavorit alla kategorier. Fläskkorv med rotmos och rårörda lingon till huvudrätt, höst/vinter/julfavorit. Efterrätten håller fortfarande på att ta form, för närvarande försöker vi att göra kalvdans efter improviserat recept som verkligen kan gå åt helvete, verkligen.

Återkommer som sagt.

Check

2007-09-01T11:16:00.000+02:00

I lördags natt gick vi hem genom Malmö, tomma gator, vid 03.34 kände vi alla den första höstvinden. Jag hörde hur någon burrade och jag öppnade min jacka bara för att fylleromantiskt, upplyst av vin, välkomna den. Sommaren kom aldrig, den svek, men hösten är pålitlig, regnet är välkommet och första gången man ser sin andedräkt i luften är lika inspirerande som ett nattdopp. Malmö avvecklas framför mig som ett kärnkraftverk, något som drivit mig, gett mig all energi, postitiv som negativ, skall strax avslutas. Det skall strax bli då.

Har varit ute på ärenden sen dess. Jobbat natt och dag. Hunnit med att äta, både på Kyrkogatan 1 hos Christer och Arthur och hos Olle och Mary. Den första middagen slutade efter 6-7 flaskor rödvin på hälften så många timmar. Den andra slutade efter 5 rätter och hälften så mycket vin. Båda fantastiskt trevliga.

Igår var sista dagen på mitt jobb, blev rörd och sentimental när mina chefer gav mig en flaska Chambolle Musigny 1er Cru '99 från Domaine Comte Georges de Vogüé. Min chef Kajsa luskade för ett par månader sedan ut vilket vin jag tyckte att man skulle ge till en nära vän tillika jubilar och jag pekade i den riktningen efter en episk natt i en rondell. Mer eftertanke bakom en present har jag inte fått sen Mina gav mig en nätbrynja i födelsedagspresent på ett café i Berlin.

Dästa fingrar kämpar med att ta sig från A till Ö på tangentbordet, spretiga tankar borde inte föräras ett kåseri. Min första dag som arbetslös, eller rättare sagt, bara med lite mindre att göra, firade jag med bacon, scrambled eggs och blodgrapejuice. Nästa vecka blir det kanske Köpenhamn med världsstjärnor, deadline, vinprovningar och mina första bidrag till pappas vinkällare, återkommer då med något med substans.

Lingon

2007-08-24T09:50:00.000+02:00

Imorgon skall Möllevångstorget återigen få tynga ner mina axlar med sina fyllda plastpåsar, precis som det gjorde förra lördagen. Under mina sista veckor i Malmö skall jag ha en träningsverk i mina svarvade axlar som jag inte känt sen jag försökte ta grönt kort i golf. Jag skall bära grönsaker över Möllan som köksslavar och större delar av Österlens skördar kommer att finnas i kylskåpet på Södra Förstadsgatan fram tills min förestående landsflykt. I lördags blev jag knäsvag av synen av näring och cellulosa och jag fann en inspiration i köket jag trodde flytt av all stress. Jag köpte savoykål små som grapefrukts, vitsjälkig mangold, små grönmelerade plommontomater, bondbönor, ett kilo koriander, portlak, ärtskott och färska lingon.

När jag såg bondbönskidorna sova i en trälåda mindes jag en rätt från Bloom, min tempurkudde bland Malmös restauranger; Ärtor bräserade med Pata Negra. Pata Negra var lika långt borta som Spaniens kullar men jag utgick från den i komponerandet av en egen variant. Jag förvällde savoykålen i en grönsaksfond samtidigt som jag stekte upp fintärnat rimmat sidfläsk. Jag bräserade sedan fläsket i buljongen och adderade kålen tillsammans med färska lingon och lät det reduceras under tiden som jag stekte fläskkött som torrmarinerats med citroncest och svartpeppar. Fem minuter innan servering lade jag i bönorna och de tjänade mest som konsistensbrytare. Den salta och rökta smaken från sidfläsket, den milda karaktäristiska kålsmaken och den syrliga bitterheten hos lingonen blev muy bueno, även fast Mina tyckte att det såg väldigt brittiskt blekt ut, eller poetiserat: fångmat som smakade öppna åkrar.

Söndagen förled med Hell's Kitchen, promenad till Piratbåten i Slottsparken, tyvärr var alla turer fullbokade, och middag. Lagade kalvfärsköttbullar med stekt potatis och sås, husman, Sven Wollter, trendigt. Såsen blev bättre än vad jag kunnat ana. Jag stekte mangolden mjuk i rikligt med smör på hög värme, slog på grädde, lite grönsaksbuljong och två nävar med lingon. Reducerade den och saltade lätt men gick grövre åt med svartpeppar. Det starkt gröna och de röda små bären förde tankarna mot järnek men där slutade de bildliga associationerna för att bli nästan metaforiska. Mangoldens nästan lite träiga, rika och råa smak bunden av grädden med återigen lingonens egensinniga bitterhet kommer att bli en signature sauce. Signature Boss Sauce.

På bloggfronten nytt

2007-08-23T12:45:00.001+02:00

Robin och Bonne Guerres ena halva Hampus tittar in i kameran på The Sartorialist.

Torso Twisted, Malmö

2007-08-21T08:57:00.000+02:00

Sitter i Scandic S:t Jörgens lobby och har ett viktigt möte med mig själv och deras wlan. Är skrämmande nära molnet av stekos som lagt sig över Gustav Adolfs torg här bredvid och jag känner hur de mättade fetterna har trängt undan syret i luften som helium. Jag har kämpat hela helgen med att inte skriva något om det och belöningen kom igår när pappa berättade att han skulle ner till Malmö över en kväll. Bokade bord direkt på Torso Twisted för att slippa höra tonerna av kringresande tivoli och känna doften av helvetets söta frityrsmet.

Ens ytlighet ställs på en slipad spets ögonblicket man rundar hörnet för ingången till restaurangen. Den eklektiska inredningen, känslan av att en nybarock, dampdesigner rökt hasch när de bollade idéer skapar oro. Man stiger in, masserar sina smakreceptorer och möts av en pizzadoft i något som snarare liknar en blandning av en amerikansk food court och en designhotellslobby. Men jag är inte här för i jakt på ett djupare förhållande där vi båda kan lära oss av varandra utan för en simpel, genuin matupplevelse. Restaurangen blev utsedd till årets Stjärnskott i White Guide och jag har hört mycket gott om deras avsmakningsmenyer. En stilren öppen spis lugnar mig litet och min skandinaviska träfetisch eggas när jag sneglar in till restaurangen.

Plakatet med White Guideutmärkelsen fungerar som hållplats där vi ställer oss och väntar på betjäning och menyn står som ett tryggt notställ för kvällens föreställning. På sommaren har, vilket jag verkligen uppskattar, avsmakningsmenyerna gett plats åt en simplare grillmeny, en á al carte, med tonvikt på tyngre rätter som kan skingra regnmoln i juli. Restaurangen ser intet ut som den lokalen vi mottogs i och övergången skapas av en smalare passage förbi köket, maten leder mig till det jag är där för.

Pappa förkunnar att han "gillar ostron" och beställer in två glas André Clouet att dricka till men får strax besked om att kockarna funnit sina ostron skämda som bakfylla. Istället kommer vår förrätt in; Lätt halstrad kall tonfisk med avrugakaviar, vit sparris och vaktelägg. Anrättningen vilar på en rökt sparriskräm och det är dominanten. Väl balanserad, lugn, nästan Kristina Lugn på prozac lugn med sin jämna rökiga ton och jag undrar om den vita sparrissen inte kunde ha fått serveras varm, för kontrast.

Huvudrätten kommer in, fatet som de bärs in på är tungt, ett par ankor tycks tynga ner det. Doften är fantastisk, känns som om någon tömt resterna av en Glade Ankkött i lokalen och jag älskar det, när man känna den aromatiska varma högtrycksluften innan man burdust bryter mästerverket med sina klumpiga gaffel och vässade kniv. På bröstet, ligger kantareller och får sin sista tillagning av köttets värme, och under det ligger en karamelliserad endive som omhöljer det bästa på tallriken, en confit på låret. Det är en väl tilltagen portion, jag rör inte färskpotatisen som serveras till.

Köttet är fantastiskt och texturen är sträv och len som min egen tunga. Dock har balansen rubbats, yang har sakta brutits loss som ett isflak, karamelliseringen av endiven bidrar med en bränd ton som aldrig försvinner, den får gärna finnas där men inte helt dominera. Efter 6 skivor kött är vi nästan trötta på den och undrar om den verkligen var menad, kontraster saknas nästan helt i smakerna. Man kan få för mycket av det brända. Kantarellerna är paradoxalt nog det minst söta på tallriken men det mörka chilenska Pinot Noiren vi dricker till känns som befrielser i sin ringa komplexitet.

Efterrätten kom med tydliga smaker men tråkigt, rabarbercheesecake, jordgubbssorbet och rökta jordgubbar. Var mer imponerad av bryggkaffet efteråt.

Servicen var exemplarisk, lågmäld och nedtonad, lugnande som söt alkohol. Berättade för pappa om den absoluta motsatsen på Malmös restauranger, Iggy på Bloom hade viglat upp oss som champagne tills vi bokat en resa till Pool.

Jag har en förkärlek för vinotek, med 9 tomma glas på det vulgärt låga loungebordet suckade vi. Mitt första Meursault, ett Maison Joseph Faiveley från 2002 kommer jag att minnas, ett par bra italienska från Tenuta Coi di d’Orcia; ett Brunello di Montalcino och ett Olmaia Cabernet skickade mig till Frankrike. Det bästa vinet var ett Chateau Neuf De Pape Blanc från Domaine Calliou. Tydlig färsk kompost, toner av sura träningskläder och en frisk, renande smak, karaktär i obalansen och det är ett vin som kräver lite, vill ha ett utbyte. Ett annat vitt var väldigt bra, ett Cloudy Bay Sauvignon Blanc från 2004, gröna äpplen, sofistikerat, balans och jag letar efter en kvinna att förföra med det.

Vi diskuterade att det enhetliga var inkonsekvensen och hur amerikanskt det kändes. Bistro/ bar/ pizzeria/ lounge/ designexpo/ fine dining blev också mer självklart om man placerade konceptet i Los Angeles där människor färdas 2 timmar med bil för totalupplevelser. Hade de haft en bio, delikatessbutik och kockskola så hade konceptet varit fulländat, mäklarna försvunnit och barnfamiljerna invaderat.

Jag skall inte bedöma köket efter deras sommarmeny, maten var trots avsaknad av klockrena kompositioner, prisvärd 465 kronor för 3 rätter som till tillagningen var perfekta. Menyn kändes lite uppjagad och over the top, precis som high end i Kalifornien. Till slut när jag gick för att kissa ut bordsvatten för 50 kronor fann jag enhet, något i harmoni, två lianer som funnit varandra i djungeln, yang omfamnade äntligen yin; toaletterna hade exakt samma citronform som det hårt vispade smöret vi fick till brödet.

Last supper

2007-08-16T21:17:00.000+02:00

Tack för ett fantastiskt år Calle. Nota bene, att bara jag reppar Malmö.

Mellan länder

2007-08-16T10:40:00.000+02:00

Jag luktar läderinbundna böcker, wellpapp, malkulor, torr blomjord, fönsterputs och vallmofrö. Barometerns känsliga pil kämpar mot botten och luften är kvalmig. Doften av flytt har svårt fly, jag har packat ner allt jag inte förmått att slänga och det kommer att dröja år innan det pryder bord och fyller besticklådor igen. En resväska med kläder kommer att vara min ark tills Englands vårregn sköljer bort fast mark.

Studerar kungadömet ingående, W. G. Sebalds The Rings of Saturn , AA Gills Angry Island och Enid Blytons Vi fem på äventyr ligger på flyttlådan bredvid sängen. Läser tvåhundra bostadsannonser och studerar stadsdelskartor och lokaltrafik till leda, Brixton, Hackney, Elephant & Castle. Min framtid är ett mörker med svala vindar, jag ser små eldar glöda som fasta punkter på den engelska heden. Skolan lyser, jobb värmer men intet tak att finna över huvud.

För att tända ett par ledljus i den snaraste framtiden som jag har kvar i Sverige bokar jag bord för lunch på Noma, tänker på den stundande resan ner genom Frankrike med pappa och flykter ut med Mina.

Måste unna mig något ikväll, en flaska Sancerre. Sen Jonas klubb och My love is wicked.

Flykten från Tokyo

2007-08-15T10:54:00.001+02:00

I nästa upplaga av sällskapsspelet Trivial Pursuit kommer frågan ”Vad kostar en Dry Martini på Park Hyatt i Tokyo?” att finnas med. Hotellets skybar blev världsberömd i och med filmen Lost in Translation. En ny modern bild av den österländska staden målades upp men inte många i den kände igen sig. Den fulla karaokesjungande schablonen cementerades och som västerlänning krävs det en vilja för att kunna bryta sig loss från den.

Globaliseringen har nästan gjort de klassiska metropolerna identitetslösa med McDonalds och Starbucks i varje gathörn och i den ständigt stressade folkmassan är det svårt att urskilja Japans ansikte. Den riktiga råvaran serveras där du kan uppskatta den och vägen dit är inte lång. Ta bara tåget 2 timmar söderut, passera Yokohama och stig av i Yougawara City i Hakonedalen.

På perrongen förundras du över att vara en av få, till skillnad från i Tokyo där du är en av tusen. En taxi står alltid vid järnvägsstationen för att hämta upp den målmedvetna livsnjutaren och be den att ta dig till värdshuset Seiransou. Ett ryokan som är från en annan tid. Traditionen har lika grova rötter som det bastanta trädet utanför och här finner du Japan som det verkligen var och är.

Bekanta dig med ditt spartanska rum och de vävda mattorna på golvet som kommer att vara underlag för en stillsam njutning. Strax kommer tre kvinnor in i mönstrade kimonos som berättar livsöden för den uppmärksamme och börjar duka ett bord för en traditionell japansk måltid. Rätt efter rätt, fat med fisk, fisk som fat. En tallrik med sashimi, en fond som sätts på kokning, en hummer och ytterligare ett dussin delikatesser. Sist för den äldsta kvinnan in en stekhäll vardera och ett öppet snäckskal. En abalone, en mollusk, som är havets svar på Kobebiff smakar lika mycket Japan som det undangömda rum vi tilldelats i skuggan av ett vattenfall.

Andaktsfullt steks abalonen levande framför ögonen på dig och den knyter sig likt ett krampande hjärta på stekhällen. Efter middagen går du till värdshusets spa. Vattenånga stiger från bäcken och du känner den när du går över den lilla fuktiga bron från värdshuset till den varma källan, onsen. Det nästan fyrtiogradiga vattnet omsluter din kropp, värmen kapslar in dig och du kan inte annat än att känna dig tyngdlös och avslappnad. Bruset och fuktmolnen från vattenfallet svalkar ditt ansikte och håller dig nykter. Din puls saktar ner i takt med att kondensdropparna träffar vattenytan från de gröna bambubladen som skuggar vattenkällorna.

När du kommer tillbaka så har de dukat bort bordet och bäddat på golvet med bomullslakan som doftar lätt av cederträ. En pyjamas ligger nästan origamiskt vikt på din kudde och den mjuka madrassen kramar dig god natt.

Morgonen efter så har tvagningen drivit ut onda andar i enlighet med shintoismen. Efter en traditionell frukost går du för att upptäcka vad mer som finns att finna i denna nya vackra värld. Ta bussen över berget ner till den sagolika sjön Ashinoko som ligger vid foten av Fuji. Vandra den korta kilometern genom de intensivt röda portarna, toriis, till Hakone Jinja Shrine för att besöka ett uråldrigt japanskt tempel.
Åk över Djävulens dal, Owakudani, som är berömt för sina svavelkällor och ta sedan linbanan ner till civilisationen. Cederskogar omhöljer vagnen och du kan trots maskineriet nästan höra skogens tystnad. Du ser produkten av österländsk filosofi framför dig, de lugna grafer trädlinjen bildar övergår i en liten tågstation.

Det lilla antika tåget som möter dig i foten av linbanan, slungar dig in i ortsbefolkningens dagliga liv. Exklusiviteten må vara lämnad bakom dig i bergets mystik, men att få stå där, omgiven av japanska skolflickor, som inte annat vet än lugnet, skänker dig stillhet. På tåget ser man grönskan som passerar utanför fönstrena och den är nästan påträngande vackert.

Ju närmare Tokyo vi kommer desto fler kostymklädda män stiger på och de somnar genast med portföljerna krampaktigt tryckta mot benen. Det är en ynnest att få en inblick i det yttersta av en kultur. Tillbaka i Tokyo inser du att utflykten var nära ett katarsis. När den nästan monumentala vägkorsningen Shibuya Crossing slår om till grön gubbe passerar en miljon människor om dagen. Känslan av ett myrsamhälle sätter sig likt cigarettrök i kläderna men i sucken har en ton av cederträ dröjt sig kvar.

Tidigare publicerat i Galore Taste & Travel

Meat awareness

2007-08-14T11:54:00.000+02:00

Hittade den här konstnären under ett slentrianmässigt surfande efter köttkonst. Konstnären hade andra intentioner än att läska mig men det är intressant att se kött ikoniskt. För mig var det länge en symbol för lättja, men nu är det en symbol för vällust. Två kardinalsynder som traditionsenligt kan tolkas efter egen agenda men jag minns hur mitt vegetarianskapande var destruktivt. Jag misshandlade mig själv, djurrättandet var paradoxala piskrapp och min rygg är bittert ärrad. Jag vet inte riktigt vem jag åt soyaprotein för, inte var det djuren, så som jag hedonistiskt njuter av minsta styckdetalj idag så kan det inte ha varit för dom.

Hälsoargumentationen föll när den närda motståndaren blåste omkull mitt benrangel. Det moraliska bevisförandet skötte jag med ungdomlig iver och det kanske var den stora behållningen, självsäkerheten i att vara en del av något etiskt korrekt. Men priset, att stirra ner på en andefattig halvmesyr till måltid varje kväll välte min eka. För att komma upp, och undfly det kalla djupet ner bland det sinande torskståndet, så sträckte jag mig efter en hjälpande klöv.

Kanske blev jag kreativ med kreatur eller så behövde jag bara ta hand om mig själv. Jag har nästan förträngt den moraliska problematiken, haft semester och levt efter styckningsscheman. Men mitt arv från ungdomen är att kött, fortfarande behöver motiveras, kan jag inte se djuret jag skall äta i ögonen så avstår jag ifrån det. Jag har svårare för "bambiretorik" än valfiske och överarbetade texter, det är viktigt för mig att gå hela vägen till hagen, att utforska hela djurriket precis som när jag som vegetarian plockade allt i trädgården.

"If you eat the meat, gotta do it from head to feet."

Plockepinn Revisited

2007-08-10T10:35:00.000+02:00

Igår bestämde jag mig för ett nytt parti med Gustav och Mina. Mitt förra besök var tydligen inte representativt och jag fick aldrig chansen att prova desserterna. Mattias förfäktade att det var värt att gå dit en gång till bara för dem och Shiitakesalladen och rykten om att andra kockar tillströmmat motiverade det.

Vi kom till en full uteservering men de fixade snabbt ett extra bord till oss. Servicen var mycket bättre den här gången, trots samma personalstyrka och fyra gånger så mycket folk, stress does good. Menyn var något uppdaterad, de ändrar sätt att förädla råvaran och skapar en trygg konsekvens och konceptet att skapa tre stycken färdiga menyer är väldigt lyckat. 60 kronor för ett par bitar kött blir till en helhet med en ljummen sallad och det liknar mer än avsmakningsmeny än en delikatessdisk. Jag beställde in Shiitakesalladen, som var habil, välkomponerad och hade funkat försmäktande bra med öl. Sen beställde jag in Fläskkarré i BBQ- sås med kimchi som var klart godkänd, Gustav och Mina beställde in ett par rätter men ingen av oss viftade med tröjorna av förtjusning.

Jag finner mig i att det glada tjejgänget längre bort och dubbeldaten närmre oss ojar sig över komponeringar som tydligt imponerar på dem. Det är inte Plockepinn som har höga pretentioner slår det mig, det är jag som har höga krav. Men sen, när jag beställer in en av varje av desserterna, drunknar den försonande tanken i en cistern med salpetersyra. Desserterna är de bästa jag ätit i Malmö, nu når de högt, varför har de inte ägnat samma eftertanke åt resten av menyn?

Torronen, en spansk nougat smälter ner till de hela nötterna som med sin bittra framtoning skapar fulländning. En tilltagen bit som lyckas balansera sin sötma och skapa bland jordens finaste konsistenser, efter halstrad tonfisk. En crème brûlée med lakrits är fantastisk, vacker yta som täcker en mörk kräm under sig, dov lakritssmak som binder sötman och håller den fången. Glassen som följer är aningen salt, men nötterna och kakaobönerna lyckas sånär att tämja den. En tämligen, men bara i konkurrens med de övriga, anonym Karamellpannacotta passerar innan höjdpunkten. Den bästa desserten, en fantastisk dessert är Gateaun, en chokladkaka med crème anglais, en luftigt slagen vaniljkräm som raffineras till det yttersta med en fruktig olivolja i kanterna. Fuck me in the mouth vad bra den var.

Plockepinn visade sig mycket bättre den här gången, jag deserterar för desserterna, avslutningarna räddar dom. De är djärvare med relativt nya uttryckssätt om man jämför med den övriga menyn och de är sanslöst prisvärda. Och Gateaun, är det bästa afrodisiaket jag hittat sen R Kellys TP-2.com.

The world's your oyster

2007-07-30T22:13:00.000+02:00

Sitter sentimental, mätt efter Torskrygg med pepparrot, skirat smör och hackat ägg. Jag tänker igenom hastiga intryck från de senaste veckorna, solen har inte belyst något men det har ändå varit fantastiskt. När jag återvänder till Malmö imorgon, efter nästan en månads uppehåll från livet, så börjar ett allvar. Jag har lyckats koppla av, har läst Östergren och sett hans och Claes Stockholm. Har läst En fest för livet och haft en. Hampus och jag har öppnat ostron, lagat Bouillabaisse och Bolognese. Idag kryssade jag och pappa med hjälp av de vindar vi fann på Kalmarsund med enslinjer i ryggen. Brände min panna i solens bleka reflektioner i vattenytan som forsade under mig i 30 graders lutning. Vet inte när jag kommer att finna samma lugn som under de senaste dagarnas seglatser igen.

När jag kommer hem är det för att bryta upp det. Jag flyttar till London i september. Vet någon om ett tomrum eller ett tomt rum så holler at me! Jag ser fram emot att duscha med hjälp av en hink och att äta vita bönor på burk i 3 år så hör av er om vad som helst. Lite mer bilder från den lilla ön jag gömt mig på i sommar och alla former av lamm vi grillat kommer snart.

Aglianico

2007-07-29T19:59:00.000+02:00

Jag bodde i regionen Campania i Italien, ett relativt fattigt distrikt om man jämför med Toscana och Piemonte. Maten blir bättre för varje mil man tar sig söderut men de bra vinerna tar ett geografiskt uppehåll innan man till slut når Puglia och Primitivos solhettade slätter. I Campania görs mycket av vinet på druvan Aglianico som inte bara låter som ett desinficeringsmedel, utan som även liknar det starkt i doft.

På en fantastisk lunch så frågar Benedetto mig hur bordsvinet smakade, utan risk för att bli förstådd av de övriga runt bordet, så jämförde jag det med att dricka apelsinjuice efter att ha borstat tänderna. Tanninerna känns som knivar, det skär i tandköttet. Eftersmaken förväxlas med en instant halsbränna och det blir oundvikligt varannan vatten. Senare får jag översatt till mig att de i Norditalien populärare druvorna; Sangiovese och Nebbiolo är för människor med dominerande femininitet. Vin skall kännas som att klia tandköttet på en grusgång. Som att lyssna på en hälsomäklare sommarprata. Använda salt istället för plåster. Analysen kan gå djupare på konflikten nord/syd eller snobbism/dunkvin men jag stannar hellre i sommartider.

Vinet på lunchen var från en bonde i närheten och buteljen medhavd av Salvatore, en smått genial middagsgäst som verkligen behövde umgås med utombygdsliga. Han värnade patriotiskt om det lokala och älskade sin by och sina berg i skuggan av Vesuvius. Men jag kan tänka mig att ingen i hans omgivning lyssnade lika intensivt som vi till hans berättelser om marken de stått på under hela sitt liv, naturligt men ändå någonstans smärtsamt. Ingen blir profet...

Ett par kvällar senare åkte vi, då han upptäckt mitt vinintresse, till vinbaren Boccon Divino, i den angränsande byn Sperone. Här hade dom ett aningen mer raffinerat Aglianico, det var yngre men mer nyanserat. Nu kom tobaksdofterna som tidigare bara pockat på mina receptorer, en burdus Brutus välkomnades här av Bacchus och yngligen fick genast stiliga accessoarer och ett par röda moccaloafers. Men det stannade där, totalt ytligt. Man hälsade angenämt men förstummades av dess platthet. Eftersmaken var svårare att finna än efter kall mjölk. Vi åt grillad macka till med Stilton, anksalami och fikonmarmelad som var fantastisk, en sån man vill slänga på Espresso House: s fönster och hytta med näven uppviglat.

Kvällen var fantastik, Salvatore lyckades till och med droppa filosofin bakom in vino veritas och hävdade att han inte litade på Benedetto för att han drack vatten. Han proklamerade senare kvinnans ofrånkomliga ondska och vi anade ett bittert slut på en romans i Portugal sommaren innan.

Innan vi skiljdes åt, som vänner över språkbarriärer som hade gjort esperantotalande stolta, fick jag en flaska vin på den tematiska druvan, ”det här är riktigt bra.” Det var en Falluto Aglianico del Taburno från 2000. Vi öppnade den på Ön för att tränga bort stackmolnen förra veckan. Nu var det tydliga dofter, äntligen lite mörka bär och aningen mer balans i dess smak. Kanske var det årgången som inte gjorde vinet väl men jag undrar. Aglianico kan bära upp en smoking men någon motiverad gård med känsla för rankor måste ge den kultur, läsa Dante för den och spela lite Laura Pausini, så att den får själ och liv.

Visciano, Italien

2007-07-23T14:04:00.000+02:00

Det första fyra dagarna av min Italienvistelse tillbringade jag i byn Visciano, en timme från Neapel. Min vän Benedettos familj härstammar från det lilla syditalienska samhället och de har haft olika former av hus, lägenheter och sängar där så länge Benedetto varit son till Giacomo. De har ett torg döpt efter sig och en mindre hord av genier delar Benedettos farföräldrars gener. I Ryd i Linköping har klanen en liten utpost men jag har aldrig riktigt förstått dess storhet, annat än Benedettos briljans, förens jag somnade in en varm natt skuggad av vinrankor, palmer, valnöt-, persiko-, apelsin-, citron- och hasselnötsträd i, som sagt, Visciano.

Byn är verkligen en italiensk by, den kan inte bli mer italiensk by, inte mer villagio än detta, mitt koloniala intresse för Europas sydländer vattnas likt Smålands åkrar en normal junivecka. Stereotyperna blixtrar som stroboskop när man vandrar ner för byns huvudgata en sen sommarkväll. Det är packat på uteserveringarna, fast ingen dricker någonting, de bara sitter och tittar, softar. Tittar på det liv som de beskådat sen barnsben. Högst upp på gatan sitter gubbarna, de är stillsamma, de märker inte att man går förbi. Senare kommer yngre män, fascinationen eskalerar, de börjar stirra på en som om man golgatavandrar. Jag blir med ens mycket uppmärksam på min gång och en mer reslig hållning har jag inte haft sen jag korsade ett högstadiediscos dansgolv. De yngre har köpt upp Sveriges utdömda lager av dirty denim och vi som klär oss lagom preppy för att stanna högst upp på gatan inkräktar. Vi kommer ner till det sista torget där ströhundar samsas med stadens sommarlovande ungdomar, de åker iväg på vespor och röker hasch, köper varannan glass och varannan starköl på det nattöppna caféet. Hierarkin är slående, men än mer träffar den ångestfyllda insikten mig, problematiken att kunna se sitt liv så tydligt framför en. Man behöver bara titta upp för gatan för att se sin medfödda strävan, inte sitt mål, men bänken som kommer att bli ens sista vilan.

Mina vänner hälsades som Anita Ekberg och VM- laget 94 när de återvände till Sverige av det sista torget. De har återvänt dit varje sommar så länge de kan minnas och det känndes som om ett andra liv uppdagades framför mig. Min bästa vän har haft en hemlig värld, de har varje sommar gått igenom en pälspackad garderob och hittat något jag inte fått dela. Här är han och hans syster Sara, Bella Notte med alla andra. Framförallt med vännerna Guiseppe, Marco, Maria och Maria. Vi åker runt i bilar som känns för stora för de italienska gatorna och ser natten svalka Vesuvius. Alla hotell vi åker förbi är fyrstjärniga, även de ej färdigbyggda och de vars skyltar antagligen betalade skatt till Mussolini. Italien är vackrast när värmen kommer från marken. Vi pratar sopberg, mafia och Turning Torso.

Euforisk efter en fylla i staden Nola, som är den sista anhalten för landsbygdsflyende innan Napoli, bjuder Guiseppe in oss på söndagsmiddag hemma hos sin mamma dagen efter. Jag försöker inte dölja min förtjusning och undrar vad de har för råvaror hemma.

Dagen efter möts vi av hans fantastiska mamma mellan kastrullerna. Hon hade fått reda på att det skulle komma fyra extra på middag tre timmar tidigare och det är knappt oproblematiskt då Italien håller stängt på söndagar. Hon har varit och plockat grönsaker hos sin mor och lyckats införskaffa något som luktar intensivare än vad lyckats åstadkomma någonsin med primörer.

”Guiseppe är på torget” får vi höra. ”Hans två bröder och far också.” Vi släntrar ner och blir bjudna på iskaffe. Deras kompisar är lika nyfikna som hundarna på oss och kommer fram för att hälsa. Världsvant skakar de min hand, synar mig och vänder förstrött och trött på klacken. Nyheter kommer och går, man har slutat att hetsa upp sig. ”Do you’e like’a, Sexy Pistols?” Standardfråga.

Lunchen är fantastisk. Som gäst får jag mest. Syskonen D’Elia är mycket nöjda med att inte längre vara mest gäst. Jag får dubbla portioner och stora ögon under min lunch som jag aldrig kommer att låta mig glömma. Vi börjar med Pasta Vongole, vitlök och olja, två sorters musslor och persilja. Jag har ätit det många gånger innan, men aldrig så förbannat intensivt. Chili smakade bara, det var vitlöken som högg.

Fylld Calamare följer. Små karamellsstrutsliknande bläckfiskar är fyllda med sig själva, zucchini, tomater, oliver, bröd och grova nävar örter. Där. Dog. Jag. Jag kunde för första gången skämmas för att jag ätit så mycket, gourmandens högsta byxknapp flög över rummet och bältet hängdes över stolen.

Sen kom en ugnsstekt Pollo, fylld med i egentligen samma primörer som innan men med mer citron och utan bröd. Saftigheten i köttet, det var första gången jag åt kyckling på många år, påminde om köttsvallningarna som började tränga sig på. Jag mådde nära till dåligt, ofrivillig frossa, de gav mig de största portionerna och hytte med nävarna när jag bleknade inför att rensa tallriken.

Jag kunde knappt gå efteråt, det stack i tinningarna och kaffet vi drack efteråt verkade som en livräddande adrenalinspruta. Italiensk genuine dining, bondmat, är, dränk mig i Boeuf Bourgogne och dillkött, det enda som jag kan komma sen till en bröllopsnatt för.

New England

2007-07-08T19:38:00.001+02:00

Regnet smattrar halva tiden på ens nerver, halva tiden roar det konsekventa trummandet en. Bastun igår var fantastik, avkylningen efteråt gick i faser, först i det 16 gradig vattnet, sen mindre chockartat i regnet i en härdad solstol. Jorden snurrade lite nydrogat.

Höjdpunkten hittils har varit ett Bouscassé från -90, mitt första vin av Alain Brumont och antagligen det första på druvan Tannat. Vinet genomgick en otrolig process i karaffen, först var det slående friska bär men snart övergick det till mer läder och friska blad. Lena tanniner som vårdade tandköttet, polerade tänderna med bomull.

Lyckades varva ner på ett mindre än ett dygn. Läser Heat av Buford och skrattar högt åt stycken om Marco Pierre White. Somnar då och då bort som en gammal, med boken som ett tak över magen. Snart stekt sidfläsk, parmesan, äggula, persilja, svartpeppar och pasta.

Sommarlov

2007-07-07T03:26:00.001+02:00

Jussi Björling, Webergrill, ytterskär, vedeldad bastu, ostron, segel, Sancerre, abborre och oundviklig havsutsikt.

First class riot...

Mrs. Brown, Malmö

2007-07-04T01:53:00.000+02:00

Sist jag åt på Mrs. Brown åt jag väldigt bra revben. Jag drack en fin rom, som servitören mer eller mindre tvingade på mig men sällskapet fick den gången all uppmärksamhet, inget kunde förstöra kvällen. Jag var mycket missnöjd med servicen som hela tiden överträffade sig själv genom att snacka skit om vinerna vi precis beställt eller skämta på vår bekostnad.

Ikväll träffade jag erfarna krigare för ett återbesök. Halv åtta var vi alla där och vi var i klart olika skick. Två hade ätit tre rätters på Bloom till lunch, en hade förfestat och jag hade haft en sedvanligt olidlig dag på jobbet. Vi inledde med pilsner, samtal och historier från Spanien och världen. Emil hade sin första semesterdag, Mattias påstod sig ha semester och Markus verkade jobba ganska hårt på det mesta. Efter mer än en timme kom förrätten in, ett torrt kallt skånskt vildsvin. Tomatpuré och timjan och en bra tillagad jordärtskocka. Rätten hade kanske funkat, om köttet varit mört och varmt? Kallt som tallriken så krockade köttet helt med dess komponenter, tomatpuré och stuvad rotfrukt. Tankarna fördes till kalla rester efter en femtioårsfest med en seg tjälknöl och överbliven potatis.

Vi hinner med ett glas vin. Vi hinner med en runda av Emils shots, ett glas vin till, en missad beställning öl, frustration och hunger som övergår till en rastlös mättnad och oliver. När vi markerar märkbart, en timme senare, att vi hungrar ihjäl likt Egyptens slavar så får vi in en runda shots till. Fyllan är redan slående men det lilla glaset sprit med juice är nödvändigt för att dämpa frustration och hunger. Vi frågar om vi får avbeställa huvudrätten men får då beskedet att den håller på att läggas upp. Serveringspersonalen flyr våra blickar när Sunnantorpskalven väl kommer in och vi undrar hur den har blivit misshandlad. I en mörk gränd, i omklädningsrummet efter matchen eller bara ovanpå ugnen i köket. De hävdar att den blivit långkokt men var och hur? Tillbehören har reservlagets kockar tagit hand om; rödbetorna är till skillnad från de tidigare matupplevelserna under kvällen varma och brässen är utlovat krispig. Motfrågan måste ställas, skall bräss vara krispig likt en friterad nugget för att motiveras på tallriken? Skyn är execellent och jag vill beställa in mer av brödet vi fått tre omgångar av hittils under kvällen för att dränera tallriken men jag ville inte ge dom det. 500 kronor för en bra sky och gott bröd. Fuck.

Jag vet inte vad de håller på med på Davidhalls enda motiverade restaurang. Underbemanning i köket skyller de på, men ändra då menyn? Servicen är fantastisk och lyckas gång på gång rädda vårt humör. Oliver i stearinljusen, gubbsjuka och teens är bagateller under ett restaurangbesök som tar 3 timmar för 2 rätter.

Vidare till Atmosfär för att försöka höja den stjärnklara kvällen i tidig juli men den förföljs av gymnasie och sirener. Pontus möter upp och genast kommer ett vitt in som äntligen skänker mig ro. Bara stillhet. Blåljus och diskussioner om fysiska attribut försvinner ner i gatbrunnen och jag lämnas åt natten och vinet. Innan jag hinner bekanta mig färdigt med det nätta vinet så basuneras det ut att ett vin är på upphällning och korten samlas in. Ett Leroy Pommard från 1999, Les trois Follots. Vilket jävla vin. Det fistade mig i munnen och likt få viner fick de mig att glömma omvärlden, stanna till, kontemplera för att finna en oro. Det ömma mörkret bara i namnet på druvan, Pinot Noir. Att bli slagen med kärlek, omvårdad med kraft och sluten i våld. Någonstans där stannade mitt sinne, i de uttorkade resterna av vinet i glaset på ett nyoljat teakbord.

Trimani e Tronchetto, Rom

2007-07-03T18:30:00.000+02:00

De 4 dagarna i Rom kantades av låsta portar, stängda dörrar och resterna av upptejpade lappar där information om öppettider en gång funnits. Jag hade i mina efterforskande egentligen inte hittat någonting att besöka i Rom. Mons Kallentoft hade tipsat mig om Vino e Porchetta som serverade Porchetta, träkolsgrillad gris, och hävdade att det var en av världens bästa matupplevelser. Min far tipsade mig om ett enoteca där man kunde prova viner och köpa med sig dom hem. Vid varje försök att få äta gris eller att få fyllna till på bra vin så slogs vi ner av beskedet om dess spontana semestrar. Uppgivet i 40 gradig värme tog vi ett par tunga steg, typen som sparkar marken, och snubblade över små silvernycklar.

Vi plockade upp dem mest för att de glimrade fint och det var inte förens efter att man klivit ut på gatan från Trimani eller den irländska puben som man förstod att man öppnat något fantastiskt med hoppet som släckts tidigare under dagen. Trimani var en vinbutik som låg en bit norr om Termini och ett kvarter från vår logi. Natten innan hade vi gått förbi efter att vi köpt ett par bakelser i en nattöppen källare och då tänkte jag inte mer på det då jag skulle till det rekommenderade stället dagen efter.

Lokalen var sval som alla de kyrkor vi besökt under dagarna och samma lite fuktiga luft var här frisk istället för dammig. De vita tjocka väggarna sparade dem en AC och det var fantastiskt att slippa den återanvända stickande kylan som annars var så populär inomhus i staden. Jag gick först runt och tittade, synade alla de slitna trähyllorna upp och ner, Bourgogner för många tusen och stora lerkärl där du kunde tappa bordsvin på medhavd flaska. Ett världsbibliotek som var skapat för att bilda, inte för att köpa ett hus vid Amalfikusten åt familjen Trimani. Jag visade mig villrådig för den lågmälda människan bakom kassan som direkt såg min ängslan. Med Oxfordengelska förhörde han mig om preferenser, intresse och syfte. Jag förklarade att jag vet litet om vin nu, men när jag dricker om 10 år så kommer jag att vara tacksam för min framförhållning. Han plockade fram små unga pärlor från detta Medelhav av vin.

Min ödmjukhet besvarades med hans ärlighet.

Ett vitt till min bröllopsnatt, ett rött till när jag får sparken på grund av börskraschen, ett rött till middagen den där dagen då allt fallit i bitar och ett vitt till nästa rondell. Jag köpte fyra flaskor för mer pengar än jag någonsin lagt på en konsumerbar vara. Ljudet från kortläsaren när den skrev ut kvittot berusade mig och ändå kändes det som löjliga fynd.

Den andra nyckeln, som vi hittade utanför Vino e Porchetta, ledde till en irländsk pub som vi motsträvigt följde med vår guide till. Vi tänkte på gris och vår amerikanske guide tänkte på världens mest slitna koncept. Lite ro fann själen när de hade Kilkenny på fat men det kändes ändå som vi smälte en smärtsam förlust. Vi letade oss in i pubens lokal som låg långt från närmsta turist för att spela biljard. Och där, låg den. Ett uppsluppet gäng italienska slaktare hade tagit med sig Tronchetto, som är som porchetta, men bara grisens mage.

De serverade den på en spånskiva som de lagt ut över biljardbordet och det låg 10 limpor vitt bröd bredvid. Vita plasttallrikar och nästan tomma ölglas belamrade borden runt om. Männen var fulla, vissa hade gett upp. Deras sömniga ögon såg hur stora våra var och mannen Benedetto frågade om smakprov blev nästan förolämpad. En lycklig stund senare satt vi med vita plasttallrikar fyllda med sågrester av griskött, rosmarin kvistar och brödkanter. Mörheten i köttet, det saftiga som tvingats kvar trots många timmar över kol, den mindre skogen rosmarin som tillsammans med skålpund av salt ensamt kryddat mitt livs upplevelse. Benedetto och jag satt tysta, vårdade våra egna intryck innan det slapp ur ett "fy faan..." ur min vän. Jag satt fortfarande och letade efter de mörkaste bitarna kött och kände att jag började svettas ut det så kärleksfullt massakrerade djuret.

Lika barn...

2007-07-03T12:33:00.000+02:00

Jag kan näst intill ingenting om vin. Jag går i första klass och vågar inte räcka upp handen när magistern frågar om druvsort. Jag antecknar på mobilen så fort någon förklarar terroir och jag förhör mig själv på bra årgångar från Italien. I takt med att mitt intresse växer, ju mer jag lär mig, desto mindre kan jag. För varje vin jag dricker, desto mindre kan jag skriva. Ödmjukheten inför vinet växer och när det förr gjorde mig pratglad så dämpar det mig nu. Ödmjukheten med mitt intresse växer också ju mer jag lär mig, jag behöver inte hävda det då jag är trygg i det, det är inte längre en sköld.

Jag kommer in till vårt vardagsrum, lördagskväll, för mig okända människor förfestar. Jag har precis bytt kläder efter att ha försökt snurra mitt vinglas så häftigt jag kunde till Three 6 Mafia och det straffade sig. Jag sträcker mig efter karaffen som rymmer ett alldeles för ungt Crozes- Hermitage och en rutig skjorta reagerar. ”Är det din dekantör?” Jag svarar jakande och lite hopp når mig genom karaffen, kanske en vinintresserad?

”Får du in mycket luft i vinet då?!” Frågar han med en ton som om det var punchlinen på ett skämt i en fars på trettondagsafton. Han öppnar munnen på vid gavel innan han börjar skratta som Lasse Brandeby under hans glansdagar. Han ser mycket nöjd ut.

Jag förstår ingenting och tänker att vi måste komma från olika humortraditioner. Den bondska lättsamheten når inte fram. När jag plockar upp mitt glas så får jag det dock snabbt förklarat att det inte är min ignorans utan hans som fascinerar resten av bordet. Han börjar orera för gästerna, som är allt annat än imponerade, om att han fick ”en flaska gin (Custers), en flaska rom och en flaska whisky för 180 kronor”. Jag försöker föra diskussionen vidare genom att fråga försynt om det måhända var på Boardershop han fyndade men han lyssnar bara till groggvirket.

Jag förstår att vin är vin för väldigt många. Men när jag finner en antagonist som hävdar att pris, därtill ett lågt, är helt avgörande för sprit och vins universella värde så är min tystnad dämpat förakt. Mitt intresse blir då till ett svärd istället för sköld, jag attackerar och metamorfosen till snobb blir smärtsam. Schottenius vs. Sandahl. Jag njuter av von oben känslan ett kort ögonblick innan självföraktet förstör kvällen.

Plockepinn, Malmö

2007-06-29T21:20:00.000+02:00

1998 öppnade Melker Andersson Restaurangen i Stockholm. Crossover/ fusionköket peakade och konceptet med tapas med andra influenser än Spanien var fortfarande fräscht. Jag var där samma år och jag kommer ihåg att vi åt och fascinerades av enkelheten, du fick in menyn och varsinn blyertspenna. Man kryssade för mellan fem och åtta rätter på pappret som man sedan lämnade in förväntansfullt likt en tipspromenad för att se om man gjort rätt val. Jag var 13 år och jag kommer ihåg de små anrättningarna som små handgranater utan sprint som exploderade i munnen. Nu anar jag, nio år senare att Restaurangen tappat inspirationen men att konceptet fortfarande lockar och därför motiveras.

Jag undrar om Plockepinn hade någon inspiration när de startade. Koncept 90- tal är nytt i Malmö, men är Getostfyllda grillade paprikor, Prosciutto med melon, Sparris med parmesan eller pommes med dip det? Det kan motiveras som tidlösa klassiker men då måste det göras bra. Inte med omogen melon och ljumma pommes med en mayonnaise som de påstår skall smaka tryffel. Samma dip kommer in med en annan färg, nu ska det smaka grillad paprika, till polentasticks som bränner sönder mitt tandkött. För att kyla får jag en välbalanserad Vitello Tonnato, kalv med tonfisksås, som är betydligt intressantare.

Det är när man kommer uppåt i prisskalan som det paradoxalt nog börjar kännas prisvärt. När det går från Allt Om Mat: s Nyårsplockspecial till små krig som man vill kämpa två gånger. En dumpling med kött och grönsaker är bra kontrasterad och både jag och min bordsherre Albin utbyter för första gången nöjda blickar. Jag får Harissamarinerade lammracks som vilar på gurkyoghurt och den behövs efter den brutala hettan. Nu kan jag nicka mot köket på riktigt. "Nu vågar de..." tänker jag, mina finsmakande läppar bränner och jag låter ölen stiga mig lite åt huvudet. Snabbt svalkas jag, kalldusch, Albins oxfilé simmar well-well-done i ljummen bearnaissås och en tomat blottas under för att komplettera tallriksmodellen.

Personalen var osynkad som mellanstadiets notoriska dansuppvisningar. Vi tillfrågas sex gånger på mindre än 15 minuter av två olika ur den lika stora serveringsstyrkan om vi vill beställa. Det blir nästan pinsamt och den sista gången väcks de ur dvala av irritationen i mina ögon. Efter måltiden ber vi om att få beställa dessert om tio minuter men de dyker aldrig upp igen, synd eftersom det är de jag hört bäst om. Efter en halvtimme får jag kontakt med den förvirrade själen som då har ansvar för alla bord och får betala. Hade de haft intressantare viner så hade man kunnat gå dit och beställt in ett par rätter som hors d'oeuvres och i så fall hade jag nog kunnat återvända, men nu sneglar jag mer åt Ridderheimsdisken på Hemköp.

Revisited

Live

2007-06-26T22:54:00.000+02:00

Fyllan på Gula Änkan förvånar mig alltid. Den slår tidigt. Tidigare gånger har jag spårat ur helt. Jag har blivit gråtmild och på grund av det aggressiv. Nu blir jag nostalgisk, lyssnar på en nyfunnen skiva av Gangstarr (deras sista) och minns folköl på Markus balkong i högstadiet. Fruktigheten från glaset finner sin harmoni med dofterna av kastanjeträdet på gården utanför.

Hittade färska torskfiléer på Malmborgs. Stekte dem hastigt med gröna vindruvor och finhackad röd chili i varm panna. Gjorde en fruktsallad till på nätmelon, rödlök och mina första svenska jordgubbar med en dressing på limecest, citronmeliss, vitvinsvinäger och olivolja. Färskpotatis. Som hämtat ur någon grillbilaga från Aftonbladet en julitisdag men likväl god skit, komponerat efter den tidigare nämnda drycken och det funkade mer än väl.

Imorgon skall jag utforska mellanpriskrogarna i Malmö igen. Tempo har ett reservlag i köket den här veckan så det blir ovisst in i det sista.

Another day

2007-06-26T09:17:00.000+02:00

Imorgon bitti lämnar min käresta mig för två veckor i Kalifornien, efter mina 8 dagar i Rom känns det. Det värker lite och jag har ingen aptit, rödbetor på Tempo lämnade mig likgiltig igår. En flaska Veuve Clicquot Vintage Rosé Brut 1999 ikväll får mig kanske att tänka på när hon kommer hem igen istället för avskedet.

Har svårt att skriva om Italien än. En brutal misshandel av ett par barn i söndags svärtar minnet. Ambivalensen spetsades med händelsen, samtidigt som man håller krampaktigt i sin plånbok varje steg man tar på de smutsiga gatorna i staden så är ingen värd en påhejad skallning. På en marknad i utkanten av Rom blandades alla Roms lägsta kaster med turister och fejkläder. Vi hade ångestladdat ätit porchetta i vitt bröd från ett gatustånd och vi diskuterade vem som skulle bli magsjukast. Jag som skulle resa hem samma kväll var likblek över min brist av rutin. Jag skulle aldrig äta på en marknad i Sverige, MEN i Rom, då skulle jag ha det mest suspekta köttet som gick att finna.

Plötsligt hejar en folkmassa på vuxna män som slår och trycker ner två påkomna ficktjuvar. Pojkarna var runt tio år gamla och ingen kunde hävda att de valt sitt livsöde med många andra val. Publik uppstår som hejar på gripandet och fegt tar en stor burdus man ett steg framåt och skallar den redan arresterade pojken till marken. Zidanes skalle var en puss i jämförelse.

Rom var en ambivalent upplevelse överhuvudtaget, det var länge sen jag upplevde så många motsättningar och så mycket smuts. Ett Disneyland med amerikaner överallt och Pizza e Pasta för 15 € i varje gathörn. Den 40- gradiga värmen försörjde min trötthet och det blev stunderna av skugga och stillhet som blev de bästa. Mer om de kommer.